溫度：溫度是影響果蔬變質速度的最重要的環境因子。在最適溫度基礎上
，每增加10℃，變質速度便增加兩到三倍。不適宜的溫度除導致上述各種生理病害外，也影響呼吸代謝、乙烯的產生，從而引起各種成分的變化。病菌孢子的萌發和生長受溫度的影響。溫度還影響水分蒸發的速度。
  
    相對濕度：guoshushishuisuduyilaiyuchanpinhezhouweihuanjingdezhengqiyacha。zhengqiyachayueda
，shuifensunshizengjia，erzhezhongyalichayoushouwenduhexiangduishidudeyingxiang。zaiyidingdewenduheqiliuxia，shishuisudujuedingyuxiangduishidu。zaiyidingdexiangduishidutiaojianxia，shuifensunshisuiwendudetigaoerzengjia。
  
    水分損失除直接引起外觀的變化外，同時導致果蔬活體各種代謝失調
，引起更全麵的質變。氣體組成：氧氣濃度降低
，CO2增加或抑製變質或加速質變。這主要依賴於果蔬的種類

，生理年齡，O2和CO2濃度
，溫度和保存時間。
  
    甜橙的氣調貯藏顯示
，放入標準箱內置於自由通風條件下的甜橙，經過120天即可結束貯藏，而放於氣體組成為CO23．0％-3．5％，O24．8％-7．8％的矽窗塑料袋內的甜橙
，經過150天才結束貯藏。而且進一步的試驗表明最佳貯藏方法是CO2含量為3．0％-4.0％和O2含量為4．8％-7．0％的塑料袋貯藏，這種處理的爛果率最低
，果實減重最少，出庫後放在正常空氣條件下仍能保持優良品質達1月餘，而對照果實隻能保持2-3晝夜。
  
    乙烯：乙烯對采後果蔬的影響有其有利的一麵
，也有不利的一麵。如對綠熟期采收的番茄、柑(gan)橘(ju)和(he)香(xiang)蕉(jiao)等(deng)，利(li)用(yong)乙(yi)烯(xi)處(chu)理(li)則(ze)能(neng)促(cu)進(jin)產(chan)品(pin)迅(xun)速(su)整(zheng)齊(qi)地(di)成(cheng)熟(shu)。但(dan)對(dui)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)的(de)果(guo)實(shi)和(he)大(da)多(duo)數(shu)非(fei)果(guo)實(shi)蔬(shu)菜(cai)來(lai)說(shuo)乙(yi)烯(xi)由(you)不(bu)利(li)於(yu)品(pin)質(zhi)的(de)保(bao)持(chi)。所(suo)以(yi)不(bu)僅(jin)不(bu)能(neng)用(yong)乙(yi)烯(xi)處(chu)理(li)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)
，而(er)且(qie)如(ru)果(guo)有(you)乙(yi)烯(xi)從(cong)產(chan)品(pin)中(zhong)產(chan)生(sheng)，則(ze)應(ying)采(cai)取(qu)清(qing)除(chu)措(cuo)施(shi)。
  
    光：光能引起馬鈴薯的綠化
，這不僅有損其外觀品質，而且增加了其對人體的毒性。光線還可促進蒸發。