葡萄汽酒是以葡萄酒為酒基，調配白砂糖
、檸檬酸等

，並衝入二氧化碳的低酒精度的飲料酒。酒基含量通常要求30％。

製作方法

1.原料要求：

(1)選用釀酒葡萄，經發酵、陳釀1年nian以yi上shang的de原yuan酒jiu為wei葡pu萄tao汽qi酒jiu的de酒jiu基ji。高gao檔dang的de葡pu萄tao汽qi應ying選xuan擇ze優you質zhi葡pu萄tao原yuan酒jiu。酒jiu液ye澄cheng清qing透tou明ming，有you明ming顯xian的de葡pu萄tao果guo香xiang，口kou味wei醇chun和he，無wu異yi雜za氣qi味wei，符fu合he幹gan葡pu萄tao酒jiu的de感gan空kong指zhi標biao
，酒jiu精jing含han量liang要yao求qiu13％以上，鐵含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的質量要求同上，但原酒陳釀期在半年以上。

(2)白砂糖要求色澤潔白，含糖量為95％以上。

(3)脫臭酒精，采用三級以上的發酵法生產的食用酒精。

(4)檸檬酸要求無色
、無臭、半透明結晶或白色結晶粉末，易溶於水和酒精。在幹燥空氣中易失去結晶水而風化，因此，注意密封保存，含量要求98％以上。

(5)防腐劑：①苯甲酸鈉(安息香酸鈉)：白色結晶性粉末，帶有本品氣味，微甜
，有收斂性
，易溶於水，在空氣中穩定，使用量＜0.2克/千克
，密封保存
，其含量不得少於49％。②山梨酸：白色結晶，飽和水溶液pH值為3.6，對黴菌、酵母菌和好氣性菌均有抑製作用。反之，對嫌氣性細菌無效。汽酒中量大使用量＜0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。

(6)采用蒸餾水為宜。

(7)二氧化碳：使shi用yong符fu合he國guo際ji食shi品pin添tian加jia劑ji二er氧yang化hua碳tan標biao準zhun的de產chan品pin，一yi般ban采cai用yong酒jiu精jing廠chang生sheng產chan酒jiu精jing回hui收shou的de二er氧yang化hua碳tan
，經jing水shui洗xi除chu雜za質zhi
，加jia壓ya淨jing化hua而er成cheng的de高gao純chun度du二er氧yang化hua碳tan。

2.糖漿製備：按照需要的糖量

，以蒸汽加熱化糖的方法，將糖溶化


，冷卻備用。

3.調配；事先將調配酒的容器、工具清洗、殺菌幹淨。然後，將原酒、糖漿、已化好的檸檬酸
、處理後的酒精、不溶的防腐劑等全部投入調配酒容器中，用蒸餾水補足成品酒的總量。其中防腐劑用量＜0.2克/千克，攪拌均勻選樣化驗。

4.巴氏殺菌：化驗合格的配成品酒。采用巴氏殺菌法，溫度嚴格控製在75～80℃(在進酒之前的管道，必須清洗幹淨)。酒頭和酒尾收在一起
，作下次釀酒使用。

5.冷凍：為(wei)了(le)提(ti)高(gao)瓶(ping)裝(zhuang)酒(jiu)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)配(pei)成(cheng)品(pin)酒(jiu)
，必(bi)須(xu)經(jing)冷(leng)凍(dong)處(chu)理(li)，才(cai)可(ke)去(qu)掉(diao)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)因(yin)素(su)。同(tong)時(shi)
，也(ye)可(ke)增(zeng)加(jia)酒(jiu)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)溶(rong)解(jie)度(du)。一(yi)般(ban)冷(leng)凍(dong)溫(wen)度(du)在(zai)-1～1℃，保持4～5天效果最好。

6.過濾：冷凍後及時進行過濾操作。

方法有：

(1)棉餅過濾機過濾後，再經除菌板進行過濾。

(2)若無菌灌裝設備條件的，隻經除菌板過濾後灌裝，即可省去殺菌操作，又有利於酒的新鮮感。

7.裝瓶：將裝瓶機衝幹淨
、控淨後才可將混合酒(二氧化碳和酒混合)輸入灌酒機，裝瓶過程中隨時抽樣，要求溫度在10℃情況下
，測定瓶內的壓力

，保持0.13～0.17兆帕(0.3～1.7千克/厘米2)。

8.添加起泡劑：裝瓶之後，逐瓶添加1滴起泡劑，即刻壓蓋
，以防瓶內二氧化碳的逸出。

9.水浴殺菌：壓蓋後
，馬上進行水浴殺菌或噴淋殺菌。殺菌溫度一般嚴格掌握在70～72℃，保持15分鍾。或者在65～68℃，保持20分鍾。

10.冷卻：自然冷卻後才能貼標入庫。

質量標準

1.感官指標：色澤：白葡萄汽酒為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾稈黃色。紅葡萄汽酒為紫紅、深紅
、寶石紅、紅微帶棕色。桃花葡萄汽酒為桃紅
、淡玫瑰紅、淺紅色。

汽沫：注入潔淨杯中時，應有潔白泡沫。

香氣：具有醇正，清雅，優美，和諧的果香酒香。

滋味：有清新，愉快，優美，爽怡的口味及和諧的果香味和酒香味。

2.理化指標：酒精≤4％
，總糖≤80.0克/升，總酸2.0～4.0克/升，幹浸物≥2.5克/升

，二氧化碳壓力1.0～2.5千克/厘米2，二氧化碳硫殘餘量≤0.05克/千克

，黃曲黴素B≤5微克/千克。

3.衛生指標：細菌總數≤50個/毫升，大腸菌群≤3個/100毫升。