工藝流程 原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調節→主發酵→後發酵→成熟→澄清過濾→裝瓶→、殺菌

製作方法

1．原料：應選含糖量高（16克/100亳升以上）
、酸度適中
、香味濃
、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”
、“白翼”、“意斯林”等。采收時間以果實充分成熟、含糖量接近最高時為宜。

2．分選：將爛果穗與完整果穗分開，剪去爛粒
，青粒。

3．消毒：用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鍾。

4．漂洗：用流動清水漂洗去消毒液，至水中無紅色時為止。

5．破碎：用yong破po碎sui機ji破po碎sui。破po碎sui時shi不bu宜yi除chu去qu果guo梗geng，可ke利li用yong果guo梗geng作zuo助zhu濾lv層ceng

，提ti高gao過guo濾lv速su度du。破po碎sui時shi需xu把ba每mei顆ke葡pu萄tao粒li打da破po，但dan種zhong子zi不bu能neng壓ya破po。破po碎sui過guo程cheng中zhong不bu應ying與yu銅tong

、鐵接觸。

6．壓榨：破碎後立即送壓榨機榨汁，壓榨時應以適應壓力逐漸加壓


，盡量壓出果肉中的果汁，而不能將果梗及種子的汁液壓出。

7．硫處理：果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌
，常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑製雜菌的活動。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克，以殺死雜菌。

8．調節：一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升，因此隻能生成約8~11．7度的酒
，而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度，所以可根據生成1度酒精需要1.7克砂糖，計算出所需加糖量，並加入果汁中。

9．主發酵：在木桶內裝入調節好的葡萄汁，約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃
，1~2天即開始發酵。發酵強度視發酵桶中氣泡多少和大小而定。主發酵一般為8~15天
，天氣熱時3天即可結束，天冷時可延至20天
，至殘糖量低於0.1%後除去皮渣。

10．後發酵：主發酵後將酒液移入大木桶內
，在15~18℃的溫度下緩慢地進行後發酵一個月
，使殘糖進一步發酵為酒精。

11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶內，在8~12℃dewenduxiazhucun，shizhichengshu。qijianxuhuantongruoganci
，yichuqujiuzhongchendian。huantongqianqiejiyidonghezhendongjiutong。yingcaiyonghongxifangfa，bushijiuyejiechukongqi
，yimianguoduyanghua。chengshushijianyuexuyinian。

12．澄清過濾：用黑曲黴提取的酶製劑進行澄清，經過濾後除去酒中細渣，取得清澈的酒液。

13．裝瓶，殺菌：把酒裝入經消毒的玻璃中
，在70~72℃的水中殺菌20分鍾後，然後冷卻到35℃左右，貼上商標。

質量標準

1．外(wai)觀(guan)透(tou)明(ming)光(guang)亮(liang)，無(wu)渾(hun)濁(zhuo)沉(chen)澱(dian)及(ji)任(ren)何(he)懸(xuan)浮(fu)物(wu)質(zhi)
，色(se)澤(ze)淺(qian)麥(mai)稈(gan)黃(huang)色(se)
，具(ju)有(you)葡(pu)萄(tao)原(yuan)有(you)的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)和(he)特(te)殊(shu)的(de)發(fa)酵(jiao)酒(jiu)香(xiang)，口(kou)味(wei)圓(yuan)滑(hua)，醇(chun)厚(hou)爽(shuang)口(kou)，不(bu)甜(tian)或(huo)略(lve)帶(dai)酸(suan)味(wei)。

2．酒精含量約12%，總酸0.7克/100毫升，揮發酸不大於0.02克/100毫升，殘糖不大於0.15克/100毫升，總二氧化硫不超過145ppm，PH值3.65以下
，銅不超過0.1毫克/100毫升，鐵不超過0.5毫克/100毫升。

注意事項：

1．有(you)的(de)廠(chang)為(wei)使(shi)果(guo)梗(geng)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)溶(rong)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)，以(yi)增(zeng)進(jin)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)
，並(bing)降(jiang)低(di)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)粘(zhan)度(du)
，以(yi)便(bian)於(yu)榨(zha)汁(zhi)，一(yi)般(ban)破(po)碎(sui)後(hou)放(fang)置(zhi)一(yi)夜(ye)再(zai)行(xing)壓(ya)榨(zha)。但(dan)必(bi)須(xu)使(shi)果(guo)汁(zhi)中(zhong)含(han)有(you)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)0.15克/升，才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。

2．生產過程中
，切勿與銅、鐵等金屬接觸。

3．若發酵時速度過慢

，應加入純種的酒母或換桶通氣。

4．發酵結束後，若酒度低於12度

，可用酒精加以調整。

5．澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。