草cao菇gu生sheng長chang迅xun速su
，極ji易yi開kai傘san，采cai收shou也ye在zai高gao溫wen季ji節jie。由you於yu它ta含han有you很hen高gao的de水shui分fen和he豐feng富fu的de蛋dan白bai，所suo以yi很hen容rong易yi腐fu爛lan變bian質zhi，失shi去qu營ying養yang價jia值zhi和he商shang品pin價jia值zhi。因yin此ci
，采cai收shou後hou應ying立li即ji加jia工gong。草cao菇gu鹽yan漬zi加jia工gong與yu其qi他ta食shi用yong菌jun的de鹽yan漬zi加jia工gong原yuan理li和he方fang法fa基ji本ben一yi致zhi，但dan草cao菇gu鹽yan漬zi在zai高gao溫wen季ji節jie極ji易yi腐fu敗bai，故gu在zai加jia工gong的de具ju體ti操cao作zuo上shang略lve有you不bu同tong。鹽yan漬zi的de草cao菇gu首shou先xian要yao求qiu菇gu根gen切qie削xue要yao平ping整zheng，不bu帶dai任ren何he培pei養yang料liao和he雜za質zhi

；剔除菇色發黃的死菇，否則加工時會影響質量。
    (1)漂洗：將草菇進行清水漂洗
，清洗菇身上的泥屑，並在清水漂洗時及時揀盡雜質。
    (2)預煮：頂煮必須在鋁鍋或不鏽鋼鍋中進行。將清水或10％的鹽水燒開

，按菇水1：(2一3)的比例倒入，煮沸10一15分鍾，以菇心無白色為度。
    (3)冷卻：煮好後應立即撈出
，倒入流動冷水冷卻，要求充分冷透，菇休內外與外界溫度―致
，如果冷卻不遠
，就容易造成腐敗現象。
    (4)鹽漬：將(jiang)衝(chong)卻(que)好(hao)的(de)草(cao)菇(gu)瀝(li)去(qu)水(shui)分(fen)，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)鹽(yan)漬(zi)加(jia)工(gong)。鹽(yan)漬(zi)方(fang)法(fa)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)生(sheng)鹽(yan)鹽(yan)漬(zi)
，一(yi)種(zhong)是(shi)熟(shu)鹽(yan)鹽(yan)漬(zi)。生(sheng)鹽(yan)鹽(yan)漬(zi)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)，管(guan)理(li)方(fang)便(bian)，但(dan)加(jia)工(gong)不(bu)當(dang)，易(yi)使(shi)菇(gu)色(se)變(bian)黃(huang)，影(ying)響(xiang)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)。將(jiang)瀝(li)去(qu)水(shui)分(fen)的(de)草(cao)菇(gu)按(an)每(mei)百(bai)千(qian)克(ke)加(jia)60―70千克食鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，加一層菇，再逐層加鹽、加菇
；也可以將鹽和菇拌和，直至缸滿，滿缸後覆一層鹽封頂，上麵再加蓋加壓，直至醃製完畢。在裝桶時再用22波美度的熟食鹽水浸製。
    熟(shu)鹽(yan)水(shui)鹽(yan)漬(zi)方(fang)法(fa)比(bi)較(jiao)科(ke)學(xue)，鹽(yan)漬(zi)好(hao)的(de)草(cao)菇(gu)色(se)澤(ze)鮮(xian)亮(liang)，菇(gu)形(xing)飽(bao)滿(man)，加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)好(hao)，隻(zhi)是(shi)稍(shao)繁(fan)些(xie)
，管(guan)理(li)上(shang)難(nan)一(yi)些(xie)。先(xian)備(bei)製(zhi)好(hao)飽(bao)和(he)食(shi)鹽(yan)水(shui)，且(qie)需(xu)燒(shao)開(kai)。冷(leng)卻(que)後(hou)倒(dao)入(ru)草(cao)菇(gu)
，要(yao)求(qiu)鹽(yan)水(shui)浸(jin)沒(mei)草(cao)菇(gu)，滿(man)缸(gang)後(hou)，上(shang)麵(mian)覆(fu)蓋(gai)一(yi)層(ceng)紗(sha)布(bu)
，再(zai)在(zai)紗(sha)布(bu)上(shang)加(jia)一(yi)層(ceng)鹽(yan)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)鹽(yan)漬(zi)的(de)草(cao)菇(gu)，質(zhi)量(liang)好(hao)，雜(za)質(zhi)少(shao)。熟(shu)鹽(yan)鹽(yan)漬(zi)要(yao)求(qiu)能(neng)做(zuo)到(dao)勤(qin)翻(fan)缸(gang)
，勤(qin)加(jia)熟(shu)鹽(yan)水(shui)。一(yi)般(ban)第(di)一(yi)次(ci)翻(fan)缸(gang)在(zai)6小時後，當鹽水波美度下降到10以下要及時翻缸
，並加入22波美度的熟鹽水，再在其上覆紗布和一層鹽。第二次翻缸可以適當延長些，一般在8一10小時後，每次都要翻入22波美度的鹽水中醃製，一般需4―5次翻缸後，逐漸穩定至21―22波美度，大概需要―xingqi，yanzifanggaowancheng。diyicifanquedeyanshuiyingqizhibuyong，dierciyihoudeyanshuikeyizailiyong。jiagongguochengzhongbixuzhuyiqinguancha，fangzhigangneiqimofapao
，yingxiangyanzizhiliang

，yidanfaxian
，yingjishifangang。
    (5)裝桶：穩定在21―22波美度的草菇，可以進行裝桶。裝桶應該注意：必須用鹵水浸沒草菇，否則貯藏時易產生異味變質；也不能在桶內多加草菇造成擠壓，以影響質量。
    總之

，草菇鹽漬加工
，方法也較為簡便
，在操作過程中隻要掌握快預煮
、冷卻透、鹵湯鹹、勤翻缸、勤換鹵、防發泡、防異味、保色澤、穩定長

，就一定能鹽漬高質量的草菇。