原料配方 臘肉坯50千克 白糖200克 細鹽1.25克 紅醬油1.5千克 白酒(50度)1千克 大小茴香100克 桂皮100克 花椒100克 硝酸鈉25克

製作方法 1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成1.5厘米寬、33～38厘米長的條狀。要求條的寬窄均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3～0.4厘米的小眼穿上麻繩便於懸掛。

2.醃製：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用40～50℃溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗淨，放在濾盤上瀝幹水分，再按規定配方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽
、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻

，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次
，盡量使料滲透到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格，確保質量。醃製8～10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊。如發現醃製時間不足仍可放入醃缸複醃至透再出缸。

3.烘焙：臘肉坯醃製出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿排列要整齊，每竿距離相隔2～3厘米。進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45～50℃之(zhi)間(jian)，溫(wen)度(du)開(kai)始(shi)高(gao)
，而(er)後(hou)逐(zhu)步(bu)降(jiang)低(di)，正(zheng)確(que)掌(zhang)握(wo)烘(hong)房(fang)溫(wen)度(du)是(shi)決(jue)定(ding)成(cheng)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)。操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)須(xu)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)肉(rou)坯(pi)的(de)幹(gan)濕(shi)程(cheng)度(du)，如(ru)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，火(huo)力(li)太(tai)旺(wang)，則(ze)滴(di)油(you)過(guo)多(duo)
，影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)率(lv)。如(ru)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)
，則(ze)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)酸(suan)味(wei)
，而(er)且(qie)色(se)澤(ze)發(fa)暗(an)
，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。烘(hong)焙(bei)時(shi)應(ying)分(fen)清(qing)級(ji)別(bie)，以(yi)防(fang)混(hun)淆(xiao)。臘(la)肉(rou)坯(pi)進(jin)烘(hong)房(fang)經(jing)14小時左右，視條坯幹燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裏外竹竿應相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進先出，分清級別，分批出房。並檢查是否幹透
，如發現外表有雜質、白斑
、焦斑和黴點等現象時，應剔出另外處理。

4.貯存保管：(1)臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止汙染。同時要防鼠齧
、蟲蛀。如吊掛幹燥通風陰涼處
，可保存3個月
；如用壇裝，則在壇底放一層3厘米厚的生石灰，上麵鋪一層塑料布和兩層紙
，放入臘肉後
，密封壇口
，可保存5個月
；如將臘肉條裝入塑料食品袋中
，紮緊袋口埋藏於草木灰中
，可保存半年。

(2)臘(la)肉(rou)需(xu)要(yao)外(wai)運(yun)時(shi)最(zui)好(hao)裝(zhuang)紙(zhi)板(ban)箱(xiang)，四(si)周(zhou)襯(chen)臘(la)紙(zhi)以(yi)防(fang)潮(chao)，但(dan)在(zai)裝(zhuang)箱(xiang)時(shi)如(ru)發(fa)現(xian)臘(la)肉(rou)回(hui)潮(chao)時(shi)，還(hai)必(bi)須(xu)重(zhong)入(ru)烘(hong)房(fang)烘(hong)幹(gan)，待(dai)冷(leng)卻(que)後(hou)再(zai)行(xing)裝(zhuang)箱(xiang)。否(fou)則(ze)在(zai)運(yun)輸(shu)途(tu)中(zhong)容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)。

產品特點 色澤金黃，條頭均勻


，刀工整齊

，不帶碎骨，肥膘透明，肉身幹燥。肉質鮮美可口，有臘製香味。