平菇

、鳳尾菇均屬食用茵類
，質地脆嫩
，味道鮮美，營養價值較高。但它們在室內外的自然溫濕度中極易腐敗。

1.平菇
、鳳尾菇的醃製 將采下的菇體，用小刀或剪刀除去靠近培養料1厘米左右的菇柄，用水洗幹淨，隨即浸入配製好的16～18%的鹽水溶液中。10分鍾後，菇體脫水變軟，韌性變得較強。經過鹽水處理後的菇體，重量約降低20%左右。隨著時間增長，菇體脫水量逐漸減少，最終達到平衡。如在鹽水中保存15天左右，菇體的總脫水量約25%
，以後脫水量極少。用這樣方法醃製的平菇、鳳尾菇
，在食用時
，先將菇體撈起，用幹淨水浸泡20分鍾左右
，使其含鹽降低，隨即炒菜、打湯，其色澤變化較小
，味道鮮美可口。

2.高鹽浸漬防腐法 將采下並處理好的鮮菇體放入飽和冷鹽開水中

，浸泡20分(fen)鍾(zhong)，小(xiao)心(xin)撈(lao)起(qi)，裝(zhuang)入(ru)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)缸(gang)內(nei)。裝(zhuang)缸(gang)時(shi)，在(zai)缸(gang)的(de)底(di)部(bu)放(fang)一(yi)層(ceng)很(hen)薄(bo)的(de)食(shi)鹽(yan)，然(ran)後(hou)放(fang)一(yi)層(ceng)菇(gu)體(ti)，在(zai)菇(gu)體(ti)上(shang)又(you)放(fang)一(yi)層(ceng)食(shi)鹽(yan)，依(yi)次(ci)類(lei)推(tui)，最(zui)後(hou)，上(shang)層(ceng)要(yao)多(duo)撒(sa)些(xie)鹽(yan)，裝(zhuang)滿(man)缸(gang)後(hou)，缸(gang)麵(mian)要(yao)壓(ya)一(yi)些(xie)東(dong)西(xi)，不(bu)要(yao)使(shi)菇(gu)體(ti)上(shang)浮(fu)，然(ran)後(hou)加(jia)飽(bao)和(he)冷(leng)鹽(yan)水(shui)至(zhi)缸(gang)麵(mian)為(wei)止(zhi)。鮮(xian)菇(gu)和(he)食(shi)鹽(yan)配(pei)比(bi)是(shi)每(mei)100公斤水加24公斤食鹽和200克檸檬酸(拌在鹽裏)。浸泡7天後，翻缸一次，用波美表檢查鹽水溶液中的含鹽量
，如果鹽量不足22波美度的
，要繼續按上述方法加鹽，直至含鹽量達到22波美度為止。如沒有波美表
，可用手蘸鹽水，水分揮發後
，指頭上有一層鹽霜，說明含鹽量達到指標。經14天的浸泡，再檢查含鹽量，如鹽量達到22波美度，即可用鐵桶(內加塑料袋)包裝。塑料袋內應注滿飽和冷鹽水，紮緊塑料袋口，蓋牢桶蓋。用這種方法保鮮的平菇，鳳尾菇，可運往全國各地或出口換取外彙。

3.負離子保鮮法 獲得負離子的方法很多
，可以用化學的方法獲得，也可以由儀器利用電源、升壓變壓器等產生。由於負離子對大多數食用菌有較好的保鮮效應
，是一種很好的、值得廣泛采用的有效保鮮方法。

負離子對食用菌保鮮的機理，主要是使容器或不漏氣的塑料袋中的CO2和O2產生不斷的變化。隨著保藏時間的延長，CO2氣體逐漸積累
，而O2的濃度相應減少。當貯存到第五天時
，CO2增加而O2降低速度變大
，到第七天兩者的濃度達到平衡。經過負離子處理了的鮮菇，一般要較沒有處理的鮮菇失重10%左右，但外觀不變。貯存15天平菇、鳳尾菇

，質地鮮嫩
，硬度尚可，風味與剛采下的鮮菇沒有多大區別。

負離子保鮮食用菌成本低、caozuojiandan。dangfuliziyujuntihuokongqizhongdezhenglizijieheshi，jixingzhonghexiaoshi，buhuiyourenhecanliuyouhaiwuti。yinci，zaishiyongjundezhuyunguochengzhong，zhezhongbaoxianfangfazhidetuiguangliyong。

4.平菇、鳳尾菇的烘幹 平菇
、鳳尾菇貴在鮮食
，但也可以吃幹的。不過，幹菇比鮮菇風味差一些
，從保藏的時間上來說要優於鮮菇。

平菇、鳳尾菇的幹製，可采用烘房、烘幹機
，焙籠處理和太陽曬。菇體的大小、厚薄等要按不同規格分開。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片

，分別攤排在烘篩上，也可在太陽下曬幾個小時再烘幹。烘幹前
，烘房(機)要預熱至40℃左右，將內部濕氣全部排除，而後將裝有菇體的烘篩移入烘幹架上。大菇放在下層，小菇放在上層，溫度保持在40℃左右，維持2小時。此後，將溫度上升到50℃左右，5小時後
，調至60℃，再保持2小時
，隨後讓溫度慢慢下降。若溫度過高，菇體容易燒焦變黑，菇色難看
，風味變差。若溫度急劇上升高達75℃以上，菇蓋極易開裂

、卷曲

，嚴重影響成品的外觀。