啤酒生產的製麥、糖tang化hua以yi及ji發fa酵jiao工gong程cheng全quan部bu是shi酶mei的de生sheng物wu化hua學xue過guo程cheng。傳chuan統tong的de啤pi酒jiu生sheng產chan所suo用yong的de酶mei主zhu要yao來lai源yuan由you於yu大da麥mai製zhi成cheng的de麥mai芽ya。麥mai芽ya既ji是shi酶mei源yuan又you是shi酶mei作zuo用yong的de底di物wu。啤pi酒jiu生sheng產chan最zui重zhong要yao的de是shi通tong過guo製zhi麥mai、tanghuatianjiajiuhuaerhuodelixiangdemaiyazhi。yongquanmaiyazhichengdemaiyazhikeyiniangzaochuzuihaodepijiu。maiyashiyizhongjiageangguideyuanliao，zhimaiyoushiyigejifeishijianhexiaohaonengyuandeguocheng。weicishiyongfeifayaguwuyijianshaomaiyaxiaohao、擴大原料範圍、zengjiashengchanhejiangdichengben，yichengweifazhanpijiushengchandeyigezhuyaofangxiang。guowaijinshijinianlai，meizhijishengchandepinzhongheshuliangdouyoulejiaodadezengjia。muqiancaiyongxindewaijiameijishuhezengjiapuliaodepijiudeyanjiuyushengchanyichengweiyuanliaojiegoubianhuadeyigexianzhutedianeryinruzhumu。ouzhou、日(ri)本(ben)的(de)一(yi)些(xie)啤(pi)酒(jiu)廠(chang)，都(dou)主(zhu)要(yao)突(tu)出(chu)了(le)新(xin)酶(mei)係(xi)統(tong)的(de)利(li)用(yong)，用(yong)大(da)麥(mai)或(huo)其(qi)它(ta)穀(gu)物(wu)有(you)少(shao)量(liang)麥(mai)芽(ya)或(huo)沒(mei)有(you)麥(mai)芽(ya)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)製(zhi)成(cheng)了(le)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)香(xiang)味(wei)和(he)質(zhi)量(liang)麥(mai)汁(zhi)和(he)啤(pi)酒(jiu)。看(kan)來(lai)製(zhi)麥(mai)汁(zhi)不(bu)一(yi)定(ding)非(fei)要(yao)找(zhao)到(dao)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)大(da)麥(mai)品(pin)種(zhong)不(bu)可(ke)。可(ke)以(yi)用(yong)次(ci)麥(mai)甚(shen)至(zhi)根(gen)本(ben)不(bu)用(yong)麥(mai)芽(ya)也(ye)可(ke)以(yi)生(sheng)產(chan)啤(pi)酒(jiu)。

下麵介紹國外啤酒生產中所用的幾種酶

1.拖麥米爾（Termamyl）60L 由地衣形芽孢稈菌產生的具有極高穩定性的α－液化澱粉型酶。適應PH範圍為5.5~8.5，最適PH6.5
，95℃時表現最大活性。同一般由枯草杆菌產生的α－澱粉酶一樣，主要用於增加玉米
，高梁或大米等輔料啤酒生產。其使用特點是：當進行玉米糊化和液化時
，醪液可持續加熱至沸並煮沸30分鍾
，降溫至85℃備用，其粘度為4 00厘泊左右。液化大米時，醪液持續加熱至沸後，立即冷卻至85℃備用。液化高梁澱粉時，醪液隻須持續加熱至96℃

，保溫30分鍾左右

，降溫至80~85℃備用。Termamyl160L的用量，為輔料量的0.05~0.15%。

2.MK－1 日本明治製果株式會社產品。為一微生物酶和蛋白酶的混合劑，呈微黃色粉末。澱粉酶活性為23×104單位/克，蛋白酶性為8×104單位/克，輔料大麥加玉米澱粉可代替50~70%的麥芽。

3．奈訣爾斯（Nentase）0.5L由枯草菌產生的一種全中性蛋白酶。最適PH值為5~7
，最適溫度為55℃。用100%的麥芽進行的糖化試驗表明，每噸使用0.9公斤的Nentrase 0.5L製得的麥汁
，其總氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由於a－氨基氮的含量提高了20%，非大麥的輔料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同於一般的中性蛋白酶，它不含堿性蛋白酶
，它能活化大麥中的β－澱粉酶
，因此特別適用於大麥輔料的糖化過程，大麥用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量為大麥的0.09~0.18%。

4.賽路克雷斯（Celluclast）4.0L 這是由術黴產生的真菌纖維素酶。最適PH值為5左右
，最適溫度55%。主要用於對小麥粉和高粱澱粉加工。使用重量為小麥粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麥粉的使用量由15%提高到30%，過濾速度提高了兩倍。使用重量為高粱澱粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602時，可蕕得較好的液化效果，粘度能達到500厘泊以下。當沒有上述酶時
，高粱澱粉是無法液化的。

