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物理嫩化法
●機ji械xie嫩nen化hua法fa在zai肉rou類lei加jia工gong中zhong，采cai用yong肉rou類lei嫩nen化hua器qi和he滾gun揉rou工gong藝yi，是shi常chang用yong的de嫩nen化hua方fang法fa。嫩nen化hua器qi是shi通tong過guo機ji械xie上shang許xu多duo鋒feng利li的de刀dao板ban或huo者zhe尖jian針zhen壓ya迫po肉rou體ti，由you於yu機ji械xie力li的de作zuo用yong，肌ji纖xian維wei細xi胞bao和he肌ji間jian結jie締di組zu織zhi被bei切qie斷duan、打碎，肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表麵積，使肉的黏著性、持水性提高，從而達到肉嫩化的目的。
滾gun揉rou是shi西xi式shi火huo腿tui加jia工gong中zhong的de重zhong要yao工gong序xu，是shi把ba經jing過guo醃yan製zhi的de肉rou塊kuai，采cai用yong滾gun揉rou機ji進jin行xing滾gun揉rou，使shi肌ji肉rou組zu織zhi發fa生sheng改gai變bian。滾gun揉rou工gong藝yi一yi是shi使shi鹽yan加jia快kuai分fen散san及ji均jun勻yun分fen布bu，二er是shi使shi肌ji溶rong蛋dan白bai浸jin提ti出chu來lai，三san是shi使shi肌ji纖xian維wei斷duan裂lie，起qi嫩nen化hua作zuo用yong。滾gun揉rou條tiao件jian通tong常chang是shi在zai4℃—5℃條件下，正轉15分鍾———反轉15分鍾———間歇30分鍾，滾揉18—24小時。機械嫩化技術，主要用於質量等級較低肉的高檔部位（肋條肉和腰肉）以及較高檔肉的較老部位（牛頸肉、牛大腿肉、腱子肉）。 機械嫩化可使肉的嫩度提高20％—50％，而且不增加烹調虧損。
●電刺激嫩化法
電dian刺ci激ji法fa是shi將jiang電dian極ji與yu屠tu宰zai後hou的de屠tu體ti頭tou尾wei相xiang接jie進jin行xing電dian流liu刺ci激ji，使shi引yin起qi肌ji肉rou收shou縮suo的de能neng量liang從cong肌ji肉rou中zhong耗hao盡jin，肌ji肉rou纖xian維wei便bian處chu於yu鬆song弛chi狀zhuang態tai而er感gan覺jiao柔rou嫩nen。研yan究jiu表biao明ming，550—700V，5A電流刺激是最佳的處理，並需要刺激17次，每次60—180秒(miao)才(cai)能(neng)把(ba)所(suo)有(you)引(yin)起(qi)收(shou)縮(suo)的(de)能(neng)量(liang)從(cong)肌(ji)肉(rou)中(zhong)耗(hao)盡(jin)。經(jing)電(dian)刺(ci)激(ji)的(de)肉(rou)體(ti)，由(you)於(yu)電(dian)流(liu)的(de)作(zuo)用(yong)，加(jia)快(kuai)了(le)肌(ji)肉(rou)中(zhong)三(san)磷(lin)酸(suan)腺(xian)苷(gan)的(de)迅(xun)速(su)降(jiang)解(jie)和(he)糖(tang)元(yuan)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)各(ge)種(zhong)有(you)機(ji)酸(suan)，使(shi)pH值很快下降到6．0，這時再對肌肉進行冷加工，就可以防止肉的寒冷收縮，從而提高嫩度。同時，由於肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解產生各種風味物質，可進一步改善肉的肉質和外觀色澤。
電刺激有以下幾大優點：改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰後更早地對肉分級；電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的貯藏時會增加肉的嫩度，增強“熟化”；使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口；增加零售肉的貨架壽命。
●自然（低溫）熟化法
將屠宰的新鮮肉送入相對濕度大約85％的冷卻室冷卻一段時間，使肉變得柔嫩多汁、風(feng)味(wei)增(zeng)加(jia)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)即(ji)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)業(ye)常(chang)說(shuo)的(de)產(chan)酸(suan)後(hou)熟(shu)。牲(sheng)畜(chu)活(huo)體(ti)各(ge)組(zu)織(zhi)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)類(lei)，它(ta)存(cun)在(zai)於(yu)溶(rong)酶(mei)體(ti)的(de)微(wei)小(xiao)粒(li)子(zi)中(zhong)。在(zai)正(zheng)常(chang)pH值(zhi)條(tiao)件(jian)下(xia)，組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)是(shi)非(fei)活(huo)化(hua)的(de)，而(er)屠(tu)宰(zai)後(hou)，肌(ji)組(zu)織(zhi)因(yin)供(gong)氧(yang)不(bu)足(zu)，糖(tang)元(yuan)進(jin)行(xing)無(wu)氧(yang)酵(jiao)解(jie)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)。