濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點是：混蒸混糟、泥土老窖
、萬年糟(續糟)三個方麵。因為酒質優美
、出酒率高
、出本較低，所以生產濃香型典酒的廠家越來越多。

原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25～27.5千克 冬季為27.5～31.3千克

製作方法

1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據氣溫條件，進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量
，嚴格控製入窖澱粉的濃度。

2.拌糟：濃nong香xiang型xing大da曲qu酒jiu是shi采cai用yong混hun蒸zheng續xu糟zao法fa工gong藝yi，配pei料liao中zhong的de母mu糟zao能neng夠gou給gei予yu成cheng品pin酒jiu特te殊shu風feng格ge
，提ti供gong發fa酵jiao成cheng香xiang的de前qian體ti物wu質zhi
，可ke以yi調tiao節jie酸suan度du，有you利li於yu澱dian粉fen糊hu化hua，也ye為wei發fa酵jiao提ti供gong比bi較jiao合he適shi的de酸suan度du，可ke以yi調tiao節jie澱dian粉fen含han量liang。

在蒸糧前50～60分鍾，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆後，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分(fen)鍾(zhong)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)拌(ban)和(he)，把(ba)糠(kang)殼(ke)攪(jiao)勻(yun)
，堆(dui)圓(yuan)，準(zhun)備(bei)上(shang)甑(zeng)。配(pei)料(liao)時(shi)，如(ru)果(guo)母(mu)糟(zao)水(shui)分(fen)過(guo)大(da)，就(jiu)不(bu)能(neng)將(jiang)糧(liang)粉(fen)與(yu)稻(dao)殼(ke)同(tong)時(shi)倒(dao)入(ru)，以(yi)免(mian)糧(liang)粉(fen)裝(zhuang)入(ru)稻(dao)殼(ke)內(nei)
，拌(ban)和(he)不(bu)勻(yun)。拌(ban)和(he)時(shi)要(yao)低(di)翻(fan)快(kuai)拌(ban)

，次(ci)數(shu)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)，時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)太(tai)長(chang)
，以(yi)減(jian)少(shao)酒(jiu)精(jing)揮(hui)發(fa)。

3.蒸糧蒸酒：窖上麵是1～2甑麵糟(回糟)，故先蒸麵糟。蒸麵糟時，可在底鍋中倒入黃水
，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。蒸後的麵糟成為丟糟
，可作為飼料出售。

蒸完麵糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴格遵守操作規程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克，然後量質摘酒，分質貯存，嚴格把關，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒，火力均勻


，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時間約15～20分鍾。吊尾時間25～30分鍾。然後加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60～70分鍾。酒尾回入下甑重蒸。

4.打量水：糧糟蒸後挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以yi上shang的de熱re水shui
，稱cheng為wei打da量liang水shui。因yin為wei出chu甑zeng糧liang糟zao雖sui吸xi收shou了le一yi部bu分fen水shui分fen
，但dan尚shang不bu能neng達da到dao入ru窖jiao的de最zui適shi水shui分fen

，因yin此ci必bi須xu打da量liang水shui，以yi增zeng加jia水shui分fen，有you利li發fa酵jiao。量liang水shui溫wen度du不bu低di於yu80℃，才能使水中雜菌鈍化
，同時促進澱粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一步糊化

，所以量水溫度越高越好。

量水用量視季節不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以後，入窖糧糟的含水量應為53～55％。量水用量，係指全窖平均數，在實際操作中，有的是全窖上
、下層一樣

，有的是底層較少
，逐層增加
，上層最多，即所謂“梯梯水”。

5.攤涼：攤涼的傳統操作方法是將酒醅用木鍁拉入晾堂甩散甩平
，厚約3～4厘米
，趟成攏，以木齒耙反複拉3～5ci。tanliangshijiangchuzengliangzaoxunsujunyunzailengquezhishidangderujiaowendu，bingjinkenengdicushizaozidehuifasuanhebiaomiandeshuifendalianghuifa，danbuketanliangguojiu
，yimianganrangengduodezajun。tanliangshijian，yibanxiajiwei40分鍾，冬季為20～25分鍾，時間越短越好。

6.撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當酒醅冷卻到撒曲溫度時，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克
，根據季節變化有所增減。地溫和下曲
、入窖溫度如下表所示。

地溫和下曲
、入窖溫度(℃)

7.入窖發酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達到入窖溫度要求時，用車或行車將糟子運入窖內。入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地麵(跌窖後)，不鋪出坎外。在糧糟麵上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區分麵糟。麵糟入窖溫度比糧糟略高。

裝完麵糟後，用黃泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入，並抑製大部分好氣菌的生酸作用；同時酵母在空氣充足時，繁殖迅速，大量消耗糖分，發酵不良。在空氣缺乏時，才能起到正常的緩慢發酵作用。

加jia強qiang發fa酵jiao期qi間jian窖jiao池chi的de管guan理li是shi極ji為wei重zhong要yao，每mei日ri要yao清qing窖jiao一yi次ci，不bu讓rang裂lie縫feng。發fa酵jiao期qi間jian，在zai清qing窖jiao的de同tong時shi
，檢jian查zha一yi次ci窖jiao內nei溫wen度du的de變bian化hua和he觀guan察cha吹chui口kou的de變bian化hua情qing況kuang。

發酵完成後就可出窖堆放，所得到發酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌，上甑，蒸糧蒸酒。

8.勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點，質量差異很大。因此必須進行勾兌
，使出廠的酒
，質量一致。

9.貯存：xinzhengliuchulaidejiuzhinengsuanbanchengpin
，juxinlahechongwei
，yinhougandaozaoerbuchunhe
，bixujingguoyidingshijiandezhucuncainengzuoweichengpin。jingguozhucundejiu，tadexiangqiheweidaodoubixinjiuyoumingxiandechunhougan
，cizhucunguochengzaibaijiushengchangongyishangchengweibaijiude“老熟”或“陳釀”。名酒規定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應貯存半年以上，這樣才能提高酒的質量。