一、選料：加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色
、香

、味能充分顯現，質地堅脆，無病蟲害、無黴爛、無老化枯黃、無機械損傷的新鮮果蔬作加工原料
，最好能做到當日采收，及時加工
，以利保證產品質量。
　　二、預冷：gangcaishoudeguoshu，yibandoudaiyoudaqirejishifangdehuxire。weiquebaokuaisulengdong
，bixuzaisudongqianshixingyuleng。qifangfayoukongqilengquehelengshuilengque，qianzhekeyonggufengjichuifenglengque，houzhezhijieyonglengshuijinpaohuopenlinshiqijiangwen。
　　三、清洗：采收的果蔬一般表麵都附有灰塵
、泥ni沙sha及ji汙wu物wu，為wei保bao證zheng產chan品pin符fu合he食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun，凍dong結jie前qian必bi須xu對dui其qi進jin行xing清qing洗xi。尤you其qi是shi速su冷leng果guo蔬shu更geng應ying如ru此ci，因yin為wei速su凍dong製zhi品pin食shi用yong時shi不bu再zai清qing洗xi，所suo以yi此ci次ci清qing洗xi非fei常chang重zhong要yao，萬wan萬wan不bu可ke疏shu忽hu大da意yi
，洗xi滌di除chu了le手shou工gong清qing洗xi
，還hai可ke采cai用yong洗xi滌di機ji（如轉筒狀
、振動網帶洗滌機）或高壓噴水衝洗。
　　四、切分：速凍果蔬
，有的需要去皮、去果柄或根須以及不用能的籽
、筋等，並將較大的個體切分成大小一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，一般蔬菜可切分成塊、片、條、丁、段
、絲等形狀。要求薄厚均勻，長短一致
，規格統一。漿果類的品種一般不切分，隻能整果凍
，以防果汁流失。
　　五、燙漂：燙漂主要用於蔬菜的速凍加工，目的是抑製其酶活性
、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味
，以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂
，要根據不同品種區別對待。一般來說，含纖維素較多或習慣於燉、燜等方式烹調的蔬菜
，如豆角
、菜花、蘑菇等，經過燙漂後食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的溫度一般為90-100℃，品溫要達70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鍾
，燙漂後應迅速撈起
，立即放入冷水冷卻，使品溫降到10-12℃備用。
　　六
、瀝水：切(qie)分(fen)後(hou)的(de)蔬(shu)菜(cai)
，無(wu)論(lun)是(shi)否(fou)經(jing)過(guo)燙(tang)漂(piao)

，其(qi)表(biao)麵(mian)常(chang)附(fu)有(you)一(yi)定(ding)水(shui)分(fen)，如(ru)不(bu)除(chu)掉(diao)
，在(zai)凍(dong)結(jie)果(guo)很(hen)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)
，既(ji)不(bu)利(li)於(yu)快(kuai)速(su)冷(leng)凍(dong)
，又(you)不(bu)利(li)於(yu)凍(dong)後(hou)包(bao)裝(zhuang)
，所(suo)以(yi)在(zai)速(su)凍(dong)前(qian)必(bi)須(xu)瀝(li)幹(gan)。瀝(li)幹(gan)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，可(ke)將(jiang)蔬(shu)菜(cai)裝(zhuang)入(ru)竹(zhu)筐(kuang)內(nei)放(fang)在(zai)架(jia)子(zi)上(shang)或(huo)單(dan)擺(bai)平(ping)放(fang)，讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)晾(liang)幹(gan)；有條件的可用離心甩幹機或振動篩瀝幹。
　　七
、快速冷凍：瀝幹後的蔬菜裝盤或裝筐後，需要快速凍結。力爭在最短的時間內，使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5～-35℃）才能保證速凍質量。隻有冷凍迅速，菜體中的水方能形成細小的晶體，而不致損傷細胞組織。一般將去皮、切分
、燙漂或其他處理後的原料

，及時放入-25～-35℃的溫度下迅速凍結，而後再行包裝和貯藏。
　　八、包裝：包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：防止果蔬因素麵水分的蒸發而形成幹燥狀態；防止產品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣汙染（塵、渣等），保持產品衛生；便於運輸、銷售和食用。包裝容器很多
，通常為馬口鐵罐紙板盒
、玻璃紙、塑薄膜袋和大型桶裝等。裝料後要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規格可根據供應對象而定
，個人零銷
，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5-10公斤。包裝後如不能及時外銷
，需放入-18℃的冷庫貯藏，其貯藏期因品種而異
，如豆角
、甘藍等可冷藏8個月
；菜花、菠菜、青碗豆可貯藏14-16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個。