tianrantiaoweipinshizhiyidongzhiwuhuojiaomudengtianranwuweiyuanliao，tongguowulitiqu，meihuosuanfenjie，jiangxiangheweidengdengtiaoweichengfenquchuerzhichengdetiaoweishipin。tianrantiaoweipinmuqianhaiwumingquedefenlei，genjuzhizaofangfadazhifenweifenjiexing，tiquxinghepeizhixing。

在食品化學範疇，肉精本得指將肉類用熱水浸出而得到的成分。而現在加國生產的肉精精產品則是以畜、禽的肉、骨等為原料生產的調味品，在一些國家已廣泛應用於各種加工食品中
，單純的肉精產品主要有牛肉精、豬肉精和雞肉精
，這類產品一般稱為精原體，產品中純肉精含量約50%，另加有食鹽，使之具有防腐性能。另一種肉精產品稱為配製型畜肉調味品，它是在肉精中添加化學調味品
、酵母精(酵母提取物)、蔬菜

、香料
、植物蛋白水解物(HVP)等天然調味品、醬jiang油you和he砂sha糖tang等deng基ji本ben調tiao味wei品pin等deng等deng而er配pei合he加jia工gong製zhi成cheng的de。這zhe類lei產chan品pin種zhong類lei較jiao多duo，產chan量liang較jiao大da，目mu前qian日ri本ben市shi場chang銷xiao售shou的de肉rou精jing產chan品pin主zhu要yao是shi以yi骨gu精jing為wei主zhu，加jia入ru豬zhu油you
、雞油

、香料、蔬shu菜cai等deng而er製zhi成cheng的de。一yi般ban說shuo來lai
，能neng在zai水shui中zhong溶rong為wei透tou明ming溶rong液ye的de純chun正zheng的de肉rou精jing雖sui然ran味wei濃nong
，但dan香xiang氣qi不bu足zu，價jia值zhi高gao，用yong途tu窄zhai，因yin此ci一yi般ban的de肉rou精jing產chan品pin多duo含han有you部bu分fen脂zhi肪fang。

製作方法 1.原料處理：選擇新鮮的精瘦肉、邊角肉、內髒、骨、筋、皮等等為原料，並確保所需部位的數量。用自來水或熱水清洗去附著的血液及汙物，然後將原料破碎

，以便取得好的提取效果。

2.精成分提取：提取方法有物理提取法、meifenjietiqufahehuaxuetiqufa。wulitiqufashiyongreshuizhengzhudetiqufangfa，kecaiyongchangyahuozhegaoya。changyatiqufayuzhizuopengtiaoyongtangliaodetiaojianxiangsi

，chanpindexiangweiyehenxiangsi。gaoyatiqufatiquxiaolvhao
，guxingwudelvjiaogao
，danshiyouteshudejiaochouwei，fengweiburuchangyatiqudechanpin。meifenjietiqushicaiyongdanbaimeijiangroudanbaifenjieweitaiheanjisuanshizhirongyushuizhongdetiqufangfa。huaxuetiqufashixianyongsuanfenjieroudanbai，ranhoujinxingzhonghe、精製的提取方法。但是通常用化學提取法生產的產品一般歸入動物蛋白水解物(HAP)製品。因為與前兩種方法產品比較
，有著不同的香味和成分。

提取工藝中應考慮的條件有蒸汽壓、加水量、溫度
、時間、攪拌度、設(she)備(bei)密(mi)封(feng)情(qing)況(kuang)，以(yi)及(ji)有(you)無(wu)其(qi)它(ta)原(yuan)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)等(deng)等(deng)。對(dui)於(yu)酶(mei)分(fen)解(jie)地(di)來(lai)說(shuo)
，除(chu)熱(re)水(shui)提(ti)取(qu)條(tiao)件(jian)之(zhi)外(wai)，還(hai)需(xu)考(kao)慮(lv)酶(mei)的(de)選(xuan)擇(ze)和(he)添(tian)加(jia)量(liang)及(ji)酶(mei)失(shi)活(huo)的(de)溫(wen)度(du)。在(zai)決(jue)定(ding)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)提(ti)取(qu)方(fang)法(fa)和(he)提(ti)取(qu)條(tiao)件(jian)時(shi)，應(ying)從(cong)香(xiang)、味、和固形物等因素及最後商品的用途來考慮選擇。

