四川小曲酒采用配醅固態發酵法，以“伍市幹酒”、“江津白酒”
、“枝江小曲”等為小典型代表。

製作方法

1.原料：四川小曲酒大多以高粱為原料，也有結合本地糧食資源采用玉米或小麥的。

2.泡糧：采用整粒高粱(或玉米)。先水後糧，泡水要足，泡糧攪拌後


，保溫73～74℃(泡糧6～10小時)，泡畢放去泡水。要求吸水透心，吸水均勻。

3.蒸糧：撈糧裝甑，圓汽後初蒸10～15分鍾，摻悶水，水量要淹過糧麵6～7厘米，甑內水溫底層為60～65℃，麵層為94～95℃，悶糧10分鍾
，放去悶水。加大火力，圓汽後加蓋複蒸50分鍾，敞蒸10分鍾後出甑。要求熟糧柔熟、暄輕
、收汗、水分適當，全甑均勻
，糧食裂口率在89％以上，化驗水分為59～61％。

4.培菌：采cai用yong露lu天tian開kai放fang式shi的de培pei養yang方fang法fa。糧liang食shi出chu甑zeng前qian
，掃sao淨jing晾liang堂tang
，鋪pu上shang攤tan席xi，攤tan稻dao殼ke一yi薄bo層ceng，將jiang熟shu糧liang撮cuo出chu，均jun勻yun地di低di倒dao在zai攤tan席xi上shang。翻fan拌ban降jiang溫wen，待dai品pin溫wen冷leng天tian降jiang至zhi44～45℃
、熱季降至37～38℃
，按先倒先翻的次序進行第二天翻糧，隨即撒入曲粉，並收箱保溫。收箱後箱內溫度，熱季接近室溫，冬季30～31℃，若品溫較低

，即加蓋席和草墊。培菌期，使收箱5～7小時箱內品溫降至26～28℃，保持不再降溫。經12小時和20小時左右分別檢查品溫1次，適當加減草墊
，使冷天25～26小時，熱天經21～22小時
，出箱時老嫩合適，品溫達33～35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，黴菌


、酵母生長正常，雜菌少
；出箱感官特征：絨子
，有曲香
、無餿
、悶、jiuqi。xiangdelaonenduifajiaosuduyingxiangjida，yingyangezhangwo。lutiankaifangshidepeiyangfangfa，tanghuazaozaixiangneiyukongqichongfenjiechu
，youliyujiaomuyoumeijundezengzhi，tongshihaikewangluokongqizhongdeweishengwu，xingchengduozhongweishengwufajiao，daixiechanwuzhongleiduoyangshijiudefengweidute。

5.發酵：出箱時
，清掃晾堂

，攤平配糟(糧糟比約為1∶3.3～4.0)，將培菌糟平鋪在配糟麵上，適當晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完後泥封發酵。要快裝，緊桶
，大底糟。配糟的酸度、水分
、溫度及用量對發酵及出酒率影響極大。進桶團燒溫度盡可能掌握在22～24℃
，控製發酵速度。密封發酵5～7天即可出桶。采用加入原料量的3.3～4.0倍的配糟來控製發酵溫度和速度。糟醅進行反複發酵，與大曲酒生產工藝中的“續糟發酵法”極為相似。配糟中含有大量的產香前體物質、微生物的殘體、youjisuanhecanliudexiangweichengfen，duixingchengsichuanxiaoqujiudutedefengweitezhengyouzhezhongyaodezuoyong。fajiaoshebeishimutonghuoshuinichi
，tongdihuochididoushinitu，mianshanghaishinitumifeng
，duijiudefengweiyiyouhendadeyingxiang。

6.蒸餾：發酵結束，事先放幹黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾
，采用固態蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。

質量標準 外觀：無色透明，無懸浮物和沉澱。

香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香。

口味：醇和

、濃厚
、回甜。