原料配方 瘦豬肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露

、山西汾酒
、五糧液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白醬油0.25千克 精鹽1.5～1.7千克，發色劑(液體葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5～5千克 腸衣0.6～0.7千克 麻繩0.65～0.75千克 水草0.2～0.25千克

製作方法 1.原料整理：選(xuan)擇(ze)原(yuan)料(liao)須(xu)注(zhu)意(yi)肥(fei)膘(biao)厚(hou)度(du)和(he)豬(zhu)身(shen)大(da)小(xiao)
，一(yi)般(ban)以(yi)選(xuan)用(yong)膘(biao)厚(hou)而(er)豬(zhu)身(shen)又(you)不(bu)大(da)的(de)細(xi)皮(pi)白(bai)肉(rou)豬(zhu)為(wei)宜(yi)。豬(zhu)身(shen)大(da)


，其(qi)肉(rou)質(zhi)老(lao)而(er)色(se)澤(ze)又(you)深(shen)
，影(ying)響(xiang)香(xiang)腸(chang)色(se)澤(ze)，以(yi)少(shao)用(yong)或(huo)不(bu)用(yong)為(wei)宜(yi)。豬(zhu)的(de)各(ge)部(bu)分(fen)瘦(shou)肉(rou)質(zhi)量(liang)不(bu)同(tong)

，生(sheng)產(chan)特(te)級(ji)和(he)出(chu)口(kou)香(xiang)腸(chang)
，通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)大(da)排(pai)和(he)後(hou)腿(tui)瘦(shou)肉(rou)。將(jiang)整(zheng)片(pian)白(bai)肉(rou)

，進(jin)行(xing)開(kai)剖(pou)、剔骨、分離出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割：將瘦肉割成小片形狀
，修去筋膜和油分、碎骨、軟骨等，再用批刀順肉紋批成1.2厘米厚度的薄片，割除前後腿瘦肉中的筋膜。(2)肥膘切丁：將整塊肥膘，切成0.6～0.8厘米的方形膘丁。

2.製餡：(1)瘦肉漂洗絞碎：瘦肉經過漂洗

，可以滲出血水
，消除膻味，雜味，使肉色從暗變紅。漂洗方法：通常以17.5千克為單位置入容器內
，倒入冷水20～30千克，冷天須用20℃的溫水
，用雙手攪拌，上下翻動
，反複多次
，曆時約5分fen鍾zhong，將jiang汙wu水shui倒dao出chu，另ling換huan新xin水shui，再zai行xing攪jiao拌ban，翻fan動dong，隨sui即ji撈lao出chu
，置zhi於yu特te製zhi的de有you細xi眼yan孔kong洞dong的de鋁lv盤pan內nei，瀝li幹gan水shui分fen。將jiang漂piao洗xi後hou的de瘦shou肉rou片pian，在zai絞jiao肉rou機ji上shang用yong1.2厘米網眼絞碎。絞碎時如發現有遺留碎骨、ruangu，xuyiyijianchu，tongshihaiyaotebiezhuyishouroupiandeseze，jiandaojiaoheijiaoshensezedeshouroupian
，yingtiaochuzhongxingpiaoxi
，rupiaoxiwuxiao，kedapeishiyong，yibanmei1.5千克正常色澤的瘦肉片中，可搭配2.5千克。絞碎的瘦肉粒