3.分離濃縮：提(ti)取(qu)工(gong)藝(yi)結(jie)束(shu)後(hou)
，未(wei)液(ye)解(jie)的(de)殘(can)渣(zha)通(tong)過(guo)過(guo)濾(lv)分(fen)離(li)除(chu)去(qu)
，然(ran)後(hou)一(yi)般(ban)用(yong)離(li)心(xin)分(fen)離(li)機(ji)等(deng)設(she)備(bei)除(chu)去(qu)脂(zhi)肪(fang)。采(cai)用(yong)脫(tuo)脂(zhi)工(gong)藝(yi)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)或(huo)者(zhe)控(kong)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)
，以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
，或(huo)生(sheng)產(chan)清(qing)湯(tang)用(yong)的(de)透(tou)明(ming)湯(tang)料(liao)。

為(wei)了(le)便(bian)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)，需(xu)對(dui)提(ti)取(qu)液(ye)進(jin)行(xing)濃(nong)縮(suo)


，有(you)常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)和(he)減(jian)壓(ya)濃(nong)縮(suo)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)。減(jian)壓(ya)濃(nong)縮(suo)由(you)於(yu)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)的(de)，因(yin)而(er)可(ke)維(wei)持(chi)提(ti)取(qu)液(ye)的(de)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)，而(er)且(qie)可(ke)大(da)量(liang)濃(nong)縮(suo)。常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)與(yu)減(jian)壓(ya)濃(nong)縮(suo)比(bi)較(jiao)，濃(nong)縮(suo)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，糖(tang)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)產(chan)生(sheng)的(de)米(mi)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)等(deng)等(deng)可(ke)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)的(de)褐(he)變(bian)和(he)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)變(bian)化(hua)。從(cong)香(xiang)味(wei)上(shang)看(kan)
，常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)品(pin)附(fu)加(jia)有(you)因(yin)加(jia)熱(re)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)風(feng)味(wei)，而(er)且(qie)可(ke)大(da)量(liang)濃(nong)縮(suo)。常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)與(yu)減(jian)壓(ya)濃(nong)縮(suo)比(bi)較(jiao)
，濃(nong)縮(suo)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)
，糖(tang)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)產(chan)生(sheng)的(de)米(mi)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)等(deng)等(deng)可(ke)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)的(de)褐(he)變(bian)和(he)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)變(bian)化(hua)。從(cong)香(xiang)味(wei)上(shang)看(kan)

，常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)品(pin)附(fu)加(jia)有(you)因(yin)加(jia)熱(re)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)風(feng)味(wei)。不(bu)論(lun)哪(na)一(yi)種(zhong)濃(nong)縮(suo)方(fang)法(fa)都(dou)使(shi)提(ti)取(qu)液(ye)的(de)香(xiang)味(wei)減(jian)弱(ruo)了(le)，從(cong)原(yuan)料(liao)中(zhong)揮(hui)發(fa)出(chu)的(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)同(tong)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)一(yi)起(qi)餾(liu)出(chu)。但(dan)是(shi)常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)產(chan)品(pin)的(de)殘(can)留(liu)香(xiang)味(wei)濃(nong)度(du)較(jiao)減(jian)壓(ya)濃(nong)縮(suo)法(fa)的(de)高(gao)。

提(ti)取(qu)時(shi)掌(zhang)握(wo)最(zui)適(shi)應(ying)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)是(shi)保(bao)留(liu)香(xiang)味(wei)濃(nong)度(du)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。如(ru)果(guo)重(zhong)視(shi)風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)和(he)固(gu)形(xing)物(wu)得(de)率(lv)，則(ze)加(jia)水(shui)量(liang)較(jiao)多(duo)好(hao)，甚(shen)至(zhi)進(jin)行(xing)兩(liang)次(ci)提(ti)取(qu)，但(dan)是(shi)考(kao)慮(lv)到(dao)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)則(ze)不(bu)一(yi)定(ding)適(shi)合(he)。因(yin)為(wei)隨(sui)著(zhe)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)，香(xiang)氣(qi)也(ye)一(yi)同(tong)散(san)失(shi)。

