原料配方 豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克

製作方法 1.原料肉和輔料選擇：選(xuan)健(jian)康(kang)新(xin)鮮(xian)的(de)精(jing)瘦(shou)肉(rou)為(wei)原(yuan)料(liao)。必(bi)須(xu)除(chu)去(qu)筋(jin)腱(jian)等(deng)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)和(he)碎(sui)軟(ruan)骨(gu)
，以(yi)腿(tui)肉(rou)和(he)臀(tun)肉(rou)為(wei)最(zui)好(hao)。肉(rou)質(zhi)要(yao)有(you)彈(dan)性(xing)，色(se)澤(ze)鮮(xian)紅(hong)。新(xin)鮮(xian)肉(rou)因(yin)粘(zhan)著(zhe)力(li)強(qiang)，可(ke)提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)能(neng)力(li)。腸(chang)衣(yi)要(yao)求(qiu)無(wu)異(yi)味(wei)
，拉(la)力(li)強(qiang)


，有(you)一(yi)定(ding)長(chang)度(du)，直(zhi)徑(jing)為(wei)16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽
，要求無雜質
，水分在2%以下
，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)
，用(yong)量(liang)較(jiao)多(duo)，對(dui)香(xiang)腸(chang)風(feng)味(wei)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，所(suo)以(yi)選(xuan)用(yong)上(shang)等(deng)白(bai)醬(jiang)油(you)或(huo)優(you)質(zhi)特(te)製(zhi)醬(jiang)油(you)。曲(qu)酒(jiu)是(shi)使(shi)幹(gan)式(shi)香(xiang)腸(chang)具(ju)有(you)醇(chun)鬱(yu)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)配(pei)料(liao)，要(yao)求(qiu)使(shi)用(yong)優(you)質(zhi)曲(qu)酒(jiu)。

2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後
，切割成長10～12厘米
、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝幹。再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好
，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質
，撈出瀝幹後可加食鹽醃製。

3.拌餡：jiangdingliangdeshouroumoheligandefeiroudinghunhedaorujiaobanjinei，anpeizhihaodegezhongtiaoliaojunyunsashangroumianshang，rugutixingpeiliaokeshaoxuronghuahouzaijiaru，yimianjiaobanbuyun。tongshijiaruyidingliangdeqingshui，yijiakuaishentouzuoyongheshirouxianduozhirouruan(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製
，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。

4.灌腸：guanzhiqianjiangchangyixijing，paozaiqingshuizhong
，daiqibianruanhoulaochukonggan。guanchangyoushougonghejixieliangzhong。roulianchangdoucaiyongkongqiyasuoguanchangji。guanzhishibawochangyideshou，songjinyaoshidang。bimianchangneirouxianguoduoerzhangpochangyihuorouxianguoshao
，xingchengkongchangchanshengqipao。guanzhihoudexiangchang，mei24～26厘米為一小節，用水草繩結紮，然後在中間用小線再係結，使製品長度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表麵的油膩、腸餡

，使腸體保持清潔明亮，以利幹燥脫水。

5.晾曬(或烘烤)：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。日曬1～2天後，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風幹。烘烤時
，烘房溫度應控製在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60厘米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中

，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換
，一般烘烤1～2晝夜。

6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

質量標準 sezexianyan
，hongbaifenming，biaomianganzao，wufabaixianxiang。juyouteshudexiangwei，biaomianbuyingyoujiaodahenghuawen，shousuozhouwenjiaozhengqi。meitiaoxiangchangchangduanxiangsi，cuxijunyun，feishouroubilishiyi。