，置於容器中攤涼後當即拌料，不宜耽擱時間，如絞碎的瘦肉粒，其色澤太深太黑
，可重行漂洗。(2)膘丁漂洗去油：膘biao丁ding經jing過guo漂piao洗xi，可ke以yi漂piao去qu表biao麵mian油you分fen並bing滲shen出chu內nei部bu油you分fen，對dui提ti高gao香xiang腸chang質zhi量liang有you利li，其qi原yuan因yin是shi膘biao丁ding中zhong的de油you分fen
，如ru不bu設she法fa降jiang低di
，經jing烘hong製zhi受shou熱re後hou
，將jiang使shi油you分fen集ji結jie在zai腸chang衣yi內nei部bu四si周zhou，影ying響xiang腸chang內nei水shui分fen排pai出chu，容rong易yi造zao成cheng腸chang子zi發fa胖pang、發酸等變質現象
，並影響香腸色澤。膘丁漂洗方法：一般以7.5千qian克ke為wei單dan位wei置zhi入ru容rong器qi中zhong。膘biao丁ding漂piao洗xi須xu用yong溫wen水shui
，方fang能neng漂piao去qu油you分fen，因yin此ci要yao掌zhang握wo溫wen水shui的de溫wen度du，如ru水shui溫wen過guo高gao，會hui使shi膘biao丁ding燙tang熟shu
，過guo低di則ze難nan以yi除chu油you。膘biao丁ding通tong常chang有you冷leng凍dong和he新xin鮮xian兩liang種zhong：冷凍膘丁的水溫以掌握在50℃為宜
；新鮮膘丁以掌握在30～35℃為宜。溫水倒入後，隨即翻動
，才能漂去油膩，直至膘丁變軟為止。漂選完用冷水衝洗，冷天用溫水。衝洗後置入篾盤(淘篾)中瀝幹水分。(3)拌料：先將鹽、糖、硝
、醬油置於盛器中

，同時準備好拌料用的溫水
，其溫度夏天應掌握在30℃
，冬天50～70℃。在盛器中加入適量溫水，加以拌和使輔料溶化，再用篩子濾出汁質

，倒入瘦肉粒及膘丁


，加入溫水、葡萄糖(或硝酸鈉25克)加以拌和，最後放入酒。酒和溫水相遇，易走酒味
，因此須在最後加入。自拌料開始至結束，使用溫水數量不能超過3.5～5千克。

3.灌製：分機械灌製和手工灌製二種方法，前者使用手搖灌筒式氣磅腸機
，工效速，質量較易穩定；後者使用漏鬥，需要一定的經驗。灌腸時須準備物品有台板
、刺針
、鋁盤、漏鬥等。將幹腸衣浸於40℃dewenshuizhong
，shiqihairuan，bianyuguanzhi
，xusuijinsuiyong。mashengshixianranchenglvse，jianchengchangtiaozhuang，bingjiangertoukoujie，chengweiyuanquanxing。xianjiangshuicaojianchengchangtiaoxing，jinyuwenshuizhong。(1)灌腸：用(yong)灌(guan)腸(chang)機(ji)灌(guan)腸(chang)，較(jiao)為(wei)簡(jian)捷(jie)，一(yi)人(ren)掌(zhang)握(wo)管(guan)子(zi)口(kou)，另(ling)一(yi)人(ren)將(jiang)腸(chang)衣(yi)套(tao)在(zai)管(guan)子(zi)口(kou)，在(zai)腸(chang)衣(yi)一(yi)端(duan)打(da)結(jie)，灌(guan)滿(man)後(hou)再(zai)在(zai)末(mo)端(duan)打(da)結(jie)，攤(tan)於(yu)台(tai)板(ban)上(shang)。手(shou)工(gong)灌(guan)腸(chang)，較(jiao)為(wei)繁(fan)雜(za)，須(xu)先(xian)將(jiang)肉(rou)餡(xian)盛(sheng)在(zai)容(rong)器(qi)中(zhong)
，站(zhan)立(li)操(cao)作(zuo)，漏(lou)鬥(dou)套(tao)入(ru)腸(chang)衣(yi)一(yi)端(duan)
，左(zuo)手(shou)緊(jin)握(wo)腸(chang)衣(yi)和(he)漏(lou)鬥(dou)套(tao)接(jie)處(chu)，右(you)手(shou)將(jiang)肉(rou)餡(xian)撈(lao)入(ru)漏(lou)鬥(dou)內(nei)，用(yong)手(shou)指(zhi)將(jiang)肉(rou)餡(xian)撳(qin)壓(ya)入(ru)漏(lou)鬥(dou)底(di)部(bu)的(de)腸(chang)衣(yi)內(nei)，接(jie)著(zhe)就(jiu)從(cong)腸(chang)衣(yi)外(wai)部(bu)用(yong)手(shou)指(zhi)將(jiang)肉(rou)餡(xian)自(zi)上(shang)而(er)下(xia)擠(ji)壓(ya)至(zhi)腸(chang)衣(yi)頂(ding)端(duan)，如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)操(cao)作(zuo)
，直(zhi)至(zhi)整(zheng)根(gen)腸(chang)衣(yi)灌(guan)滿(man)為(wei)止(zhi)。(2)刺孔：guanhaodechangzi，youyuchangyichang，changzigebufenderouxianyoujinyousong，shenzhiyoukongqi，xuduijinsongyongshoulafangshijinxingtiaozheng，bingyongzhencikongfangchukongqi。cikongguoduo，jiangshichangneifuliaoliushiguoduo
，congerjianshaoyanfen
，zaihongzhigaowenzhongyiyubianzhi。(3)紮草：香腸的規格是一束二條，紮草工序決定香腸的長度。用長24厘米的木尺置於台板上
，將腸子和木尺平行排列


