蒸餾穀物威士忌的特性取決於許多因素。在麥汁製造過程中利用大麥芽的糖化能力使蒸煮的玉米進行澱粉變化
，除可水性糖、低di聚ju糖tang和he糊hu精jing以yi外wai，還hai存cun在zai某mou種zhong不bu溶rong性xing固gu形xing物wu。原yuan先xian不bu能neng發fa酵jiao的de物wu質zhi在zai發fa酵jiao期qi間jian經jing過guo二er次ci轉zhuan化hua過guo程cheng變bian為wei可ke發fa酵jiao物wu質zhi。完wan全quan發fa酵jiao的de麥mai芽ya法fa中zhong除chu乙yi醇chun外wai，還hai含han有you高gao級ji醇chun、正丙醇、正丁醇

、異丁醇和異戊醇、某些酯類、醛類和甘油。在Coffeyzhengliuhou，weishijizhonghanyougaojichun，yijicongfajiaomaiyazhiyanshengdezhileihequanlei。youyujiaomuyiwaideqitaweishengwudezuoyong，zaifajiaoshihaichanshengrusuanhecusuan。laoshujieduandechengfenbiandongshizhilei
、揮發酸和醛類濃度的增加。

製作方法

1．發芽選擇：玉(yu)米(mi)威(wei)士(shi)忌(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)所(suo)用(yong)的(de)麥(mai)芽(ya)決(jue)定(ding)酒(jiu)的(de)特(te)性(xing)，但(dan)在(zai)目(mu)前(qian)的(de)知(zhi)識(shi)水(shui)平(ping)上(shang)，要(yao)詳(xiang)細(xi)地(di)說(shuo)明(ming)對(dui)風(feng)味(wei)和(he)香(xiang)氣(qi)有(you)重(zhong)大(da)意(yi)義(yi)的(de)成(cheng)分(fen)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)
，麥(mai)芽(ya)的(de)第(di)二(er)個(ge)作(zuo)用(yong)是(shi)作(zuo)為(wei)酶(mei)源(yuan)使(shi)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)可(ke)發(fa)酵(jiao)的(de)糖(tang)。測(ce)定(ding)酶(mei)濃(nong)度(du)有(you)許(xu)多(duo)方(fang)法(fa)。用(yong)林(lin)特(te)奈(nai)法(fa)測(ce)定(ding)的(de)糖(tang)化(hua)力(li)包(bao)括(kuo)了(le)α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用。當用林特奈法測定時
，雖然高的β-澱粉酶活性常常伴隨著高的α-澱粉酶活性，但並不總是這樣。α-澱粉酶對β-dianfenmeizhibi
，bufendiqujueyudamaidexingzhijimaiyazhizaohebeizaodetiaojian。yonglintenaifacedingtanghuali，wuningdiweipingjiamaiyashiyumidianfenzhuanhuaweiguwuweishijikefajiaotangdexiaolifangmiantigongleyizhongyouyongdefangfa。jishijieheα-澱粉酶的測定

，對於穀粉用的麥芽能否給予全麵的評價表示懷疑。

用不同麥芽的各種比例來轉化玉米粉時，在實驗室進行磨碎
、製麥芽汁和發酵得到的酒精產率，各種麥芽的林特奈值在47~113°之間
，而其α-澱粉酶值在7．3到10．4單(dan)位(wei)。可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)，當(dang)穀(gu)粉(fen)中(zhong)麥(mai)芽(ya)的(de)比(bi)例(li)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)糖(tang)化(hua)酶(mei)不(bu)能(neng)使(shi)所(suo)有(you)澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)可(ke)發(fa)酵(jiao)性(xing)糖(tang)及(ji)達(da)不(bu)到(dao)最(zui)高(gao)的(de)酒(jiu)精(jing)產(chan)率(lv)時(shi)，產(chan)率(lv)可(ke)能(neng)與(yu)穀(gu)粉(fen)的(de)林(lin)特(te)奈(nai)值(zhi)有(you)關(guan)。測(ce)定(ding)α-澱粉酶不知測定林特奈值好。但是可以看到
，即使是將林特奈值（0L）作(zuo)為(wei)穀(gu)特(te)威(wei)士(shi)忌(ji)穀(gu)粉(fen)中(zhong)麥(mai)芽(ya)值(zhi)的(de)標(biao)準(zhun)，也(ye)會(hui)出(chu)現(xian)較(jiao)大(da)分(fen)歧(qi)。這(zhe)說(shuo)明(ming)在(zai)目(mu)前(qian)的(de)知(zhi)識(shi)水(shui)平(ping)上(shang)和(he)在(zai)酒(jiu)廠(chang)現(xian)實(shi)條(tiao)件(jian)下(xia)
，唯(wei)一(yi)可(ke)靠(kao)的(de)鑒(jian)定(ding)麥(mai)芽(ya)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)檢(jian)驗(yan)其(qi)釀(niang)造(zao)性(xing)能(neng)。

