一(yi)般(ban)野(ye)菜(cai)食(shi)用(yong)加(jia)工(gong)目(mu)的(de)主(zhu)要(yao)在(zai)於(yu)去(qu)除(chu)異(yi)味(wei)和(he)有(you)毒(du)成(cheng)分(fen)
，並(bing)且(qie)盡(jin)可(ke)能(neng)保(bao)持(chi)其(qi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。野(ye)菜(cai)的(de)食(shi)用(yong)加(jia)工(gong)
，還(hai)沒(mei)有(you)一(yi)套(tao)很(hen)完(wan)善(shan)的(de)方(fang)法(fa)，目(mu)前(qian)比(bi)較(jiao)可(ke)靠(kao)的(de)辦(ban)法(fa)就(jiu)是(shi)總(zong)結(jie)廣(guang)大(da)群(qun)眾(zhong)所(suo)積(ji)累(lei)的(de)豐(feng)富(fu)的(de)實(shi)踐(jian)經(jing)驗(yan)。
    一、野菜的食用方法
    1.生吃(調食)。已知無毒或具有美味的野菜，例如苦莢菜
、小(xiao)根(gen)蒜(suan)等(deng)，將(jiang)野(ye)菜(cai)摘(zhai)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)過(guo)後(hou)
，即(ji)可(ke)加(jia)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)吃(chi)。這(zhe)種(zhong)吃(chi)法(fa)最(zui)好(hao)，可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)野(ye)菜(cai)中(zhong)各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)素(su)。但(dan)必(bi)須(xu)注(zhu)意(yi)野(ye)菜(cai)有(you)無(wu)汙(wu)染(ran)或(huo)蟲(chong)卵(luan)寄(ji)生(sheng)
，並(bing)要(yao)選(xuan)擇(ze)已(yi)有(you)食(shi)用(yong)經(jing)驗(yan)證(zheng)明(ming)無(wu)毒(du)的(de)野(ye)菜(cai)
，以(yi)免(mian)感(gan)染(ran)疾(ji)病(bing)或(huo)導(dao)致(zhi)中(zhong)毒(du)。
    2.直接炒食。已知無毒或無不良口味的野菜
，例如刺兒菜、薺菜、野莧菜、掃帚菜、蓄菜、鴨蹠草等
，將嫩莖、葉摘洗淨
、切碎後即可炒食做菜。從保存營養素的觀點來說
，這樣的加工方也很理想。
    3.蒸食。蒸食是將野菜(如掃帚苗、白蒿、水菠菜、麵條菜等)洗淨，拌麵、蒸熟
、再加熟油
、鹽、蒜調食

；蒸菜饃則將菜與麵混合、拌勻，做成饅頭或捏成窩窩頭，蒸食；做菜包是把野菜如薺菜
、馬齒莧等。用開水炸或不炸，洗淨，切碎，加油
、鹽調成餡。
    4.涼拌。已知無毒並具有柔嫩組織的野菜，例如馬齒莧、jujiacaideng，jiangyecaiyongkaishuitanghuozhukaisanwufenzhonghou

，jiangcailaochu
，jichuzhiyehou，jiarutiaoweiliaoliangbanchi。zheyangdechifakeyichuquyixiebuliangdekusewei，bingqieduiyingyangsudesunshiyeyingxiangbuhenda。
    5.煮浸。這是在群眾中間應用比較廣泛的一種方法，對於一些具有苦澀味並可能具有輕微毒性的野菜都可采用這一辦法。例如，敗醬、胭脂麻、珍珠菜、水芹
、堇菜、酢槳草、龍芽草等，采取嫩莖
、葉洗淨後
，在開水或鹽水中煮5－10分鍾，然後撈出
，在清水中浸泡數小時，並不時換水，浸泡時間隨野菜的苦味的大小而定，必要時可以超過24小時。將浸後的野菜撈出後可以炒食。或與主食配合作饅頭、窩窩頭
，或與黃豆摻合作豆醬等。
    野生植物中含有的苦味和單寧
、甙(dai)某(mou)些(xie)毒(du)素(su)如(ru)生(sheng)物(wu)堿(jian)等(deng)
，在(zai)加(jia)熱(re)及(ji)浸(jin)漬(zi)過(guo)程(cheng)中(zhong)均(jun)可(ke)逐(zhu)漸(jian)消(xiao)除(chu)
，因(yin)此(ci)對(dui)一(yi)般(ban)的(de)野(ye)生(sheng)植(zhi)物(wu)來(lai)說(shuo)

，這(zhe)樣(yang)的(de)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)對(dui)毒(du)素(su)的(de)消(xiao)除(chu)，是(shi)比(bi)較(jiao)有(you)效(xiao)的(de)，但(dan)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)要(yao)防(fang)止(zhi)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)過(guo)分(fen)浸(jin)煮(zhu)
，以(yi)免(mian)營(ying)養(yang)素(su)(維生素)的大量損失。
    二


、野菜加工處理方法
    1.yongshihuishuihuocaomuhuishuichuli。duiyuyixiekuweijiaoqiangliehuoduxingshaodadeyeshengzhiwu，keyongshihuishuihuocaomuhuishuijiarezhufei，zhuhoujingguoshucihuanshuijinxihuofangruliushuizhongpiaoxi，yibankeyijiaoyouxiaodequchudusuhuokuwei，bingqiezhiwuzuzhijingguojianshuichulihoukebianrouruan，congergailiangyecaidepinwei。danzhezhongchulibanfaduiyingyangsudesunshijiaoda
，jingjianchulihoubudanweishengsushoudaosunshi。danbaizhihetangyekenengyibufenjinrurongyeerliushi。youdedifangqunzhongcaiyongsuanshuizhuhoujinpaodechulibanfa
，zheyangyeyouliyuquchushengwujian。
    2.作幹菜。凡不具異味
、苦味或容易失水的野菜，如鬼針草、白檀葉
、灰灰菜等
，采下的嫩莖
、葉，可直接曬成十菜或陰涼成千菜。
    幹燥的方法有日曬和火烘兩種，為了保存植物中維生素，如胡蘿卜素、核黃素，最好用火烘的辦法

，將野菜烘幹後
，可碾磨成粉、過篩。食用前對某些野菜粉或幹菜再進行浸泡處理。
    3.醃製。許多野菜也可製成醃菜備用，朝天萎菱菜放入醃菜缸中有驅蠅作用。對於一些無毒無味的野菜，可陰幹後用鹽漬；某些需要經過特殊處理的野菜，可以處理後再用鹽漬，其作法與一般蔬菜的醃製相同。