，按木尺長度紮上水草
，將腸子分成若幹段，這就是後來二根香腸的長度。(4)束繩：在紮好水草的一段腸子中間，係上麻繩
，形成香腸一束二根的規格。在台板上空擱置鐵杆一條
，另備S型鐵鉤掛在鐵杆上，但須間隔懸掛，以便烘製時，上下調換，受熱均勻。(5)洗腸串掛：以鐵鉤為操作單位，將腸子在30℃的水溫中(夏天用冷水)洗滌
，用手翻動，洗淨腸子表麵汁液和鹹味
，否則燒製後將會出現“鹽花”，而影響質量。

4.烘製：香腸的烘製時間長，烘製期間又要上下調頭，逐日升層；同時又往往受氣候影響，使質量難以穩定，因此烘製是香腸質量的關鍵。(1)底層濕烘：將潮腸以竹竿為單位擱入烘房底層
，竹竿之間保持一定距離，每層可擱置約38～40根左右。用麻布遮擋烘房四周
，關閉烘房門窗。隨即升溫至55℃左右
，烘製3小(xiao)時(shi)，將(jiang)潮(chao)腸(chang)取(qu)出(chu)放(fang)在(zai)烘(hong)房(fang)外(wai)部(bu)木(mu)架(jia)上(shang)
，使(shi)其(qi)散(san)發(fa)熱(re)氣(qi)，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)調(tiao)頭(tou)
，變(bian)動(dong)上(shang)下(xia)位(wei)置(zhi)，使(shi)潮(chao)腸(chang)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。調(tiao)頭(tou)後(hou)再(zai)度(du)放(fang)入(ru)烘(hong)房(fang)時(shi)
，溫(wen)度(du)須(xu)下(xia)降(jiang)至(zhi)40～50℃，再烘製4～5小時。第二次取出調頭，再放入烘房時，其溫度須下降至35～40℃，烘製約4～5小時。(2)升層幹烘：潮腸經過底層二次調頭烘製4～5小時後，水分蒸發
，腸身收縮，具有皺紋，即可由烘房底層上升至第二層，烘製24小時後，再升至第三層

，再烘製12～18小時，前後烘製頭尾共4天，實際烘製70小時後即為成品。

5.成品整理：將出烘房的成品
，修剪成為一束二條的規格。用布揩淨腸上灰塵，揀出頭子
、半支、單支
，以及形狀彎曲的腸子，剩下的即為一束二條的正品。

6.包裝：香腸的包裝分市銷和出口包裝兩種，市銷采用食用塑料袋定額包裝並封口，麻繩可以剪去亦可保留；出口包裝通常以2.5千克為一小包

，先以1.25千克為一捆，二捆對接用蠟紙包成一包再裝箱，每箱8包共20千克(如用麻版紙箱裝，每箱15千克)，出口至歐美等地，可采用植物油(菜油)浸潤包裝法，即將香腸裝聽
，灌以植物油

，不易變質。

7.保管：香腸以在幹燥通風處用懸掛方式保管為主
，如遇雨天或潮濕天氣，須關閉門窗，以防受潮。香腸裝箱後，冬、春二季一般可保管1個月左右，夏季則須存放在冷風間。

產品特點 紅白分明，油潤美觀，香甜可口
，酒香綿長
，長短整齊，粗細劃一
，皺紋明顯
，一束二條，麻繩綠色。