4.粉末化：為wei了le作zuo為wei方fang便bian麵mian的de粉fen末mo調tiao味wei品pin或huo快kuai餐can湯tang料liao，常chang將jiang提ti取qu物wu製zhi成cheng粉fen末mo製zhi品pin。粉fen末mo製zhi品pin是shi將jiang賊zei形xing劑ji和he其qi它ta風feng味wei成cheng分fen等deng溶rong於yu肉rou精jing中zhong，經jing噴pen霧wu幹gan燥zao而er製zhi成cheng的de。它ta已yi作zuo為wei快kuai餐can食shi品pin的de主zhu體ti廣guang泛fan應ying用yong於yu各ge種zhong加jia工gong食shi品pin中zhong。製zhi成cheng粉fen狀zhuang製zhi品pin後hou，肉rou精jing原yuan來lai的de香xiang氣qi被bei減jian弱ruo了le，其qi香xiang氣qi的de變bian化hua受shou噴pen霧wu前qian的de加jia熱re溫wen度du和he時shi間jian、噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)時(shi)的(de)熱(re)風(feng)和(he)賊(zei)形(xing)劑(ji)的(de)風(feng)味(wei)等(deng)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)。對(dui)於(yu)含(han)有(you)脂(zhi)肪(fang)的(de)肉(rou)精(jing)來(lai)說(shuo)

，脂(zhi)肪(fang)的(de)乳(ru)化(hua)可(ke)使(shi)一(yi)些(xie)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)保(bao)留(liu)下(xia)來(lai)。除(chu)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)法(fa)外(wai)，其(qi)他(ta)粉(fen)末(mo)化(hua)方(fang)法(fa)有(you)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)法(fa)

、被膜幹燥法等等。

肉精的應用 肉精的應用主要有兩個方麵
，一是用於各種加工食品中，如香腸和炸肉丸等肉食品、水產加工品
、鬆脆穀物食品
、醃漬食品
，以及罐頭和蒸煮袋食品等等。另一方麵是用作湯料和調味品，如方便麵調料、快餐湯料、烹調用調料等等。

使用肉精時要考慮肉精的風味
、肉精形式、加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)等(deng)級(ji)
，烹(peng)調(tiao)加(jia)工(gong)條(tiao)件(jian)和(he)價(jia)格(ge)等(deng)因(yin)素(su)
，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)產(chan)品(pin)。肉(rou)精(jing)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)不(bu)同(tong)，可(ke)使(shi)肉(rou)精(jing)風(feng)味(wei)各(ge)異(yi)
，從(cong)帶(dai)有(you)生(sheng)肉(rou)風(feng)味(wei)到(dao)強(qiang)的(de)烘(hong)烤(kao)風(feng)味(wei)
，使(shi)用(yong)時(shi)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)。對(dui)於(yu)肉(rou)精(jing)型(xing)式(shi)，要(yao)考(kao)慮(lv)是(shi)粉(fen)末(mo)，膏(gao)狀(zhuang)或(huo)是(shi)顆(ke)粒(li)好(hao)。對(dui)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)等(deng)級(ji)則(ze)要(yao)考(kao)慮(lv)是(shi)高(gao)檔(dang)食(shi)品(pin)還(hai)是(shi)普(pu)通(tong)食(shi)品(pin)。加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)為(wei)粉(fen)末(mo)商(shang)品(pin)時(shi)，原(yuan)則(ze)上(shang)使(shi)用(yong)肉(rou)精(jing)粉(fen)。加(jia)工(gong)高(gao)檔(dang)食(shi)品(pin)時(shi)，如(ru)可(ke)能(neng)則(ze)可(ke)多(duo)量(liang)使(shi)用(yong)高(gao)級(ji)肉(rou)精(jing)以(yi)達(da)到(dao)目(mu)的(de)。在(zai)製(zhi)作(zuo)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)時(shi)
，也(ye)要(yao)考(kao)慮(lv)肉(rou)精(jing)產(chan)品(pin)的(de)香(xiang)和(he)味(wei)的(de)風(feng)格(ge)及(ji)濃(nong)度(du)等(deng)等(deng)。