2．製粉和蒸煮：100duonianlai，yumiyipubianzuoweiguwuweishijidezhuyaoyuanliao。weileshiyumijuyouzuihaodewulizhuangtai，yibianshimaiyadetanghuameiduitaqizuoyong，bingbadianfenfenjieweijiaomukeliyongdetanglei
，shouxianbixujiangtamosui，ranhoujiarepohuaidianfenlihebaoweidianfenlidebanxianweisuzuzhi。

玉米由倉庫運來之後，過篩除去雜質，自動稱重，然後在磨坊磨碎，這種磨碎的玉米粒稱為“穀粉”。下一步處理是在蒸煮過程中加熱，傳統的蒸煮鍋是用中炭鋼製成的一種臥式長圓形容器

，其工作壓力為63．3公斤/厘米2
，並附有攪拌裝置。穀粉混以“四次”水（其來源將在後麵敘述）
，bingtongruzhengqi，yalibaochidaokeyikanchuyumidianfenwanquanhuhuaweizhi。weiledadaoyuqidezhengzhuxiaoguo
，xuyaoshidangdemosuihechongfenjiare。chulibugouzeyibufendianfenliweifashengbianhua，danjiareguodu
，zeyinqidianfendejiaotanghuayijiyouyumipichanshengwutang
，qijieguoshitanghuahoujingjiaomufajiaoerchanshengdejiujingchanliangjiangdi。

3．糖化過程：糖化過程中有四個作用：（1）糖化酶從磨碎的麥芽中釋出

；（2）麥芽酶作用於蒸煮穀粒所放出的澱粉；（3）麥芽酶作用於玉米澱粉而產生的可溶性糖從固體殘渣中衝洗出來；（4）洗(xi)去(qu)可(ke)溶(rong)物(wu)的(de)粗(cu)碴(cha)作(zuo)為(wei)渣(zha)滓(zi)除(chu)去(qu)。這(zhe)些(xie)互(hu)相(xiang)重(zhong)疊(die)的(de)作(zuo)用(yong)常(chang)常(chang)是(shi)在(zai)糖(tang)化(hua)罐(guan)內(nei)一(yi)次(ci)完(wan)成(cheng)的(de)。糖(tang)化(hua)時(shi)

，磨(mo)碎(sui)的(de)麥(mai)芽(ya)與(yu)熱(re)水(shui)混(hun)合(he)並(bing)打(da)入(ru)糖(tang)化(hua)罐(guan)。當(dang)磨(mo)碎(sui)玉(yu)米(mi)經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)以(yi)後(hou)，蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)通(tong)過(guo)排(pai)水(shui)閥(fa)放(fang)出(chu)，熱(re)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)玉(yu)米(mi)就(jiu)直(zhi)接(jie)打(da)入(ru)糖(tang)化(hua)罐(guan)。在(zai)玉(yu)米(mi)糊(hu)的(de)液(ye)流(liu)中(zhong)適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)冷(leng)水(shui)以(yi)便(bian)達(da)到(dao)糖(tang)化(hua)需(xu)要(yao)的(de)溫(wen)度(du)。糊(hu)化(hua)澱(dian)粉(fen)過(guo)度(du)冷(leng)卻(que)後(hou)，將(jiang)會(hui)有(you)凝(ning)結(jie)的(de)缺(que)點(dian)，因(yin)此(ci)在(zai)這(zhe)個(ge)操(cao)作(zuo)中(zhong)必(bi)須(xu)使(shi)玉(yu)米(mi)糊(hu)於(yu)適(shi)當(dang)溫(wen)度(du)下(xia)立(li)刻(ke)與(yu)麥(mai)芽(ya)酶(mei)接(jie)觸(chu)。

zhengzhuyumilaohemaiyachongfenbanyun
，ranhoujingzhichenzha
，jifenzhongzhihoudakaitanghuaguankongdicengdechukoukongzhi，fangliudemaiyafacongchucunguanjingguoyigelengqueqierbengrufajiaoguan，zhezhongfajiaoguanchengzhiwei“回洗罐”。酵(jiao)母(mu)懸(xuan)浮(fu)液(ye)和(he)麥(mai)芽(ya)同(tong)時(shi)放(fang)入(ru)回(hui)洗(xi)罐(guan)。當(dang)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)通(tong)過(guo)糖(tang)化(hua)罐(guan)底(di)排(pai)出(chu)的(de)同(tong)時(shi)，上(shang)清(qing)液(ye)雖(sui)然(ran)是(shi)混(hun)濁(zhuo)的(de)
，但(dan)它(ta)基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)沒(mei)有(you)大(da)片(pian)穀(gu)皮(pi)的(de)，可(ke)以(yi)抽(chou)出(chu)插(cha)入(ru)糖(tang)化(hua)罐(guan)邊(bian)上(shang)的(de)滑(hua)板(ban)而(er)讓(rang)它(ta)溢(yi)出(chu)。

