瀘lu州zhou大da曲qu酒jiu為wei我wo國guo名ming酒jiu之zhi一yi，具ju有you悠you久jiu曆li史shi。瀘lu州zhou老lao窖jiao大da曲qu酒jiu是shi一yi種zhong用yong大da曲qu釀niang造zao的de蒸zheng餾liu酒jiu，用yong作zuo發fa酵jiao的de窖jiao是shi一yi種zhong陳chen年nian老lao窖jiao，瀘lu州zhou老lao窖jiao大da曲qu酒jiu因yin此ci而er得de名ming。瀘lu州zhou大da曲qu酒jiu除chu傳chuan統tong工gong藝yi操cao作zuo外wai，老lao窖jiao、陳年母糟（萬年糟）和大曲（麥曲）是釀酒的三個重要因素。窖泥、大曲在傳統工藝操作條件下，形成了固有的微生物區係
，生產出濃香型著稱的瀘州大曲酒。

目前，成都酒廠應用該成果已使成都曲提高到成都頭曲或全興大曲的水平。

產品特點 瀘酒香型獨樹一幟，具有香、醇、甜、淨的特點。以窖香濃鬱
、綿甜甘冽
、香味協調
、尾淨餘長為其特點。

瀘曲微生物 lujiuzhiquyanyongchuantonggongyi
，zaitedingdehuanjingtiaojianxiaxingchengdeweishengwuquxi，zhongleifuzabinghanyoufengfudemeilei，shiwoguoteyoudeyizhongtanghuajihefajiaoji。jingyanjiu，meijunanjunluoshengchangdetezhengfen
，you20個類型，主要為曲黴
、犁頭黴、根黴
、毛黴
、白地黴等。酵母菌則以酵母屬為主，也有假絲酵母屬、擬ni內nei孢bao黴mei屬shu。從cong形xing態tai上shang有you圓yuan形xing，橢tuo圓yuan形xing和he細xi胞bao呈cheng臘la形xing的de野ye生sheng酵jiao母mu。麥mai曲qu中zhong還hai有you大da量liang生sheng芽ya孢bao的de杆gan菌jun。由you它ta們men產chan生sheng的de豐feng富fu的de酶mei係xi是shi發fa酵jiao糖tang化hua的de原yuan動dong力li。

瀘酒的“新窖老熟” 從窖內發酵獲得的數據表明：窖(jiao)內(nei)糧(liang)糟(zao)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，微(wei)生(sheng)物(wu)量(liang)最(zui)大(da)者(zhe)為(wei)酵(jiao)母(mu)，其(qi)中(zhong)以(yi)酵(jiao)母(mu)屬(shu)占(zhan)絕(jue)對(dui)優(you)勢(shi)，黴(mei)菌(jun)以(yi)黃(huang)曲(qu)黴(mei)為(wei)主(zhu)，也(ye)有(you)紅(hong)曲(qu)黴(mei)存(cun)在(zai)。瀘(lu)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)除(chu)酵(jiao)母(mu)，黴(mei)菌(jun)外(wai)，窖(jiao)泥(ni)細(xi)菌(jun)也(ye)參(can)與(yu)名(ming)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)。梭(suo)狀(zhuang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)單(dan)獨(du)培(pei)養(yang)時(shi)進(jin)行(xing)丁(ding)酸(suan)發(fa)酵(jiao)
，混(hun)合(he)培(pei)養(yang)進(jin)行(xing)已(yi)酸(suan)發(fa)酵(jiao)。已(yi)酸(suan)與(yu)乙(yi)酯(zhi)在(zai)窖(jiao)內(nei)形(xing)成(cheng)已(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)
，是(shi)瀘(lu)酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)主(zhu)體(ti)成(cheng)分(fen)
，也(ye)是(shi)瀘(lu)酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)來(lai)源(yuan)。利(li)用(yong)分(fen)離(li)的(de)梭(suo)狀(zhuang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)進(jin)行(xing)混(hun)合(he)培(pei)養(yang)，並(bing)將(jiang)培(pei)養(yang)物(wu)和(he)老(lao)窖(jiao)泥(ni)的(de)人(ren)工(gong)培(pei)養(yang)液(ye)接(jie)種(zhong)於(yu)生(sheng)黃(huang)泥(ni)中(zhong)，培(pei)養(yang)成(cheng)“香泥”
，用於改窖和培窖
，新窖池一次產酒質量即純，由三曲達到頭曲水平。