1、選菇。
　　用來鹽漬的菇應適時采收，清除雜質
，剔去病
、蟲危害及黴爛個體。蘑菇要求菌蓋完整
，削去菇腳基部；平菇應把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇
；猴頭菌和滑菇要求切去老化菌柄。當天采收，當天加工，不能過夜。

　　2、漂洗。
　　先用0.6%的鹽水(過濃會使菇體發紅)洗去菇體表麵泥屑等雜質
，接著用檸檬酸溶液(pH4.5)漂洗
，能顯著改變菇體色澤。

　　3、殺青。
　　殺sha青qing是shi指zhi在zai稀xi鹽yan水shui中zhong煮zhu沸fei殺sha死si菇gu體ti細xi胞bao的de過guo程cheng，其qi作zuo用yong是shi進jin一yi步bu抑yi製zhi酶mei的de活huo性xing，防fang止zhi菇gu開kai傘san，排pai出chu菇gu體ti內nei的de水shui分fen
，使shi氣qi孔kong放fang大da，以yi便bian鹽yan水shui很hen快kuai進jin入ru菇gu體ti。殺sha青qing要yao在zai漂piao洗xi後hou及ji時shi進jin行xing。使shi用yong不bu鏽xiu鋼gang鍋guo或huo鋁lv鍋guo(菇體內含硫氨基酸，煮製時易與鐵結合形成黑色硫化鐵，故不能用鐵鍋)，加入10%的鹽水
，水與菇的比例為10：4，火要旺，鹽水沸騰後，將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3/5)一同放入並不斷擺動，使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約7―10分鍾
，以剖開菇沒有白心、內外均呈淡黃色為度。煮不透保藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好後連篩取出
，立即放入流動清水中冷卻20―30分鍾。未冷透的菇醃製後會變黑發臭。鍋中鹽水可連續使用5―6次，使用2―3次後，每次應適量補充食鹽。

　　4
、製備飽和鹽水和調酸劑。
　　準備10：4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解時為止
，用波美比重計測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置
，冷卻後取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。

　　調酸劑配製： 將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻後，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

　　5、鹽漬。
　　容器要洗刷幹淨，並用0.5%高錳酸鉀溶液消毒後經開水衝洗。將殺青分級後瀝去水分的菇按每100公斤加25―30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。

　　先在缸底放一層鹽，接著放一層菇(8―9厘米厚)，依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內注入煮沸後冷卻的飽和鹽水。表麵加蓋簾(竹片或木條製成)，並壓上鵝卵石
，使菇浸沒在鹽水內。3天內必須倒缸一次
，以後5―7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。

　　6、裝桶。

　　鹽漬20天tian以yi上shang，即ji可ke裝zhuang桶tong。裝zhuang桶tong前qian先xian將jiang鹽yan漬zi好hao的de菇gu撈lao出chu控kong盡jin鹽yan水shui。一yi般ban用yong塑su料liao桶tong分fen裝zhuang，出chu口kou菇gu需xu用yong外wai貿mao部bu門men撥bo給gei的de專zhuan用yong塑su料liao桶tong定ding量liang裝zhuang菇gu，然ran後hou加jia入ru新xin配pei製zhi的de調tiao酸suan劑ji至zhi菇gu麵mian，用yong精jing鹽yan封feng口kou，排pai除chu桶tong內nei空kong氣qi，蓋gai緊jin內nei外wai蓋gai。