當大部分液體已從糖化罐放出時，在穀粒殘渣上立即加入1/2罐容量的“第二次水”再攪拌，當充分混合後放出液體（如前），通過冷卻器並與“第一次水”在回洗罐中混合。第一次和第二次“水”的混合液就是麥芽汁 ，jingguofajiaohou，zhengliuzhiquguwuweishiji，huhuaqijianmaiyazhongdemeifenjiedechanwuchumaiyatangyiwai，haiyouxiangdangduodeqitatanghekerongxinghujingjihandanhuahewu。guwumaizhizhongrucichanshengdegezhongchengfendehunhewu
，bufendishuomingfajiaomaiyazhiheyoutazhengliuchulaideweishijizhongzhuchengfendeduoyangxing。danshishengchanguwuweishijishidetanghuagongyiyupijiubutong，weishijiyongdemaiyazhilikaitanghuaguanshibingweizhongduantanghuaguocheng，erpijiucaozuozezhufeimaiyazhierzhongzhisuoyoudemeidezuoyong。weishijizhizaoyunxucanyudemaiyameidetanghuazuoyonghefajiaotongshijinxingyiduanshijian。zaiciqijiankerongxinghujingbeifenjie，zheyijieduansuozengjiadekefajiaowuzhideliangdayuekeyitigongshengchanzongjiujingde30%。

在“第二次水”放出之後，“第三次水”加入糖化罐。當“第三次水”排出時，將它趁熱貯存在酒桶內，用作下一次糖化的“第二次水”。穀物殘渣，也稱酒糟，再行浸洗，這一次用的是煮沸水。作為“第四次水”並在下一次糖化中做蒸煮玉米用水。

4．發酵：麥芽汁從糖化罐經過冷卻器而達“回洗罐”，開始發酵。所以當完全糖化的第一部分和第二部分麥芽汁到達“回洗罐”時，酵母的發酵就開始活躍。

guwuweishijimaiyazhidefajiaoguochengshifuzade。zaimaiyazhifajiaoqijian，shengchanghuoyuedejiaomudedandaixiechanshengyizhonggaojichundehunhewu，tashidanbaizhihechengdefuchanwu。zhezhonggaojichunjiushiyibansuochengdezachunyou。chanshenggaojichundelingyizhongtujingshijiaomukejiangtanshuihuahewuzhuanhuaweigaojichunertongshihechenganjisuangongshengchangsuoyong。jiaomuduibutongtangleidefachunnenglishibutongde。butongjunzhuzaibutongdewendu
、pH值、糖(tang)濃(nong)度(du)和(he)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)糖(tang)以(yi)外(wai)的(de)其(qi)它(ta)成(cheng)分(fen)的(de)存(cun)在(zai)與(yu)否(fou)等(deng)條(tiao)件(jian)下(xia)有(you)不(bu)同(tong)的(de)表(biao)現(xian)。穀(gu)物(wu)威(wei)士(shi)忌(ji)酒(jiu)廠(chang)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)酵(jiao)母(mu)菌(jun)株(zhu)是(shi)根(gen)據(ju)其(qi)引(yin)起(qi)旺(wang)盛(sheng)發(fa)酵(jiao)的(de)能(neng)力(li)和(he)利(li)用(yong)叁(san)糖(tang)及(ji)更(geng)複(fu)雜(za)的(de)低(di)聚(ju)糖(tang)的(de)能(neng)力(li)來(lai)篩(shai)選(xuan)的(de)
，不(bu)是(shi)酒(jiu)廠(chang)自(zi)己(ji)培(pei)育(yu)就(jiu)是(shi)從(cong)酵(jiao)母(mu)廠(chang)獲(huo)得(de)。

發酵過程中，麥芽汁中的各種糖不是同時被利用的，而是順次利用的。葡萄糖、果糖和蔗糖很快被發酵。其次是發酵主要的糖――麥芽糖
，而麥芽叁糖、maiyasitanghekerongxinghujingdefenjiechanwuzezaifajiaohoubanqiyijimandesudubeiliyong。zaifajiaoguochengdehouqixijunquxidadakuozhan。zhexieweishengwukeyichanshengrusuanheqitasuanleijihendinongdudeqitawuzhi，zhexiewuzhinenggouyingxiangqihouzhengliudeweishijidetexing。

