所謂低度酒，是指酒精含量少於20%的酒，如葡萄酒

、香檳酒、蘋果酒、清酒和啤酒等。過去，用類酒製粉末酒時，必需加入其含水量70%deshuirongxingduotangwuzhi，cainengjinxingpenwuganzao。danjiazhemeduodeduotanghou
，jiurongyedezhanduhenda，geipenwuganzaodailaihendakunnan
，haidailaijiujinghanliangjiangdidequedian，yinci，haixuyaojiaruyidingliangjiujing，fancizhongzhongyuanyinzhishifenmojiudechunhouganhexiangweidadaxunseyuyuanjiu。

製作方法 低度酒先進行濃縮，製成濃縮酒，再加入多糖進行噴霧幹燥。隨著濃縮酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比過去加於原酒的量少得多；且由於濃縮酒中能加入含水量70%的多糖，所以易於噴霧幹燥。這時將有90%以上的酒精轉入粉末酒中
；此外，由於加填充物少，製出的粉末酒酒度高，風味怡人。

酒jiu類lei的de冷leng凍dong濃nong縮suo是shi基ji於yu產chan生sheng結jie冰bing和he降jiang低di冰bing點dian的de原yuan理li。在zai進jin行xing低di酒jiu度du酒jiu類lei的de冷leng漿jiang濃nong縮suo時shi，為wei了le盡jin量liang減jian少shao香xiang味wei成cheng分fen的de損sun失shi，而er且qie不bu要yao深shen度du冷leng凍dong設she備bei
，又you追zhui求qiu經jing被bei性xing高gao。在zai這zhe方fang麵mian進jin行xing研yan究jiu的de結jie果guo
，發fa現xian把ba低di酒jiu度du酒jiu類lei放fang在zai一yi10~-60℃的冷庫中進行冷凍，再將結成的冰用機械法除去

，其冷凍時間10小時以上，最好在30~80小時。裝酒的容器以20升sheng左zuo右you為wei好hao，過guo大da冷leng凍dong時shi間jian太tai長chang，過guo小xiao冷leng凍dong時shi間jian太tai短duan。結jie冰bing時shi間jian亦yi要yao控kong製zhi適shi當dang，結jie冰bing時shi間jian短duan的de話hua，結jie冰bing速su度du快kuai，這zhe樣yang從cong微wei細xi冰bing晶jing出chu現xian到dao結jie冰bing期qi間jian就jiu會hui發fa生sheng成cheng分fen的de損sun失shi。

如把酒度為9.5%的葡萄酒裝在導熱性能好的聚乙烯袋中，於-25℃的冷庫中放48小時，冷凍後的葡萄酒溫度為-20℃，當生成粗大冰塊並冰率達到60%時
，用普通離心機進行分離
，即可得到濃縮2.5倍的酒度為24%的濃縮葡萄酒。分離時損失率很低
，僅1%左右。由此可見，此法不需要特殊的設備

，操作也很簡單，濃縮時也不影響風味而且經濟效果很好。

為了恢複原酒的醇厚和香芳風味，應盡量不再補加酒精，但加少量酒精還是可以的。

噴霧試驗 製成酒度為10%，15%，20%，30%
，40%的葡萄酒濃縮物100公斤，按其含水量分別加入130%的糊精（DE值13）

，混合溶解後進行噴霧幹燥試驗
，結果見下頁表。從該表可以看出，濃縮物的酒度必需在20%以上時，才能順利地進行噴霧。這時粉末酒中的酒精含量才能達到所要求的濃度和比例。

實例1 把150公斤白葡萄酒（酒精含量16%，固形物5%）裝入聚乙烯袋中
，放入容量5加倫的鍍錫罐內，在-40℃的冷凍庫中放3天，這時袋內的葡萄酒溫度為-33℃，成果子露狀，從袋內取出用離心機除去冰塊，即可製成酒度32%，固形物10%的濃縮葡萄酒7.4公斤。分離出冰塊7.6公斤，經對冰塊進行分析，葡萄酒的成分損失為1%左右。

在7.4公斤濃縮葡萄酒中加入酶解糊精（DE=10）6公斤

，混合溶解後，在幹燥室75℃的條件下進行噴霧幹燥，得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%，固形物8.5%
，水分2.5%)。

這種粉末酒等於原酒濃縮了1.7倍
，風味醇厚，加添加劑後沒影響風味，可用作西式肉湯添加劑或糕點生產原料。

實例2 紅葡萄酒10公斤（酒度9%，固形物2.5）加到容量2升的不鏽鋼容器內，在-23℃的冷凍室內凍48小時，這時葡萄酒溫度為-15℃，成冰激淩狀，取出後用小型離心機分離出冰晶

