麩曲白酒是以高粱、薯幹
、玉米及高粱糠等含澱粉的物質為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒。

原料配方 薯幹粉(含澱粉65％)100千克 鮮酒糟：冬季500千克 夏季600～700千克 稻殼：冬季25～35千克 夏季25～30千克 麩曲6～8千克 酒母4～7千克(製酒母時所耗糧食數)

製作方法 原料粉碎：一般薯幹原料經過粉碎應能通過直徑為1.5～2.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應低於這個標準。

2.配料：由於原料性質不同
、氣溫高低不同
、酒糟所含殘餘澱粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應有所變化，如果原料澱粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加

；如(ru)果(guo)酒(jiu)糟(zao)所(suo)含(han)殘(can)餘(yu)澱(dian)粉(fen)量(liang)多(duo)，則(ze)要(yao)減(jian)少(shao)酒(jiu)糟(zao)配(pei)比(bi)而(er)增(zeng)加(jia)稻(dao)殼(ke)或(huo)穀(gu)糠(kang)用(yong)量(liang)。填(tian)充(chong)料(liao)顆(ke)為(wei)粗(cu)，配(pei)入(ru)量(liang)可(ke)減(jian)少(shao)。根(gen)據(ju)經(jing)驗(yan)計(ji)算(suan)

，一(yi)般(ban)薯(shu)類(lei)原(yuan)料(liao)和(he)糧(liang)穀(gu)類(lei)原(yuan)料(liao)，配(pei)料(liao)時(shi)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)應(ying)在(zai)14～16％左右為適宜。填充料用量占原料量的20～30％，根據具體情況作適應調整。糧醅比一般為1∶4～6。

配料時要求混和均勻，保持疏鬆。拌料要細致
，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發損失，原料和輔料配比要準。

3.蒸煮：原料不同，澱粉顆粒的大小
、形狀、鬆song緊jin程cheng度du也ye不bu同tong，因yin此ci蒸zheng煮zhu糊hu化hua的de難nan易yi程cheng度du也ye有you差cha異yi。蒸zheng煮zhu時shi既ji要yao保bao證zheng原yuan料liao中zhong澱dian粉fen充chong分fen糊hu化hua
，達da到dao滅mie菌jun要yao求qiu，又you要yao盡jin理li減jian少shao在zai蒸zheng煮zhu過guo程cheng中zhong產chan生sheng有you害hai物wu質zhi，特te別bie是shi固gu態tai發fa酵jiao，澱dian粉fen濃nong度du較jiao高gao，比bi較jiao容rong易yi產chan生sheng有you害hai物wu質zhi


，因yin此ci蒸zheng煮zhu壓ya力li不bu宜yi過guo高gao
，蒸zheng煮zhu時shi間jian不bu宜yi過guo長chang，一yi般ban均jun采cai用yong常chang壓ya蒸zheng煮zhu，蒸zheng煮zhu溫wen度du都dou在zai100℃以上。蒸煮時間要視原料品種和工藝方法而定，薯類原料，若用間歇混蒸法，需要蒸煮35～40分鍾。糧穀原料及野生原料由於其組織堅硬，蒸煮時間應在45～55分鍾。若薯幹原料采用連續常壓蒸煮隻需15分鍾即可。各種原料經過蒸煮都應達到“熟而不粘
，內無生心”的要求。混燒是原料蒸煮和白酒蒸餾同時進行的
，在蒸煮時，前期主要表現為酒的蒸餾
，溫度較低

，一般為85～95℃
，糊化效果並不顯著
，而後期主要為蒸煮糊化，這時應該加大火力

，提高溫度

，可以促進糊化，排除雜質。

清蒸是蒸煮和蒸餾分開進行的，這樣有利於原料糊化，又能防止有害雜質混入成品酒內

，對提高白酒質量有益。

麩曲白酒的生產由於采用常壓蒸煮、zhengzhuwenduyoubutaigao，suoyishengchengdeyouhaiwuzhishao，zaizhengzhuguochengzhongbuduanpaichuercizhengqi，shizazhinengjiaoduodipaidiao

