用玉米渣釀製黃酒的成功
，為解決黃酒原料來源開創了一條新路，同時又降低了成本，提高了經濟效益，節省了大量資金。

玉米是高產作物
，全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產量大、價格低的特點。原料加工簡便，土、洋設備均可生產，不受地區與城鄉的限製。這就為發展黃酒生產提供了廣闊前景。同時可以節省大批大米

、糯米、黃米。如以全國年產黃酒50萬噸，原料出酒率以200%計算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產黃酒，則每年節省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。

製作方法 yongyuminianghuangjiuyuyongqitayuanliaoyousuobutong，shouxianshiyumilizibijiaoda，lizhongdianfenbaozaisuoweidanbaijizhideyingzhidanbaizhimoli，suoyizhengzhumanyishentoudaochalineibu，rongyichushengxin。dianfenhanliangyeburunuomigao，erdanbaizhidengqitachengfenbinuo

、粳米高，特別是最不利於釀酒的脂肪含量更高幹其它米
，因此用玉米釀成的酒易有雜味。

玉yu米mi澱dian粉fen含han量liang除chu比bi糯nuo米mi少shao外wai
，還hai含han有you一yi定ding比bi例li的de直zhi鏈lian澱dian粉fen，其qi分fen子zi結jie構gou緊jin密mi，蒸zheng煮zhu易yi出chu生sheng芯xin，不bu易yi被bei糖tang化hua酶mei水shui解jie
，而er在zai發fa酵jiao後hou期qi被bei很hen多duo致zhi酸suan菌jun作zuo為wei營ying養yang源yuan引yin起qi酸suan敗bai。這zhe是shi玉yu米mi釀niang黃huang酒jiu較jiao困kun難nan、出酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點采用相應的工藝方法：

1.玉yu米mi原yuan料liao的de處chu理li。因yin為wei玉yu米mi富fu含han油you脂zhi，是shi釀niang酒jiu的de有you害hai成cheng分fen，不bu僅jin影ying響xiang發fa酵jiao，還hai會hui使shi酒jiu中zhong有you不bu快kuai之zhi感gan，且qie產chan生sheng異yi味wei，影ying響xiang黃huang酒jiu的de質zhi量liang。特te別bie是shi玉yu米mi在zai保bao存cun時shi受shou溫wen度du的de影ying響xiang，脂zhi肪fang被bei氧yang化hua容rong易yi產chan生sheng“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在於胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%
，因(yin)此(ci)要(yao)先(xian)去(qu)胚(pei)芽(ya)
，降(jiang)低(di)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)。另(ling)外(wai)，必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)玉(yu)米(mi)碴(cha)質(zhi)量(liang)。因(yin)為(wei)黃(huang)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)酒(jiu)精(jing)成(cheng)分(fen)大(da)部(bu)分(fen)來(lai)自(zi)米(mi)。米(mi)質(zhi)優(you)劣(lie)對(dui)酒(jiu)質(zhi)和(he)產(chan)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)，因(yin)此(ci)要(yao)盡(jin)量(liang)選(xuan)擇(ze)優(you)良(liang)品(pin)質(zhi)的(de)米(mi)，並(bing)且(qie)是(shi)新(xin)收(shou)獲(huo)的(de)或(huo)者(zhe)是(shi)保(bao)存(cun)在(zai)幹(gan)燥(zao)狀(zhuang)態(tai)、水分在12~13%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。

玉米粉碎粒度的大小，是關係到能否釀製具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然後再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發酵
；顆(ke)粒(li)大(da)，因(yin)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)結(jie)構(gou)致(zhi)密(mi)堅(jian)固(gu)不(bu)易(yi)糖(tang)化(hua)，並(bing)且(qie)遇(yu)冷(leng)後(hou)澱(dian)粉(fen)易(yi)老(lao)化(hua)回(hui)生(sheng)

，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)也(ye)長(chang)
，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)有(you)一(yi)定(ding)的(de)粉(fen)碎(sui)度(du)，使(shi)之(zhi)容(rong)易(yi)蒸(zheng)煮(zhu)糊(hu)化(hua)。

2.浸jin米mi。浸jin米mi的de目mu的de是shi使shi玉yu米mi中zhong的de澱dian粉fen粒li子zi吸xi水shui膨peng脹zhang
，澱dian粉fen顆ke粒li之zhi間jian也ye逐zhu漸jian疏shu鬆song起qi來lai。米mi浸jin不bu透tou，蒸zheng煮zhu時shi易yi出chu現xian生sheng米mi，米mi浸jin過guo度du而er變bian成cheng粉fen末mo
，會hui造zao成cheng澱dian粉fen的de損sun失shi。一yi般ban，糯nuo米mi的de吸xi水shui速su度du較jiao快kuai
，而er玉yu米mi則ze慢man。所suo以yi根gen據ju浸jin漬zi溫wen度du越yue高gao。則ze吸xi水shui速su度du越yue快kuai的de原yuan理li，適shi當dang提ti高gao浸jin米mi溫wen度du
，延yan長chang浸jin米mi時shi間jian

，使shi玉yu米mi有you充chong足zu的de吸xi水shui量liang。否fou則ze蒸zheng煮zhu易yi產chan生sheng白bai芯xin
、夾生等現象，而造成發酵後期的酸敗。