，可得濃縮葡萄酒(酒度20.3%，固形物5.6%)4.4公斤，分離出冰晶5.6公斤(冰晶率=5.6公斤/10公斤×100=56%)。

把4.4公斤紅葡萄酒濃縮物加入4.6公斤酶解糊精(DE=14)和95%酒精1公斤，混合溶解後，采用圓盤噴霧幹燥器在75℃的條件下進行噴霧幹燥，製得紅葡萄酒粉末6.4公斤(酒精25.5%，固形物3.8%
，水3%)。

該粉末酒等於原酒濃度1.6倍，添加糊精沒對風味造成影響
，該產品可廣泛用於儀器和糕點原料。

實例3 清酒（酒精15%、固形物6%）15公斤

，放在20升的不鏽鋼容器中，在-45℃的冷庫中放三天時，被冷到~38℃，呈稍硬的冰激淩狀
，然後用離心機除去冰塊，得6.8公斤濃縮液(酒度33%，固形物13%)，等於原酒濃縮2.2倍
，分離出冰塊8.2公斤，結冰率54.7%，經分析
，原酒成分損失1%。

另外，玉米澱粉500公斤
，加入α-澱粉酶2公斤和水1200公斤，攪拌均勻後，在攪拌條件下於80℃保溫80分鍾，之後用鹽酸調pH到3.5，再加熱到95℃滅酶，得DE值為18.8的澱粉分解液。該分解液加硫酸美0.5公斤，磷酸氫二鉀0.4公斤，酵母膏0.5公斤，蛋白腖0.25公斤，接種麵包酵母1公斤，攪拌均勻後通風(在1分鍾時間內每升溶液通60毫升的無菌空氣)
，保溫30℃培養54小時
，用碳酸鈣調pH6.5，加熱到90℃滅菌。培養液再用活性碳或離子交換樹脂脫臭脫色和脫鹽後

，進行噴霧幹燥，得粉養澱粉420公斤（DE12.6

，水3%）。

取該澱粉分解物4.5公斤

，加在上述6.8公斤清酒濃縮物中，混合液解後
，在幹燥室78℃條件下進行噴霧幹燥，即得清酒粉末7.35公斤(酒精含量27.5%，固形物12%，水3%)。

實例4 白葡萄酒（酒精含量9%，固形物2.5%）300公斤，裝入聚乙烯袋內(每袋15公斤)，再放入鍍錫鐵皮容量5加倫的罐內，於-18℃的冷庫內放3天後(品溫-10℃
，經離心分解除去凍塊
，得濃縮165公斤(酒度16.2%
，固形物4.5%)，分出凍塊135公斤(結凍率45%)。等於原酒濃縮1.8倍。另外，將濃度液裝入聚乙烯袋（每袋15公斤）
，亦放入容量5加倫的鍍錫鐵罐內，在－35℃冷凍室內放3天（品溫－27℃）
，然後分離出冰塊得葡萄酒濃縮液90公斤（酒精含量29.2%，固形物8.1%）
，分出冰塊75公斤（結冰率45.5%），等於原酒濃縮3.3倍，將上述90公斤濃縮物
，加入實例3的糊精72公斤
，混合溶解後，在幹燥室80℃條件下進行噴霧幹燥，製得粉末葡萄酒102公斤(酒度23.5%
，固形物7.2%)。

由以上可以看出，把低濃度酒類先行冷凍濃縮，製成酒精含量為20~50%的濃縮物
，這就可以除去一部分水分
，之後，濃縮物加入甜味小、粘(zhan)性(xing)低(di)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)多(duo)糖(tang)，在(zai)盡(jin)可(ke)能(neng)低(di)的(de)濕(shi)度(du)下(xia)進(jin)行(xing)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)，即(ji)製(zhi)成(cheng)粉(fen)末(mo)酒(jiu)。這(zhe)種(zhong)粉(fen)末(mo)酒(jiu)即(ji)使(shi)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)
，也(ye)能(neng)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)態(tai)，而(er)且(qie)風(feng)味(wei)也(ye)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。當(dang)把(ba)粉(fen)末(mo)酒(jiu)加(jia)到(dao)水(shui)裏(li)或(huo)碳(tan)酸(suan)水(shui)裏(li)後(hou)，很(hen)快(kuai)就(jiu)會(hui)溶(rong)解(jie)，原(yuan)酒(jiu)風(feng)味(wei)毫(hao)無(wu)損(sun)失(shi)地(di)再(zai)在(zai)出(chu)來(lai)

，所(suo)以(yi)飲(yin)用(yong)時(shi)能(neng)給(gei)人(ren)以(yi)快(kuai)感(gan)
，這(zhe)種(zhong)粉(fen)末(mo)酒(jiu)可(ke)廣(guang)泛(fan)地(di)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)和(he)糕(gao)點(dian)工(gong)業(ye)。