，yincigutaifajiaoshengchandebaijiu
，qizhiliangxiangduidibiyetaifabaijiuyaohao。

4.晾渣冷卻：liangzhazhuyaoshiweilejiangdiliaopeiwendu
，yibianjierufuquhejiumu，jinxingtanghuafajiao。tongguoliangzhayoukeshishuifenhezazhideyihuifa，yibianxishouxinxianjiangshuihexiruxinxiankongqi。

采用通風冷卻，利用帶式晾渣機進行連續通風冷卻，所用的空氣最好預先經過空調

，調節風溫在10～18℃，冷卻帶上的料層不宜太厚，可在25厘米以下。為避免冷風走捷路，冷風應成3～4°的(de)傾(qing)斜(xie)角(jiao)度(du)吹(chui)入(ru)熱(re)料(liao)層(ceng)中(zhong)。風(feng)速(su)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)，以(yi)防(fang)止(zhi)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)蒸(zheng)發(fa)，而(er)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)來(lai)不(bu)及(ji)向(xiang)外(wai)擴(kuo)散(san)，致(zhi)使(shi)顆(ke)粒(li)表(biao)麵(mian)結(jie)成(cheng)幹(gan)皮(pi)
，影(ying)響(xiang)水(shui)分(fen)和(he)熱(re)量(liang)的(de)散(san)發(fa)。晾(liang)渣(zha)時(shi)要(yao)保(bao)持(chi)料(liao)層(ceng)疏(shu)鬆(song)、均勻，上、下部的溫差不能過大，防止下層料產生幹皮
，影響吸漿和排雜。

晾渣後，料溫度要求降低到下列範圍：氣溫在1～10℃時，料溫降到30～32℃；氣溫在10～15℃，料溫降到25～28℃；氣溫高時，要求料溫降低到降不下為止。

5.加曲、加酒母
、加漿：渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水(漿水)，攪拌均勻入池發酵。

(1)加曲：加曲溫度一般在25～35℃左右，可比入池溫度高2～3℃。曲的用量應根據曲的質量和原料種類
、性質而定。曲的糖化酶活力高，澱粉容易被糖化，可少用曲，反之則多用曲。一般用曲量為原料量的6～10％
，薯幹原料用6～8％，糧穀原料用8～10％
，代用原料用9～～11％。隨著曲的糖化力的提高，用曲量可以相應地減少。應盡量使用培養到32～34小時左右的新鮮曲
，少用陳曲
，更不要使用發酵帶臭的坯曲。加曲時為了增大曲和料的接觸麵
，麩曲可預先進行粉碎。

(2)加酒母、加水：酒(jiu)母(mu)和(he)漿(jiang)水(shui)往(wang)往(wang)是(shi)同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)的(de)，可(ke)把(ba)酒(jiu)母(mu)醪(lao)和(he)水(shui)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)
，邊(bian)攪(jiao)拌(ban)邊(bian)加(jia)入(ru)。酒(jiu)母(mu)用(yong)量(liang)以(yi)製(zhi)酒(jiu)母(mu)時(shi)耗(hao)用(yong)的(de)糧(liang)食(shi)數(shu)來(lai)表(biao)示(shi)，一(yi)般(ban)為(wei)投(tou)料(liao)量(liang)的(de)4～7％，每千克酒母醪可以加入30～32千克水，拌勻後潑入渣醅進行發酵。加漿量應根據入池水分來決定。所用酒母醪酸度應為0.3～0.4度
，酵母細胞數為1～1.2億/毫升
，出芽率為20～30％，細胞死亡率為1～3％。

