一

、蘑菇醬菜

　　1、醃坯
　　將蘑菇去雜洗淨瀝幹
，按每100公斤加鹽10—5公斤的比例
，將菇置鹽水中，以浸沒為度。密封醃1周

，期間翻動2次
，使鹽分滲透均勻。
　　2
、醬漬
　　起菇瀝去鹽水
，入清水中浸泡一天，撈出晾幹
，然後裝入醬缸，按每100公斤用甜麵醬50—70公斤的配比進行醬漬
，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，10天後即可出缸。味道鮮美
，既可做小菜

，又可做炒菜配料。

　　二、蘑菇泡菜

　　1、配料
　　鮮菇20公斤、卷心菜、芹菜、萵苣
、胡蘿卜、青椒各4公斤
，生薑
、白酒、花椒各500克，白糖適量。
　　2、原料預處理
　　將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗淨瀝幹，芹菜去葉後切成2—3厘米長的小段，其它菜切成5—6厘米的條。
　　3、泡菜水
　　泡菜水以硬水為好，可保脆，每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸後離火冷卻待用。為了加快泡製速度,可在新配製的泡菜中加入少量的品質良好的陳泡菜水。
　　4
、泡製
　　將蘑菇及切好的蔬菜和花椒
、白酒、生薑、白(bai)糖(tang)等(deng)拌(ban)勻(yun)
，投(tou)入(ru)洗(xi)淨(jing)的(de)泡(pao)菜(cai)壇(tan)內(nei)，倒(dao)入(ru)泡(pao)菜(cai)水(shui)，加(jia)蓋(gai)後(hou)在(zai)壇(tan)頂(ding)水(shui)槽(cao)內(nei)加(jia)滿(man)清(qing)水(shui)封(feng)口(kou)，密(mi)封(feng)後(hou)經(jing)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)即(ji)可(ke)取(qu)出(chu)食(shi)用(yong)。食(shi)用(yong)時(shi)可(ke)涼(liang)拌(ban)，也(ye)可(ke)加(jia)佐(zuo)料(liao)烹(peng)炒(chao)。

　　三
、糖醋蘑菇

　　1
、醃製
　　按100公斤洗淨的鮮菇加10公斤鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪醃入桶內，上麵撒鹽1—2公斤，防腐
，蓋竹蓽後壓石
，24小時後撈出瀝去鹽汁，再按100公斤菇加8公斤鹽的比例複醃
，24小時後即為半成品；
　　2、醋漬
　　將半成品浸泡淨水中12小時，撈出瀝去水汁
，約8小時，裝入缸中，灌進半成品重量一半的食醋，浸漬12小時，撈出瀝幹醋液
，約3小時；
　　3
、糖漬
　　將醋漬的蘑菇倒入幹淨的缸內
，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天後可撈出瀝去糖液；
　　4、糖煮
　　瀝(li)出(chu)的(de)糖(tang)液(ye)倒(dao)入(ru)大(da)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)，倒(dao)入(ru)漬(zi)過(guo)的(de)蘑(mo)菇(gu)
，加(jia)蓋(gai)文(wen)火(huo)慢(man)煮(zhu)
，不(bu)時(shi)攪(jiao)動(dong)
，待(dai)煮(zhu)沸(fei)出(chu)鍋(guo)攤(tan)晾(liang)。同(tong)時(shi)把(ba)鍋(guo)內(nei)的(de)糖(tang)液(ye)倒(dao)出(chu)涼(liang)透(tou)
，再(zai)將(jiang)蘑(mo)菇(gu)倒(dao)入(ru)，裝(zhuang)入(ru)瓷(ci)容(rong)器(qi)內(nei)密(mi)封(feng)1個月即成。可作茶點、果脯、冷菜和佐料。