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taohongputaojiushijinnianlaiguojishangxinfazhanqilaideputaojiuxinleixing。shoudaoniangjiujiedezhongshi，tongshi，yeshoudaoxiaofeizhedeshangshi。taohongputaojiucongsezedaofengwei，jieyuhong、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點。
在我國，桃紅葡萄酒還是一項空白，至今沒有一家葡萄廠生產。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對桃紅葡萄酒做了一些試驗，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問題，並取得一定效果。
1981年8月葡萄季節，分別用佳裏娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發酵試驗。為了便於與紅、白葡萄酒做對比，每一組都按三種發酵方法進行：（1）白葡萄酒原酒發酵法；（2）桃紅葡萄原酒發酵法（汁與皮渣浸泡五個小時分離）；（3）紅葡萄原酒發酵法。
配製和評嚐：這兩組原都於第二年三月份進行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配製(玫瑰香按全汁配，佳裏娘因總酸高，按半汁配)並評嚐(見表1)
表1兩種原料三種發酵法的原酒評嚐情況
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序 |
品名 |
色澤 |
評語 |
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玫瑰香 |
白甜 桃甜 紅紅甜 |
近似無色 金黃色 桔紅色 |
果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡 良好果香和酒香，酒體醇和，後味長，微澀 失光，良好果香和酒香、純正，澀味稍重 |
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佳裏娘 |
白甜 桃紅 甜紅甜 |
淡黃色 金黃色 淺紫紅色 |
有果香和酒香，味酸，較爽口 有果香和酒香，醇和爽口，微澀 具果香和良好酒香，味濃厚，澀味較重。有硬口感 |
這(zhe)兩(liang)組(zu)試(shi)驗(yan)，由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)不(bu)夠(gou)成(cheng)熟(shu)，酸(suan)高(gao)，色(se)淺(qian)，工(gong)藝(yi)上(shang)又(you)沒(mei)有(you)經(jing)驗(yan)，故(gu)桃(tao)紅(hong)酒(jiu)的(de)色(se)澤(ze)都(dou)不(bu)理(li)想(xiang)，但(dan)就(jiu)風(feng)味(wei)而(er)言(yan)，桃(tao)紅(hong)酒(jiu)確(que)有(you)它(ta)獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu)。在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)，該(gai)廠(chang)於(yu)1982年葡萄季節又進行了以45試驗。
佳裏娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅(hong)原(yuan)酒(jiu)四(si)個(ge)試(shi)驗(yan)樣(yang)。葡(pu)萄(tao)經(jing)破(po)碎(sui)後(hou)，取(qu)出(chu)四(si)分(fen)之(zhi)一(yi)果(guo)漿(jiang)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)皮(pi)渣(zha)分(fen)離(li)，按(an)一(yi)般(ban)白(bai)原(yuan)酒(jiu)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)，製(zhi)取(qu)白(bai)原(yuan)酒(jiu)。另(ling)取(qu)四(si)分(fen)之(zhi)一(yi)果(guo)漿(jiang)按(an)紅(hong)原(yuan)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)法(fa)製(zhi)取(qu)紅(hong)原(yuan)酒(jiu)。剩(sheng)餘(yu)果(guo)漿(jiang)分(fen)別(bie)按(an)上(shang)述(shu)流(liu)程(cheng)製(zhi)取(qu)桃(tao)紅(hong)原(yuan)酒(jiu)a和b。
每組試驗樣均放在相同大小的容器內，在同一室溫下進行自然發酵，二氧化硫用量除a紅外相同。
發酵和試驗結果：發酵情況和發酵結束後的化驗情況分別見表2和表3。
從以下兩表，看出兩組試驗發酵期的共同點：桃紅原酒的始發時間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發酵時間基本相同；發酵總天數居紅、白葡萄原酒發酵總天數之同；發酵結束後，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。
