yugua，qishijiushiwoguogedichangjiandejiangyancaigua。shanxishenglinyixianlinjinzhensuochandeyugua，tijingzhicui，xinenruyu
，zaiqingdaishishanggonghuanggong，shenshouhuangdizansong
，yihourenmenbianjingchengwei“臨晉玉瓜”。

臨晉玉瓜早在1915年就榮獲過巴拿馬賽會銀牌獎
，1981年又榮獲山西省人民政府優質產品獎。近幾年來所產玉瓜暢銷世界各國，尤其在日本、朝鮮、印度
、越南等國以及港澳市場
，深受好評。外賓把臨晉玉瓜當作珍貴食品
，曆來為廣交會上一朵光彩奪目的奇葩。群眾讚美說：“一碟玉瓜四鄰香，醬菜類中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人間走一趟”。經過品嚐鑒定，臨晉玉瓜確實能與陝西潼關醬筍媲美。

製作方法 1.選料：菜瓜(又稱醃瓜)、地di黃huang瓜gua以yi及ji未wei成cheng熟shu的de甜tian瓜gua均jun可ke加jia工gong玉yu瓜gua

，而er以yi菜cai瓜gua及ji黃huang白bai皮pi緣yuan黃huang線xian的de脆cui皮pi地di黃huang瓜gua為wei好hao。無wu論lun用yong哪na種zhong原yuan料liao，均jun選xuan擇ze脆cui皮pi的de，不bu能neng用yong艮gen皮pi至zhi有you一yi種zhong青qing草cao味wei；過熟的瓜質軟而皮老，醃製後瓜質發粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不動。

2.切半去瓤：選xuan摘zhai的de醃yan製zhi瓜gua不bu能neng久jiu放fang
，要yao立li即ji加jia工gong。先xian把ba大da小xiao分fen類lei，用yong刀dao切qie去qu瓜gua柄bing一yi頭tou，以yi切qie透tou為wei度du，隨sui之zhi再zai縱zong向xiang切qie成cheng兩liang半ban

，然ran的de用yong小xiao勾gou刮gua去qu內nei部bu的de瓜gua籽zi和he瓤rang
，輕qing重zhong適shi當dang


，刮gua淨jing為wei準zhun，不bu要yao傷shang著zhe瓜gua肉rou。刮gua瓤rang操cao作zuo要yao熟shu練lian，因yin瓤rang刮gua不bu淨jing會hui影ying響xiang品pin質zhi；刮重則刮去瓜肉即減少產量還降低品質。

3.洗滌：將切成兩半去了瓤的菜瓜
，用開水衝洗，並用小刷子輕輕刷去瓜上泥土和殘留的瓜籽以及瓜瓤，然後再衝洗2～3次，放陰涼處晾幹表皮水。切記不能用汙水和半溫水衝洗

，因汙水不淨

，溫水則使瓜體受熱，兩者都會降低產品質量。

4.醃製：醃製分為兩步驟。第一步為鹽醃
，即把晾好的醃瓜為1公斤瓜片撒純淨的食鹽0.7公斤，在陽光下放入缸內醃製，分層擺放
，每天倒翻一次，醃5～7天後即好。鹽醃主要關鍵一是鹽要淨，因鹽中若帶有黑塊
、土等雜質則影響玉瓜品質。二是要掌握好食鹽數量，因食鹽過多浪費較大，且製成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產品易變質。第二步為封製。群眾又稱之為醬製
，即把提前曬好(或購買)的麵醬(甜醬)，粉碎成末，將鹽醃製好的瓜片放入大瓷盆裏
，放一層瓜片，撒一層醬末，每公斤瓜片需撒0.6gongjinjiangmo，jiangcipenfangmanweizhi。zuihouzaishangmiansayicengjiangmo
，baguapiangaiyan
，ranhouzhiyuyangguangxiapushai。pushaiqijianyingzhuyiyuyushiyaofanglin，yufengshiyaofangchen，haiyaogaichuangshayifangzhicangyingwuran。

5.調製增味：醬醃曝曬一定時間後
，當醬末濕透時便開始攪翻。每天3次，20天後即按5%加入調料水。調料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調料各等分加水適量充分熬製而成
，冷涼後加入。待調料味全部滲入瓜片內(即浸透瓜片)，即為成品。

6.貯存與出售：yuguazhucun，yingfangzaiyinliangganzaodedifang
，zhuyifangchaoyufangfanyan
，zekejiucunbuhuai，qiseheweidaoyongjiububian，pingshizezhuyibuyaorangyushuilin
，yebuyaojiyasunhuai。chushoushikezhuangzaiweizihuociguanli
，yekezhuangrujianyidesuliaodaineiyanfeng
，waijiashangbiao。yingzuodaobaozhuangjianbian、美觀大方
，不幹不跑味，零售時以便利為原則。

附：臨晉玉瓜的麵醬釀造 將普通小麥麵粉加水揉合均勻(也可用陝西生產的合麵機揉合)，不讓其發酵立即作成死麵饅頭，放在蒸籠上蒸30分鍾(蒸熟)，趁熱切片撒上醬曲粉入曲室(發酵室)，使它長黴發酵，7天以後(7～20天內)，待晴日好天
，邊攪邊搗動，很快把饅頭弄碎成小塊
，放在烈日下曝曬。在曝曬期間

，繼續攪拌。為了防止塵土、昆蟲(金龜子、螟蛾)
、蠅子等汙染醬質
，最好在缸口上加上窗紗(塑料紗)為好，日曬夜蓋，在雨天，風天
，陰天則不揭蓋，防止雨水
、露水浸入缸內。同時還要蓋實
、蓋好不能讓老鼠危害(麵漿老鼠最愛吃)，曬時1日攪拌3次
，久曬之後，醬汁變濃
，顏色加深，由黃變紅
，由紅變紫而發出醬的獨特的香味，表明醬已曬成了。若醬色還是淡紅色
、黃(huang)紅(hong)色(se)
，無(wu)獨(du)特(te)的(de)醬(jiang)香(xiang)味(wei)或(huo)醬(jiang)香(xiang)不(bu)濃(nong)，但(dan)醬(jiang)汁(zhi)已(yi)變(bian)稠(chou)而(er)攪(jiao)拌(ban)不(bu)動(dong)時(shi)，必(bi)須(xu)適(shi)當(dang)加(jia)點(dian)滾(gun)燙(tang)的(de)熱(re)開(kai)水(shui)並(bing)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)它(ta)稀(xi)釋(shi)成(cheng)稀(xi)漿(jiang)

，連(lian)續(xu)曝(pu)曬(shai)直(zhi)至(zhi)曬(shai)成(cheng)，而(er)後(hou)保(bao)存(cun)在(zai)瓷(ci)缸(gang)中(zhong)久(jiu)貯(zhu)不(bu)壞(huai)。

根據工人總結的經驗是：伏天漚醬烈日曬，漚7天後再揭開。開水猛燙來消毒，防進雨露醬不壞。勤攪均攪醬色好
，甜綿清香質量高。稠加滾水稀再曬，曬好缸封久不壞。

產品特點 醬味濃鬱

，色淨質脆，細嫩如玉，別有風味。