1、鮮菇的選擇：用鹽醃製的鮮菇應適時采收，清除雜質、病

、蟲危害以及黴爛的部分。要求鮮菇的菌蓋完整，去掉鮮菇的根部，平菇把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是當天采收的鮮菇
，當天加工，切勿過夜。
　　2、鮮菇的漂洗：用50公斤水放0.3公斤食鹽。（切勿過濃，否則菇體會發紅）
，化成0.6％的鹽水，洗去鮮菇表麵的泥屑等雜質，然後用檸檬酸溶液（pH4.5）漂洗，能顯著改變菇體色澤。
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、鮮菇的殺青：是(shi)指(zhi)在(zai)稀(xi)鹽(yan)水(shui)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)殺(sha)死(si)菇(gu)體(ti)細(xi)胞(bao)的(de)過(guo)程(cheng)
，其(qi)作(zuo)用(yong)是(shi)進(jin)一(yi)步(bu)抑(yi)製(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，防(fang)止(zhi)菇(gu)開(kai)傘(san)，排(pai)出(chu)菇(gu)體(ti)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)，使(shi)氣(qi)孔(kong)放(fang)大(da)
，以(yi)便(bian)鹽(yan)水(shui)很(hen)快(kuai)進(jin)入(ru)菇(gu)體(ti)。殺(sha)青(qing)要(yao)在(zai)漂(piao)洗(xi)後(hou)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)。使(shi)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鍋(guo)或(huo)鋁(lv)鍋(guo)（菇體內含硫氨基酸

，煮製時易與鐵結合形成黑硫化鐵，故不能用鐵鍋），加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4，火要旺，鹽水沸騰後，將菇裝在竹篩中（裝入量為容器體積的3/5），一同放入並不斷擺動，使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定
，約7—10分鍾，以剖開菇沒有白心，內外均是淡黃色為宜。煮不透保藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好後連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20—30分鍾。冷鍋中鹽水可連續使用5—6次。當使用到2—3次以後
，每次應適量補充食鹽。
　　4、製備飽和鹽水和調酸劑：準備10∶4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解為止。用波美比重計測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻後取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。用檸檬酸50%
、偏磷酸鈉42%
、明礬8%混合均勻後，加入飽和鹽水中，用檸檬酸pH值至3（夏季）或3.5（冬季）即成調酸劑。
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、鹽漬：容器要洗刷幹淨，並用0.5％高錳酸鉀溶液消毒後經開水衝洗。將殺青分級後瀝去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著放一層菇8厘li米mi左zuo右you的de厚hou度du，依yi次ci放fang一yi層ceng鹽yan
，放fang一yi層ceng菇gu，直zhi至zhi滿man缸gang為wei止zhi。缸gang內nei注zhu入ru煮zhu沸fei後hou冷leng卻que的de飽bao和he鹽yan水shui。表biao麵mian竹zhu蓋gai簾lian或huo木mu條tiao蓋gai簾lian，並bing壓ya上shang石shi頭tou使shi菇gu浸jin沒mei在zai鹽yan水shui內nei。3天內必須倒缸一次
，以後5—7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。
　　6、裝桶：鹽漬20天(tian)以(yi)上(shang)，即(ji)可(ke)裝(zhuang)桶(tong)。裝(zhuang)桶(tong)前(qian)先(xian)將(jiang)鹽(yan)漬(zi)好(hao)的(de)菇(gu)撈(lao)出(chu)控(kong)盡(jin)鹽(yan)水(shui)。一(yi)般(ban)用(yong)塑(su)料(liao)桶(tong)分(fen)裝(zhuang)
，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)新(xin)配(pei)製(zhi)的(de)調(tiao)酸(suan)劑(ji)至(zhi)菇(gu)麵(mian)。用(yong)精(jing)鹽(yan)封(feng)好(hao)口(kou)，排(pai)除(chu)桶(tong)內(nei)空(kong)氣(qi)，蓋(gai)緊(jin)內(nei)外(wai)蓋(gai)。