5.賽沸路（Cereflo）200L 由枯草杆菌產生的細菌－葡聚糖酶（內間葡聚糖酶）
，有類似麥芽中的-澱粉酶，但有較好的熱穩定性。最適pH值為5.0，溫度為50℃時(shi)，表(biao)現(xian)了(le)酶(mei)的(de)最(zui)大(da)活(huo)性(xing)。它(ta)主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)製(zhi)全(quan)麥(mai)芽(ya)麥(mai)汁(zhi)和(he)有(you)大(da)麥(mai)輔(fu)料(liao)的(de)糖(tang)化(hua)過(guo)程(cheng)，分(fen)解(jie)葡(pu)聚(ju)糖(tang)，有(you)效(xiao)地(di)降(jiang)低(di)麥(mai)汁(zhi)的(de)粘(zhan)膠(jiao)並(bing)提(ti)高(gao)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)的(de)產(chan)量(liang)。

6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲黴產生的真菌葡聚糖酶。最適pH值為5，最適溫度60℃。主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)水(shui)解(jie)麥(mai)芽(ya)和(he)大(da)麥(mai)中(zhong)的(de)葡(pu)聚(ju)糖(tang)化(hua)寡(gua)糖(tang)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)，降(jiang)低(di)麥(mai)汁(zhi)的(de)沾(zhan)度(du)。同(tong)時(shi)酵(jiao)母(mu)一(yi)起(qi)在(zai)發(fa)酵(jiao)開(kai)始(shi)時(shi)或(huo)在(zai)啤(pi)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)時(shi)加(jia)入(ru)使(shi)用(yong)
，以(yi)排(pai)除(chu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)，防(fang)止(zhi)啤(pi)酒(jiu)發(fa)生(sheng)沉(chen)澱(dian)。使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)每(mei)百(bai)升(sheng)啤(pi)酒(jiu)0.51克。

7．封軋米爾（Famgumyl）80OL這是由米曲黴產生的真菌澱粉酶。它水解澱粉的α－1，4葡糖苷鍵產生麥芽糖和麥芽三糖而被酵母利用。不水解澱粉的α-1，6葡糖苷鍵而把支鏈糊精保留在啤酒中。當每百升麥汁使用Fangumyl 800L的量為2~0.4克時
，可獲得最大的外觀發酵度85~87%，真實發酵度達70%。

8．AMG150L 這是由黑曲黴產生的澱粉葡萄苷酶。由於它可以水解α－1，4和α－1，6鍵的糊精產生葡萄糖，因此用它可用低濃度麥汁生產出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物療效啤酒和低熱量（減少20~25%）的啤酒等。

9．放線菌澱粉酶和曲黴蛋白酶 這(zhe)是(shi)日(ri)本(ben)明(ming)治(zhi)製(zhi)果(guo)株(zhu)式(shi)會(hui)社(she)研(yan)製(zhi)的(de)。主(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)了(le)特(te)定(ding)的(de)放(fang)線(xian)菌(jun)澱(dian)粉(fen)酶(mei)和(he)曲(qu)黴(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)
，糖(tang)化(hua)高(gao)比(bi)率(lv)大(da)麥(mai)等(deng)非(fei)發(fa)麥(mai)穀(gu)物(wu)。以(yi)麥(mai)芽(ya)糖(tang)汁(zhi)的(de)分(fen)解(jie)限(xian)度(du)達(da)75%左右，葡萄糖比麥芽糖在0．06以下。麥汁中甲醛氮與總氮比例可達到1:3。放fang線xian菌jun澱dian粉fen酶mei可ke由you鏈lian酶mei菌jun產chan生sheng具ju有you良liang好hao耐nai熱re性xing能neng的de液ye化hua及ji高gao效xiao麥mai芽ya糖tang生sheng產chan能neng力li的de糖tang化hua酶mei。配pei合he使shi用yong特te定ding的de蛋dan白bai酶mei，也ye隻zhi能neng是shi用yong曲qu黴mei屬shu的de蛋dan白bai黴mei，才cai能neng得de到dao與yu全quan麥mai芽ya製zhi得de的de麥mai汁zhi相xiang匹pi敵di的de甲jia醛quan氮dan和he總zong氮dan的de組zu成cheng。而er續xu之zhi釀niang造zao的de啤pi酒jiu與yu用yong麥mai芽ya製zhi得de的de啤pi酒jiu相xiang比bi沒mei有you明ming顯xian差cha異yi，不bu存cun在zai以yi往wang酶mei法fa糖tang化hua啤pi酒jiu有you的de麥mai芽ya香xiang味wei不bu足zu、啤酒特有香味不足以及穀物臭
、雙乙酰臭等問題。此研究結果值得注意，因純屬無麥芽的啤酒釀造方法。

根據上述各種微生物酶的性質，它們在實際應用中可分四個方麵：增加輔料的釀造
，麥芽加大麥的釀造，改善加工過程助發酵以提高發酵度製造低糖、低熱量啤酒等。增加輔料改變原料結構對發展啤酒生產更具有現實性。本文介紹的大部分商品酶都是丹麥NOVO公司生產的。歐洲的許多啤酒廠都使用這些商品酶，並分別使用了大麥、玉米、高梁和小麥作輔料生產啤酒

，節省了大量的麥芽。