一、沙藏法儲藏辣椒
　　1.辣椒的選擇與處理：在下霜前選擇無蟲口的老熟辣椒（有蟲口的一定要剔除
，較嫩的也要剔除），用yong清qing水shui洗xi淨jing後hou
，選xuan擇ze晴qing天tian晾liang曬shai一yi天tian
，目mu的de是shi蒸zheng發fa掉diao一yi定ding的de水shui分fen
，再zai者zhe是shi利li用yong紫zi外wai線xian殺sha一yi次ci菌jun
，然ran後hou放fang置zhi在zai陰yin涼liang處chu攤tan晾liang一yi天tian
，做zuo好hao儲chu藏zang前qian的de散san熱re工gong作zuo。
　　2.沙子的處理：xuanzeganjingdexisha
，yongxishaishaiquzazhijicusha，zaitanshailiangtian
，tanshaishiyaojingchangfandong，rangshaziyuyangguangchongfenjiechu，liyongziwaixiangeishazishajun。ranhoujiangshaihaodeshaziduiqi，jiangyaoshui（50公斤幹淨水加多菌靈50克）與沙子拌勻，沙子的含水量以用手握不幹不濕
，握緊後成團而不滴水

，稍一抖手即散開為宜。沙子的用量以一層辣椒鋪15厘米厚沙子計算。
　　3.儲藏管理：將拌好的沙子鋪15厘米厚，上麵鋪一層辣椒，再鋪15厘米厚沙子，再鋪一層辣椒
，以鋪6層辣椒為宜，太厚易生熱爛椒。沙堆要堆放在屋內
，以免辣椒受凍害，最上麵蓋一層濕草苫
，以保證沙堆的水分含量。堆放到第10天時要倒一次堆，因為這時的天氣還不是太冷，沙堆內易發熱，發現壞椒要及時剔除。堆放到1geyuehouzaidaoyiciduijiukeyile
，yihoububizaidong。shiyongshixiancongzuishangcengqushi，ruguoshaduiganzao，yaojishibuchongshuifen，yibaozhenglajiaobuganbie。zheyangbianqubianshi，yizhinengcundaolainianchuntian。
　　二
、套油或醬油醃製辣椒
　　1.辣椒的選擇與處理：選(xuan)擇(ze)無(wu)蟲(chong)口(kou)的(de)辣(la)椒(jiao)，喜(xi)食(shi)較(jiao)辣(la)的(de)選(xuan)擇(ze)老(lao)熟(shu)辣(la)椒(jiao)，不(bu)喜(xi)太(tai)辣(la)的(de)選(xuan)擇(ze)較(jiao)嫩(nen)的(de)辣(la)椒(jiao)
，但(dan)一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)肉(rou)質(zhi)肥(fei)厚(hou)的(de)

，因(yin)為(wei)肉(rou)質(zhi)肥(fei)厚(hou)的(de)醃(yan)後(hou)吃(chi)起(qi)來(lai)脆(cui)爽(shuang)

，而(er)薄(bo)皮(pi)辣(la)椒(jiao)醃(yan)後(hou)口(kou)感(gan)不(bu)好(hao)，不(bu)脆(cui)。將(jiang)選(xuan)好(hao)的(de)辣(la)椒(jiao)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)
，放(fang)在(zai)太(tai)陽(yang)下(xia)曬(shai)幹(gan)水(shui)滴(di)後(hou)
，將(jiang)辣(la)椒(jiao)豎(shu)割(ge)一(yi)小(xiao)口(kou)（大約5厘米左右），目的是為了加快醃製的速度。放置一夜
，讓辣椒散盡曬後的餘熱。
　　2.加工配料：每醃製5公斤辣椒需稱取套油（即濃度比醬油高的調料或醬油）12.5公斤、豆油250克、純糧食酒100克
、花椒100克
、小茴香100克、大茴香100克、丁香20克、桂皮30克
、蒜丁500克、鮮薑片500克（蒜丁、薑片在封口前放入）。將豆油燒開，香料（花椒、小茴香、大茴香、丁香、桂皮）經過油炸
，然後倒入套油或醬油，熬開後倒入白糖2公斤，鹽1公斤，繼續熬半小時，讓鹽和糖充分溶化，這樣醃出的辣椒不甜也不鹹，如果喜食鹹可以加入2.5公斤鹽。
　　3.醃製過程：jianglajiaoyicengcengzaiqiminzhongbaihao，baqiehaodesuandingjijiangpianjunyundibaifangzaizuishangmian
，bayilengliangdetaoyouhuojiangyoudaorutanzhong，weifanglajiaoshangpiao，kezailajiaocengshangyayiwu，ranhoudaorubaijiujifengkou。dai30天左右即可取食，開啟封口時滿屋清香，取後仍要及時封口以免落入雜菌。吃完辣椒後
，套油或醬油仍可做菜用，而不會壞掉。