6.入池條件的控製：固gu體ti發fa酵jiao是shi通tong過guo控kong製zhi入ru池chi澱dian粉fen濃nong度du和he入ru池chi溫wen度du來lai調tiao節jie發fa酵jiao溫wen度du的de。低di溫wen入ru池chi可ke保bao證zheng發fa酵jiao良liang好hao。低di溫wen時shi
，酵jiao母mu能neng保bao持chi活huo力li，耐nai酒jiu精jing能neng力li也ye強qiang
，酶mei不bu易yi被bei破po壞huai。一yi般ban入ru池chi溫wen度du應ying在zai15～25℃之間，根據氣溫、澱粉濃度

、操cao作zuo方fang法fa的de不bu同tong而er異yi。澱dian粉fen濃nong度du的de大da小xiao支zhi配pei著zhe池chi內nei發fa酵jiao溫wen度du的de高gao低di。麩fu曲qu白bai酒jiu生sheng產chan利li用yong入ru池chi澱dian粉fen濃nong度du來lai控kong製zhi發fa酵jiao過guo程cheng中zhong的de升sheng溫wen幅fu度du
，保bao證zheng發fa酵jiao正zheng常chang進jin行xing
，入ru池chi澱dian粉fen濃nong度du一yi般ban在zai14～16％左右較好
，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生長和繁殖以及酶的作用都需要一個適當的pH值。酵母繁殖最適pH值為4.5～5.0，發酵最適pH值為4.5～5.5。麩曲的液化酶最適pH值為6.0，糖化酶的最適pH為4.5左右

，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。為了抑製雜菌繁殖，保證發酵正常進行
，一般入池酸度；糧穀原料為0.6～0.8，薯類原料為0.5～0.6左右。

水分對麩曲白酒的生產關係極大，薯料原料入池水分在58～62％左右，糧穀原料入池水分在57～58％左右
，冬天可偏高，夏天可偏低。考慮到發酵過程中的水分淋降，池上層可比池下層多1％的水分。

7.發酵：發fa酵jiao時shi不bu但dan要yao求qiu能neng夠gou產chan生sheng多duo量liang的de酒jiu精jing
，而er且qie還hai要yao求qiu得de到dao多duo種zhong芳fang香xiang物wu質zhi，使shi白bai酒jiu成cheng為wei獨du具ju風feng格ge的de飲yin料liao。固gu態tai法fa麩fu曲qu白bai酒jiu是shi采cai用yong我wo國guo傳chuan統tong的de邊bian糖tang化hua邊bian發fa酵jiao的de工gong藝yi，在zai發fa酵jiao溫wen度du下xia，糖tang化hua發fa酵jiao同tong時shi並bing進jin。這zhe種zhong發fa酵jiao工gong藝yi由you於yu在zai較jiao低di溫wen度du下xia進jin行xing，糖tang化hua速su度du比bi較jiao緩huan慢man
，代dai謝xie產chan物wu不bu會hui過guo早zao地di大da量liang積ji累lei，升sheng溫wen也ye不bu會hui過guo快kuai，酵jiao母mu不bu會hui早zao衰shuai，發fa酵jiao比bi較jiao完wan善shan，芳fang香xiang物wu質zhi也ye易yi保bao存cun，酒jiu的de質zhi量liang較jiao好hao。麩fu曲qu白bai酒jiu發fa酵jiao時shi間jian較jiao短duan，發fa酵jiao期qi僅jin3～5天。出池酒精濃度一般為5～6％左右。

在麩曲白酒發酵過程中
，伴隨著澱粉的糖化和酒精的形成
，還會生成其它的物質，如雜醇油、有機酸
、酯類、甲醇、甘油、雙乙酰


、醋酸、2，3-丁二醇等。

8.蒸餾：蒸zheng餾liu是shi要yao把ba酒jiu醅pei中zhong的de酒jiu精jing成cheng分fen提ti取qu出chu來lai
，使shi成cheng品pin酒jiu具ju有you一yi定ding的de酒jiu精jing濃nong度du。同tong時shi通tong過guo蒸zheng餾liu要yao把ba香xiang味wei物wu質zhi蒸zheng入ru酒jiu中zhong，使shi成cheng品pin酒jiu形xing成cheng獨du特te的de風feng格ge。麩fu曲qu白bai酒jiu蒸zheng餾liu，主zhu要yao用yong土tu甑zeng及ji罐guan式shi連lian續xu蒸zheng酒jiu機ji進jin行xing。使shi用yong土tu甑zeng蒸zheng餾liu
，要yao“緩氣蒸酒”

