製作方法 1.精選原料：要求八成熟時采收
，即菌膜已破、菌蓋尚有少許卷邊時為最適采期。采收時不可把鮮菇柄亂堆放，也不可久置於24℃的環境中，以免菇身引起變質變色。采下的菇要用剪刀將菇柄全部剪去，剪下的菇柄可單獨加工。

2.裝篩進房：當天采的香菇必須當天加工。為此要及時把鮮菇按大小、厚薄分級
，菇褶向上均勻排於烘篩上，然後裝進篩架
，先開動機器使熱源輸入烘幹室內
，再通過軌道將篩架送進烘幹室。

3.烘烤溫度：烘幹室溫度由35℃逐漸升溫至60℃左右結束。升溫必須緩慢，如果升溫過快會使菇褶變黑。

4.脫水幹燥：幹(gan)燥(zao)原(yuan)理(li)是(shi)菇(gu)體(ti)受(shou)熱(re)後(hou)
，熱(re)源(yuan)由(you)表(biao)麵(mian)逐(zhu)漸(jian)傳(chuan)向(xiang)內(nei)部(bu)，隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)，菇(gu)體(ti)內(nei)水(shui)分(fen)不(bu)斷(duan)向(xiang)外(wai)移(yi)動(dong)蒸(zheng)發(fa)
，當(dang)菇(gu)體(ti)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)至(zhi)內(nei)部(bu)達(da)到(dao)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)時(shi)，菇(gu)體(ti)的(de)溫(wen)度(du)與(yu)幹(gan)燥(zao)介(jie)質(zhi)的(de)溫(wen)度(du)相(xiang)等(deng)，水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)作(zuo)用(yong)停(ting)止(zhi)

，即(ji)成(cheng)幹(gan)品(pin)


，為(wei)止(zhi)，操(cao)作(zuo)時(shi)應(ying)根(gen)據(ju)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)和(he)水(shui)分(fen)移(yi)動(dong)蒸(zheng)發(fa)的(de)梯(ti)度(du)，掌(zhang)握(wo)通(tong)風(feng)量(liang)。

5.測定水分：脫水的成品要求含水分不得超過13%。測定水分的方法有感官和電熱兩種
，感官測定是用指甲壓菇蓋，若有堅硬感覺並稍留指甲痕，說明幹度適宜；電熱測定，取菇樣10克，置105℃電烘箱裏烘1.5小時
，再移入幹燥冷卻20分鍾後稱量，按下式計算：

       烘前樣重-烘後樣重
含水量(%)＝―――――――――― ×100%
         烘前樣重

6.包裝：成品要注意防潮，可用雙層塑料袋包裝

，置幹燥倉庫。出口時采用集裝箱，內襯塑料袋，外紮鐵條，每箱15千克。

分等標準 脫水香菇按照生產季節可分為冬菇和春菇兩類。冬菇分為大厚
、中厚、統厚；春菇分為大薄
、中薄、統薄。不論是冬菇還是春菇
，其規格分以下三等。

一等：菇蓋直徑6厘米以上，皺紋細密，卷邊2毫米以上
；蓋麵紅棕或紫褐色
，不留菇腳，冬菇肉質厚，春菇肉質稍薄
；菌褶微黃色，無發黴、變黑、烤焦
，香味濃鬱。

二等：菇蓋直徑4～6厘米，蓋麵紅棕或紫褐色
，皺紋頗粗，卷邊不低於2毫米
，無發黴
、變黑、烤焦
；菌褶微黃略帶乳白色，香味濃鬱。

三等：菇蓋2.5～4厘米，蓋麵紅棕或黃褐色，偏開；菇肉稍薄，無發黴、發黑、烤焦，不破朵；菌褶乳白色。

除上述三等之外者
，則列為等外貨。