3.蒸煮。由於糯米中的澱粉幾乎100%是支鏈澱粉，形狀不規則，分子排列也比較疏鬆，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~20分鍾就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈澱粉外，還有23~27%的de直zhi鏈lian澱dian粉fen，分fen子zi排pai列lie整zheng齊qi
，分fen子zi間jian靠kao的de比bi較jiao緊jin，蒸zheng煮zhu難nan以yi滲shen透tou到dao碴cha粒li內nei部bu，所suo以yi蒸zheng煮zhu糊hu化hua就jiu比bi較jiao困kun難nan。需xu要yao蒸zheng飯fan中zhong途tu追zhui加jia水shui和he適shi當dang延yan長chang蒸zheng煮zhu時shi間jian，使shi米mi飯fan蒸zheng熟shu軟ruan化hua。對dui蒸zheng飯fan的de要yao求qiu是shi達da到dao外wai硬ying內nei軟ruan，無wu生sheng心xin，疏shu鬆song不bu糊hu
，透tou而er不bu爛lan和he均jun勻yun一yi致zhi。若ruo飯fan蒸zheng得de不bu熟shu
，裏li麵mian有you生sheng澱dian粉fen，糖tang化hua不bu完wan全quan
，引yin起qi不bu正zheng常chang的de發fa酵jiao。若ruo米mi蒸zheng得de過guo幹gan爛lan糊hu

，不bu僅jin浪lang費fei蒸zheng汽qi，而er且qie米mi粒li容rong易yi粘zhan成cheng飯fan團tuan，降jiang低di酒jiu質zhi和he出chu酒jiu率lv。所suo以yi飯fan蒸zheng好hao後hou應ying是shi熟shu而er不bu粘zhan，硬ying而er不bu夾jia生sheng。

4.mifandelengque。zhengshuhoudemifan，bixujingguolengque
，xunsudibapinwenjiangdaoshiheyufajiaoweishengwufanzhidewendu。duilengquedeyaoqiushixunsuerjunyun，buchanshengrekuai。youliangzhonglengquefangfa：一種是攤飯冷卻法；另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)淋(lin)飯(fan)冷(leng)卻(que)法(fa)。對(dui)於(yu)玉(yu)米(mi)原(yuan)料(liao)來(lai)說(shuo)，采(cai)用(yong)淋(lin)飯(fan)法(fa)比(bi)較(jiao)好(hao)
，降(jiang)溫(wen)迅(xun)速(su)，並(bing)能(neng)增(zeng)加(jia)玉(yu)米(mi)飯(fan)含(han)水(shui)量(liang)，而(er)利(li)幹(gan)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)。攤(tan)飯(fan)冷(leng)卻(que)占(zhan)地(di)麵(mian)積(ji)大(da)，冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)長(chang)
，使(shi)玉(yu)米(mi)逐(zhu)漸(jian)失(shi)水(shui)，又(you)因(yin)其(qi)含(han)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)較(jiao)多(duo)
，容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)老(lao)化(hua)現(xian)象(xiang)。

5.發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關係到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢，所以要加以控製，一般在26~28℃左右。物料下缸後就開始進行糖化和發酵，經過5~8天tian
，主zhu發fa酵jiao結jie束shu，後hou發fa酵jiao需xu比bi較jiao長chang時shi間jian，以yi使shi殘can餘yu的de澱dian粉fen進jin一yi步bu糖tang化hua後hou發fa酵jiao。玉yu米mi原yuan料liao要yao采cai取qu多duo種zhong混hun合he曲qu黴mei進jin行xing發fa酵jiao，使shi其qi多duo種zhong酶mei係xi統tong協xie調tiao平ping衡heng，增zeng加jia酒jiu的de香xiang氣qi
、風味，提高出酒率。

6.yazhajianjiuhechengpin。jingguochangqifajiaoyihou
，jiujinghanliangjiqitayixiechengfenyifuhepinzhiguiding，jikejinxingyazha
，chengqing
，ranhoureshajun
，shihuangjiudechengfenjibenshanggudingxialai
，bingfangzhichengpinjiufashengsuanbai。jingguojiarehaikecujinhuangjiudelaoshuhebufenrongjiededanbaizhiningjie，shihuangjiusezeqingliangtouming。 再經過一段時間的貯存陳釀後即可成為成品酒。

黃酒的品種 黃酒的品種雖然複雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖3~10%）
、半幹黃酒（含糖0.5~3%）
、幹黃酒（含糖0.5%以下） 這zhe四si大da類lei。各ge類lei黃huang酒jiu都dou具ju有you自zi已yi的de特te點dian和he獨du特te的de工gong藝yi路lu線xian。所suo以yi用yong玉yu米mi釀niang製zhi黃huang酒jiu
，品pin種zhong可ke多duo樣yang化hua，可ke釀niang甜tian玉yu米mi黃huang酒jiu，也ye可ke釀niang成cheng幹gan玉yu米mi黃huang酒jiu。

經濟效益 yongyumishengchanhuangjiu，yuanliaofengfu，jiagebianyi
，kedadajiangdichengben。jieyuezijin，tigaojingjixiaoyi。genjukuangsuan，yongyumichaniangzhihuangjiu
，dunjiulirunbihuangmigao246元。以平價計算，每公斤玉米碴0.22元
，大米每公斤0.40元，黃米每公斤0.34 元，在出酒率相同的情況下，每噸玉米黃酒僅原料費便可降低成本54.5%。如果以年產千噸玉米黃酒汁

，一年可為國家節約12萬元，並可節省大量的大米和黃米。