1．輻射處理：輻fu射she保bao藏zang是shi世shi界jie上shang近jin二er三san十shi年nian來lai才cai發fa展zhan起qi來lai的de一yi項xiang新xin技ji術shu。肉rou的de輻fu射she保bao藏zang就jiu是shi利li用yong原yuan子zi能neng射she線xian的de輻fu射she能neng量liang對dui新xin鮮xian肉rou類lei及ji其qi製zhi品pin進jin行xing處chu理li，使shi肉rou品pin在zai一yi定ding期qi限xian內nei不bu腐fu敗bai變bian質zhi、bufashengpinzhihefengweidebianhua
，yanchangqibaocunqi。zhezhongfangfachulirouleishi，wuxutigaoroudewendujiukeyishasirouzhongshencengdeweishengwuhejishengchong，erqiekeyizaibaozhuangyihoujinxing，buhuiliuxiarenhecanliuwu，jijieyuenengyuan，youshihegongyehuashengchan。danroujingfushehouhuichanshengyiwei，rousebiandan，qiehuisunshibufenanjisuanheweishengsu。
    
    2．醃製處理：許(xu)多(duo)年(nian)前(qian)
，人(ren)們(men)就(jiu)通(tong)過(guo)醃(yan)製(zhi)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)保(bao)存(cun)肉(rou)品(pin)。食(shi)鹽(yan)是(shi)肉(rou)品(pin)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)醃(yan)製(zhi)劑(ji)

，它(ta)不(bu)僅(jin)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)，且(qie)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。食(shi)鹽(yan)可(ke)以(yi)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)脫(tuo)水(shui)；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；jiangdiweishengwusuochuhuanjingdeshuifenhuodu，shiweishengwushengchangshoudaoyizhi。shiyanyizhiweishengwushengchangfanzhi

，danbunengshasiweishengwu，yinci
，yaofangfubixujieheqitafangfashiyong。zairoupinyanzhijizhong，xiaosuanyan、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分
，它們不僅有發色作用、使肉製品光澤鮮豔，而且具有很強的抑菌作用，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑製效果。
    
    3．煙熏處理：煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時
，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很複雜，有200多種，主要是一些酸類、quanleihefenleiwuzhi，zhexiewuzhijuyouyijunfangfuhefangzhiroupinyanghuadezuoyong。jingguoyanxunderouleizhipinjunyoujiaohaodenaibaozangxing。yanxunhaikeshirouzhipinbiaomianxingchengwendingdelarouseze。youyuxunyanzhonghanyouxuduoyouhaichengfen，ru2，4一苯並芘，有使人體致癌的危險性。因此

，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰類化合物
，研製成熏煙水溶液，對肉製品進行煙熏，取得了很好的效果。
    
    4．抗生素處理：抗生素用於肉品保藏的價值是有限的
，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的
，隻有肉品中汙染的微生物數量較少時才最有效；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑製了某種類型的微生物的同時
，另一些類型的微生物的數量有可能增加；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生，使抗生素失去抑菌作用；muqianhaiquefayouxiaodeyizhimeijunhejiaomujundekangshengsu。suiranruci，kangshengsurengkezaibuyinqiroupinfashenghuaxuehuoshengwuhuaxuebianhuadeqingkuangxia，yanchangroupindezhuzangshouming。danzaishiyongshi，bixushenzhongxuanze，suoshiyongdekangshengsubixuzairoupinjinxingrechulishirongyifenjie

，qichanwuduirentiwuduhai。roupinzhuzangzhongchangshiyongdekangshengsuyoulvmeisu、金黴素

、四環素、乳酸鏈球菌素
、泰tai樂le黴mei素su等deng
，它ta們men可ke用yong於yu非fei常chang耐nai熱re的de細xi菌jun。一yi般ban不bu允yun許xu將jiang抗kang生sheng素su用yong於yu半ban保bao藏zang品pin。雖sui然ran抗kang生sheng素su可ke降jiang低di熱re處chu理li強qiang度du和he醃yan製zhi程cheng度du，但dan也ye會hui使shi肉rou毒du梭suo菌jun產chan生sheng毒du素su的de危wei險xian性xing增zeng強qiang。
    
    5．防腐保鮮劑處理
    這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
    (1)化學防腐劑：化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸
、乳酸及其鈉鹽
、抗壞血酸
、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果
，在使用時
，先配成1％～3％濃度的水溶液
，然後對肉進行噴灑或浸漬。
    (2)天然保鮮劑：由於人們對綠色健康食品的關愛，天然保鮮劑應該是今後的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚
、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素(Nisin)。它們的防腐效果仍不很理想
，Nisin的抗菌譜較窄，今後這方麵的研究應加強。