排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪裏蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛食湯菜的曆史習慣，未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味(wei)道(dao)新(xin)鮮(xian)的(de)排(pai)冬(dong)菜(cai)亦(yi)應(ying)運(yun)而(er)生(sheng)。它(ta)可(ke)作(zuo)早(zao)餐(can)的(de)豆(dou)腐(fu)腦(nao)湯(tang)，餛(hun)飩(tun)店(dian)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)佐(zuo)料(liao)，也(ye)有(you)用(yong)作(zuo)蒸(zheng)肉(rou)的(de)輔(fu)料(liao)，還(hai)由(you)於(yu)它(ta)具(ju)人(ren)體(ti)特(te)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，超(chao)過(guo)脫(tuo)水(shui)葉(ye)類(lei)菜(cai)
，因(yin)而(er)長(chang)年(nian)缺(que)少(shao)蔬(shu)菜(cai)的(de)山(shan)地(di)礦(kuang)區(qu)


，亦(yi)把(ba)它(ta)視(shi)為(wei)珍(zhen)品(pin)。該(gai)品(pin)種(zhong)是(shi)湖(hu)南(nan)長(chang)沙(sha)老(lao)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)。

原料配方 生排菜50公斤 食鹽1.25公斤 茴香25克 精鹽1.25公斤(包括封口鹽)

工藝流程 生排菜 加工整理 切洗 鹽醃 上榨 拌料 成品

製作方法 1.原料選擇：排冬菜的主要原料為鮮排菜，以長沙市郊(如砂質土地帶、傅家州等處)suochandexiyexianpaicaiweizuihao。zaicaishoujijieshangdongcaiyouyuchuncai，yinchuncaishuifenduo
，cailaoyihuang
，duizhilianghuochengbendouyouyingxiang。caishoudongcaishi，yaoyijingyeqinglv、肥壯、質嫩、未抽苔、無黃葉者為宜。

2.處理：先將生排菜削去老蔸，去掉黃葉，抖去泥沙，再將嫩蔸直剁成條狀，並將菜莖葉切成3.3厘米長
，入缸內清水洗淨泥沙
，瀝幹轉入另缸。

3.鹽漬：一層菜一層鹽逐層踩
，以踏出深綠色菜葉為止
，然後用石頭壓緊

，冬季可壓放24～48小時，春季隻能壓放12～24小時(必須防止菜葉轉黃)。

4.榨幹：壓缸後取出上木榨榨幹

，第一次榨10～12小時後鬆榨將菜取出耙散，再放缸內榨第二次，要榨至每100公斤鮮排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤為準(如第二次還不能榨成標準幹度
，則須再榨第三次)。

5.拌料：榨好後，放大篾(木)盤內將成塊狀的扯散，揀去老梗黃葉，按配比拌入精鹽、茴香粉
，揉拌均勻，裝入小口壇壓緊
，密封即成。

質量標準 感官指標：色青綠
，質脆嫩，味鮮，氣香，長度適宜，無泥沙，雜質，無酸苦
，無異味。

理化指標：按部標(SB98-80)執行。

規格：鮮排菜切成3.3厘米長一根，鹽醃後要有2.6厘米長，而且長度均勻，無未切開的蔸塊和老梗。

注意事項 1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處，必須將蔸部切成小條狀才能洗淨泥沙。

2.weibaochichanpinqinglvseze
，yagangshijianbunengguochang，tebieshichuntiangengzhuyidiyitianyancaicaigang
，diertianshangwubixushangzha。yaganghezhadeshijiandouyaoyangezhangwo，ruzaicaozuofangmiandexuan、踩、壓缸


、榨中某道工序不很好掌握，就會產生變質
，完全脫離它固有風味特色。