加(jia)之(zhi)纖(xian)維(wei)細(xi)胞(bao)崩(beng)解(jie)，釋(shi)放(fang)出(chu)鈣(gai)離(li)子(zi)，激(ji)活(huo)三(san)磷(lin)酸(suan)腺(xian)苷(gan)，使(shi)三(san)磷(lin)酸(suan)腺(xian)苷(gan)分(fen)解(jie)釋(shi)放(fang)出(chu)亞(ya)磷(lin)酸(suan)，它(ta)與(yu)乳(ru)酸(suan)一(yi)起(qi)在(zai)肌(ji)肉(rou)中(zhong)形(xing)成(cheng)酸(suan)性(xing)媒(mei)介(jie)，使(shi)pH值降低。但隨著各種組織的解體，釋放出來的組織蛋白酶使肌肉蛋白質分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺類物質，導致肉的pH值逐漸上升，偏離肌肉蛋白的等電點，使肌肉蛋白的結構疏鬆，有助於蛋白質水合離子的形成，從而使肉的持水性顯著增加。
●高壓嫩化法
高壓技術近幾年來在食品調理、保藏、嫩化等加工中得到應用和發展。試驗表明，3000大氣壓以上的壓力，可起到殺菌、yijundexiaoguo，bingqiebupohuaishipindetesejiyingyangchengfen。duiyucucaozhiyingderoulei，caiyongzhenkongbaozhuanghou，fangrutezhiderongqizhong，jiangshuizhuru，jiangyalitigaodao73237．68kg／m2，2分鍾後，去掉水壓，在顯微鏡下可見肌纖維等均發生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質得到嫩化。
化學嫩化法
●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中應用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細菌性蛋白酶（枯草杆菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢杆菌的耐熱性蛋白酶）、meijunhefangxianleidanbaimeidengjidalei，qizhongyizhiwuxingdanbaimeileidenenhuaxiaoguoweihao，takefenjiejiaoyuanhedanxingdanbai，nenggouteyixingdishuijiejirouzhongdejiedizuzhixianwei，shiqichengweiwudingxingtuankuai；而細菌性蛋白酶隻能消化肌肉細胞內膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維。
嫩(nen)化(hua)時(shi)，先(xian)將(jiang)蛋(dan)白(bai)酶(mei)配(pei)製(zhi)成(cheng)水(shui)溶(rong)液(ye)，在(zai)屠(tu)宰(zai)放(fang)血(xue)後(hou)用(yong)壓(ya)力(li)注(zhu)射(she)器(qi)將(jiang)酶(mei)注(zhu)入(ru)畜(chu)體(ti)內(nei)。或(huo)者(zhe)在(zai)屠(tu)宰(zai)前(qian)將(jiang)酶(mei)注(zhu)射(she)到(dao)血(xue)液(ye)係(xi)統(tong)，也(ye)可(ke)將(jiang)肉(rou)塊(kuai)浸(jin)入(ru)溶(rong)液(ye)中(zhong)，以(yi)達(da)到(dao)嫩(nen)化(hua)的(de)目(mu)的(de)。此(ci)外(wai)，還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)宰(zai)前(qian)嫩(nen)化(hua)法(fa)。在(zai)宰(zai)前(qian)10—30分鍾注入蛋白酶製劑，用量為體重的2％—5％。將jiang木mu瓜gua蛋dan白bai酶mei以yi氧yang化hua狀zhuang態tai注zhu入ru靜jing脈mai血xue液ye，可ke避bi免mian動dong物wu應ying激ji，如ru不bu屠tu宰zai可ke由you腎shen髒zang排pai出chu。宰zai後hou在zai還hai原yuan物wu質zhi作zuo用yong下xia，使shi酶mei由you氧yang化hua狀zhuang態tai變bian為wei有you活huo性xing的de還hai原yuan態tai木mu瓜gua酶mei，對dui組zu織zhi發fa生sheng嫩nen化hua作zuo用yong。
●多聚磷酸鹽嫩化法
在西式火腿、灌腸加工中應用多聚磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成醃製液用於醃製或注入肉中，然後進行滾揉。一般添加量為0．125％—0．375％，不超過0．5％。其作用機理：提高肉的pH值；鼇合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌動球蛋白發生解離，提高鹽溶性蛋白的數量。
●動物宰前注射胰島素、腎上腺素等物質嫩化法
動物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質，使牲畜在生活狀態時就加速糖的代謝，從尿中排出或屠宰時從血液中放出。宰後的肉類糖原、乳酸水平低，pH值較高，同時肌球蛋白發生了相對有意義的增加，因而肌肉蛋白的持水性也增加。