5．蒸餾：在穀物威士忌製造中所獨有的特色是一直采用由Aeneds Coffey於1980年改良的“專利”蒸餾器。這種裝置目前仍然在使用。在操作和控製方麵已有顯著的改進。

為了得到優質的威士忌，在蒸餾操作中保證餾出液從分餾板流出時的酒精濃度在20°，按體積不超過94．17%
，這是十分主要的。這一點通常是用保持分餾板“彎管溫度”47．2~47．8℃的巧妙方法來達到的。這一溫度取決於：①發酵液進入精餾柱的速度，發酵液通過彎管（即上下分餾板之間的曲管），其作用就如精餾柱的一個冷凝器；②jinrufenxizhudezhengqiliang。tayebiaoshifeidian，yincizaizhishijiujingnongdudetongshi
，yejilulebanshangdewanguanwendu。ruguorangwendushangshengjijiujingnongduzengjia
，zebansuiwudebijiuhuixiajiang
，bingqieduiqizhiliangyeyoubuliangyingxiang。youtanghuaguanerlaideyibufenguwuguxingwu
，daiyoujiaomunijifeihuifaxingkerongwudefajiaoyedeyetibufen，zuoweiyizhongfeiyetongguoguandaoliurufenxizhudedibu。tongshi
，fahuixingzazhi
，suirantamenyijingbeizhengqidairujingliuzhudedibuzuowei“高沸點成分”而有冷凝的趨勢。當蒸餾時

，冷凝的“高沸點成分”又用泵打入分析柱的頂端重蒸餾。在蒸餾結束時，從精餾柱收集起來的“高沸點成分”，被bei冷leng卻que。油you性xing雜za質zhi
，其qi主zhu要yao成cheng分fen是shi戊wu醇chun，從cong表biao麵mian分fen離li並bing作zuo為wei雜za醇chun油you而er除chu去qu。對dui所suo有you這zhe些xie操cao作zuo加jia以yi適shi當dang的de平ping衡heng控kong製zhi在zai優you質zhi威wei士shi忌ji的de生sheng產chan上shang是shi必bi需xu的de。

6．酒糟的處理：糖化結束時，存留於糖化罐的穀皮中能被麥芽酶所溶解的所有物質都被“四次水”充分洗滌而除去，溫的就可以作為酒糟或濕麥芽粕賣給農民
，或者可以幹燥後調合成幹粉。

從cong分fen析xi柱zhu底di層ceng而er來lai的de廢fei液ye是shi由you不bu溶rong性xing固gu體ti
，包bao括kuo碎sui穀gu粒li和he酵jiao母mu以yi及ji可ke溶rong而er不bu揮hui發fa的de物wu質zhi所suo組zu成cheng的de。其qi中zhong最zui主zhu要yao的de是shi低di聚ju糖tang和he不bu能neng被bei酵jiao母mu發fa酵jiao的de糊hu精jing，以yi及ji發fa酵jiao過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de甘gan油you。也ye存cun在zai一yi部bu分fen脂zhi肪fang
，它ta們men部bu分fen是shi來lai自zi穀gu物wu，但dan是shi可ke能neng一yi部bu分fen是shi在zai酵jiao母mu生sheng長chang過guo程cheng中zhong生sheng成cheng的de。在zai一yi些xie酒jiu廠chang中zhong簡jian單dan沉chen澱dian一yi下xia分fen離li的de固gu形xing物wu，稱cheng為wei酒jiu糟zao
，而er後hou粗cu濾lv一yi下xia
，濕shi的de出chu售shou
，液ye體ti部bu分fen則ze棄qi去qu。在zai另ling一yi些xie酒jiu廠chang，將jiang分fen離li的de固gu形xing物wu單dan獨du進jin行xing幹gan燥zao並bing作zuo為wei淺qian色se穀gu粕po出chu售shou，而er幹gan漿jiang則ze作zuo為wei可ke溶rong物wu出chu售shou。在zai一yi個ge現xian代dai化hua工gong廠chang裏li，四si效xiao蒸zheng發fa以yi後hou就jiu利li用yong廢fei液ye噴pen霧wu幹gan燥zao來lai生sheng產chan濃nong縮suo物wu。酒jiu廠chang可ke溶rong物wu是shi家jia禽qin和he動dong物wu營ying養yang的de有you用yong飼si料liao。最zui近jin的de實shi驗yan報bao告gao指zhi出chu，用yong作zuo家jia禽qin的de補bu充chong飼si料liao時shi，與yu啤pi酒jiu酵jiao母mu的de效xiao果guo相xiang同tong
，或huo者zhe更geng好hao。除chu了le含han有you蛋dan白bai質zhi和heB族維生素外，當這種幹的濃縮物加到半精製的雛雞飼料時，證明有一種或多種未知的生長因素存在。