、“大汽追尾”
，流酒速度3～4千克/分鍾，流酒溫度控製在25～35℃左右，並根據酒的質量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的2％左右，掐頭過多
，芳香物質損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣。成品酒度在50°以下，高沸點雜質增多，應除去酒尾。間歇蒸餾對保證白酒質量起著極為重要的作用。

罐guan式shi連lian續xu蒸zheng酒jiu機ji
，由you於yu在zai蒸zheng餾liu時shi整zheng個ge操cao作zuo是shi連lian續xu進jin行xing的de，因yin此ci在zai操cao作zuo時shi應ying注zhu意yi進jin料liao和he出chu料liao的de平ping衡heng，以yi及ji熱re量liang的de均jun衡heng性xing，保bao證zheng料liao封feng
，防fang止zhi跑pao酒jiu。添tian加jia填tian充chong料liao要yao均jun勻yun，池chi底di部bu位wei的de酒jiu醅pei要yao比bi池chi頂ding部bu位wei的de酒jiu醅pei多duo加jia填tian充chong料liao
，一yi般ban添tian加jia填tian充chong料liao的de量liang為wei原yuan料liao量liang的de30％，由於蒸酒機是連續運轉
，無法掐頭去尾，成品酒質量比土甑間歇蒸餾要差。

9.人工催陳：gangshengchanchulaidexinjiu
，kouweiqianjia，yibandouxuyaozhucunyidingshijian
，rangqiziranlaoshu
，keyijianshaoxinjiudexinlawei
，shijiutimianruanshikou
，chunhouxiangnong。weilesuoduanlaoshushijian，jiasushebeihechangdihuizhuan，keyiliyongrengongcuichendebanfacujinjiudelaoshu。

(1)熱處理：對釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強酒分子的運動，強化反應條件
，增加反應機率
，有利於加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保溫三天，香味無大變化，口味略見平和。如果在60℃和-60℃環境中各保持24小時
，其效果更為顯著
，經處理後，香柔醇和，尾子淨。另外采用在40℃環境中保溫貯藏一個月的新酒和對照樣品相比，也有一定的好轉。

(2)微波處理：微wei波bo之zhi所suo以yi能neng促cu進jin酒jiu的de老lao熟shu
，是shi因yin為wei它ta是shi一yi種zhong高gao頻pin振zhen蕩dang
，若ruo把ba這zhe種zhong高gao頻pin振zhen蕩dang的de能neng量liang加jia到dao酒jiu體ti，酒jiu也ye要yao作zuo出chu和he微wei波bo頻pin率lv一yi樣yang的de分fen子zi運yun動dong，這zhe種zhong高gao速su度du的de運yun動dong，改gai變bian了le酒jiu精jing水shui溶rong液ye的de分fen子zi排pai列lie
，使shi酒jiu醇chun和he，同tong時shi由you於yu酒jiu精jing水shui分fen子zi作zuo高gao速su度du的de運yun動dong，必bi然ran產chan生sheng大da量liang的de熱re，酒jiu溫wen急ji速su升sheng高gao
，加jia速su酒jiu的de酯zhi化hua，增zeng加jia酒jiu香xiang。經jing過guo微wei波bo處chu理li後hou的de酒jiu，口kou味wei醇chun和he
，總zong酯zhi含han量liang微wei增zeng，總zong醛quan

、雜醇油、甲醇含量略見減少。