表2 發酵情況
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項目 |
發酵起始時間（破碎後計算） |
發酵最高溫度℃ |
旺 盛 期 |
發酵總天數 | |||
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原酒名稱 |
佳裏娘(小時) |
玫瑰香(小時) |
佳裏娘（天） |
玫瑰香（天） |
佳裏娘（天） |
玫瑰香（天） | |
|
幹白 |
20 |
24 |
30.5 |
2.5 |
3 |
13 |
13 |
|
桃紅a |
8 |
9 |
31 |
5 |
3 |
9 |
9 |
|
桃紅b |
12 |
20 |
31 |
3.5 |
2.5 |
9 |
6 |
|
幹紅 |
17 |
9 |
31.5 |
3 |
3 |
4.5 |
5 |
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項目 |
殘糖 |
酒度 |
總酸 | |||
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原酒名稱 |
佳裏娘 |
玫瑰香 |
佳裏娘 |
玫瑰香 |
佳裏娘 |
玫瑰香 |
|
幹白 |
0.29 |
0.47 |
12.8 |
13.8 |
1.052 |
0.7046 |
|
桃紅a |
0.18 |
0.3 |
13.2 |
13.3 |
0.9677 |
0.7516 |
|
桃紅b |
0.06 |
0.28 |
12.7 |
12.9 |
0.761 |
0.7516 |
|
幹紅 |
0.06 |
0.18 |
11.71 |
11.91 |
0.9733 |
0.8117 |
產品特點 這兩組試驗的原酒樣品，於11月進行倒瓶和鑒定(見表4)
表4
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原酒名稱 |
色澤 |
風味 | ||
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佳裏娘 |
玫瑰香 |
佳裏娘 |
玫瑰香 | |
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幹白 |
淡黃色 |
近似無色 |
具果香、爽口、稍淡 |
具果香、爽口、稍淡薄 |
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桃紅a |
淺紫色 |
淡紅色 |
果香較好、爽口、味長 |
果香明顯、清爽、柔細 |
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桃紅b |
深紫紅色 |
粉紅色 |
果香濃鬱、較澀、味濃 |
果香較濃、爽口、味長、稍微有苦澀味 |
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幹紅 |
深紫紅色 |
深玫瑰紅色 |
果香濃並有梗香、澀味大，有硬口感 |
果香較濃，味苦澀，有生青感 |
試驗結論 通(tong)過(guo)兩(liang)年(nian)的(de)小(xiao)型(xing)試(shi)驗(yan)，從(cong)風(feng)味(wei)上(shang)來(lai)說(shuo)，桃(tao)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)試(shi)製(zhi)效(xiao)果(guo)是(shi)明(ming)顯(xian)的(de)，可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)生(sheng)產(chan)借(jie)鑒(jian)。至(zhi)於(yu)色(se)澤(ze)問(wen)題(ti)，應(ying)考(kao)慮(lv)在(zai)葡(pu)萄(tao)品(pin)種(zhong)的(de)選(xuan)擇(ze)上(shang)下(xia)功(gong)夫(fu)，桃(tao)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)色(se)澤(ze)，應(ying)在(zai)淺(qian)紅(hong)色(se)－淺玫瑰紅之間為宜。過度的氧化對桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時間上，還應根據不同葡萄品種做進一步探討。
桃tao紅hong葡pu萄tao酒jiu一yi作zuo為wei一yi個ge新xin類lei型xing，應ying有you它ta突tu出chu的de特te點dian，目mu前qian還hai沒mei有you一yi個ge標biao準zhun。試shi驗yan認ren為wei，從cong工gong藝yi上shang來lai講jiang，桃tao紅hong酒jiu的de生sheng產chan，除chu果guo漿jiang分fen離li時shi間jian這zhe個ge環huan節jie外wai，采cai用yong類lei似si白bai葡pu萄tao酒jiu生sheng產chan方fang式shi較jiao合he適shi。從cong酒jiu質zhi要yao求qiu上shang，力li求qiu兼jian有you紅hong、白葡萄酒的優點，避開紅、白葡萄酒各自固有的不足，使之別樹一格，這正是桃紅葡萄酒應具備的特點。
