北京果脯蜜餞是傳統風味食品之一，它譽滿京師，馳名全國，遠銷國外。

我國製作果脯蜜餞已有1000多(duo)年(nian)的(de)曆(li)史(shi)。在(zai)我(wo)國(guo)的(de)古(gu)籍(ji)中(zhong)，關(guan)於(yu)用(yong)蜂(feng)蜜(mi)醃(yan)製(zhi)果(guo)實(shi)的(de)記(ji)載(zai)很(hen)多(duo)。這(zhe)些(xie)記(ji)載(zai)皆(jie)是(shi)把(ba)鮮(xian)果(guo)放(fang)在(zai)蜂(feng)蜜(mi)中(zhong)熬(ao)煮(zhu)濃(nong)縮(suo)
，去(qu)除(chu)大(da)量(liang)水(shui)分(fen)
，借(jie)以(yi)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)，故(gu)稱(cheng)為(wei)“蜜煎”
，以後逐步演變成“蜜餞”。後來有用砂糖代替蜂蜜的。

果脯的種類 北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區分，按照在北京的習慣，把含水分低並不帶汁的稱為果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯

、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮
，然後幹燥而成，其色澤有棕色
、金黃色或琥珀色，鮮亮透明
，表麵幹燥，稍有粘性

，含水量在20%以下。這種果製品，也稱“北果脯”或“北蜜”
，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖薑片等表麵掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯
，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建
、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。蜜餞是經蜜或糖煮不經幹燥工序的果製品，表麵濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠
、蜜餞山楂等
，但是近年來
，這種產品隻有一些前店後廠的自產自銷的商店生產，因為它不易儲存和運輸。

果脯的營養果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上
，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右
，從營養角度來看
，它容易被人吸收利用。另外
，還含有果酸
、礦物質和維生素Ｃ
，由此可見，果脯蜜餞是營養價值很高的食品。

北京果脯的特點 北京果脯各具有不同的風味特點，其感官特點如下表：

製作方法 １．原(yuan)料(liao)選(xuan)擇(ze)。因(yin)為(wei)加(jia)工(gong)果(guo)脯(pu)蜜(mi)和(he)餞(jian)主(zhu)要(yao)是(shi)用(yong)糖(tang)液(ye)浸(jin)漬(zi)果(guo)實(shi)，使(shi)糖(tang)中(zhong)的(de)糖(tang)分(fen)滲(shen)入(ru)果(guo)內(nei)代(dai)替(ti)果(guo)的(de)水(shui)分(fen)而(er)製(zhi)成(cheng)。因(yin)此(ci)，對(dui)水(shui)果(guo)品(pin)種(zhong)質(zhi)量(liang)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)嚴(yan)格(ge)選(xuan)擇(ze)
，才(cai)能(neng)製(zhi)造(zao)出(chu)品(pin)質(zhi)優(you)良(liang)的(de)品(pin)種(zhong)來(lai)。對(dui)製(zhi)作(zuo)果(guo)脯(pu)蜜(mi)餞(jian)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)求(qiu)果(guo)肉(rou)致(zhi)密(mi)，耐(nai)煮(zhu)
，成(cheng)熟(shu)不(bu)可(ke)過(guo)渡(du)，果(guo)肉(rou)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)硬(ying)度(du)，但(dan)對(dui)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)有(you)不(bu)同(tong)的(de)要(yao)求(qiu)。例(li)如(ru)，對(dui)製(zhi)作(zuo)杏(xing)脯(pu)的(de)鮮(xian)杏(xing)要(yao)求(qiu)色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)，肉(rou)質(zhi)細(xi)膩(ni)，具(ju)有(you)韌(ren)性(xing)，成(cheng)熟(shu)不(bu)軟(ruan)不(bu)綿(mian)，易(yi)離(li)核(he)，耐(nai)貯(zhu)存(cun)的(de)品(pin)種(zhong)。北(bei)京(jing)的(de)“鐵叭達”

、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。製作桃脯的鮮桃
，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同
，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都dou很hen適shi用yong。製zhi作zuo蘋ping果guo脯pu對dui鮮xian蘋ping果guo要yao求qiu含han水shui量liang低di


，肉rou質zhi組zu織zhi疏shu鬆song，煮zhu製zhi時shi容rong易yi吸xi收shou糖tang液ye，不bu易yi煮zhu爛lan，肉rou質zhi肥fei厚hou飽bao滿man
，形xing狀zhuang圓yuan整zheng。過guo去qu多duo采cai用yong“懷來蘋果”，現在擴大了品種，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚
、果肉疏鬆，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥


，飽滿透亮。過去平穀、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平
、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。製作蜜餞山楂經常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山裏紅
，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，後者的加工品稱為蜜餞榅桲。

2．yuchuli。xingchengguopumijiandutefengweideguanjianzaiyujinggongxizuo。duizhizuoguopumijiandexianguojingxuanhoujinxingyixilieyuchuli，shichanpinzhiliangyouliedewuzhijichuhexianjuetiaojian。liru

，duijiagongxingpudexianxingyaojinxingwahegongxu。wahedefangfashiyongdaoyanfengqieruguorou

，shenzhiguohe，yongliangshouniudongguoshi，shiyibanguoshiyuguohetuoluo
，zaiyongdaobalingyibanshangdeguohewadiao。wahehoudeguoshichengwei“碗子”，然後洗淨熏硫。如果是製作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡３天
，使果核離開果肉

，然後用板壓開成為“碗子”，漂洗以後備用。對鮮桃的預選處理，先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10miaozhong，laochufangzaiqingshuizhongpiaoxishijiaodong，shiqihuxiangmocashiguopituoluo，ruguoshizhanhepinzheyaojinxingwahe

，lihepinzhongyuxianxingdechulifangfaxiangtong，shiqichengwei“碗子”即可熏硫；製zhi作zuo蜜mi棗zao的de鮮xian棗zao不bu用yong去qu皮pi，但dan要yao經jing過guo劃hua皮pi，以yi便bian使shi糖tang液ye充chong分fen滲shen入ru果guo內nei。劃hua皮pi的de方fang法fa分fen手shou工gong和he機ji械xie兩liang種zhong，劃hua皮pi即ji是shi沿yan果guo實shi縱zong向xiang劃hua成cheng許xu多duo細xi小xiao的de絲si紋wen。製zhi成cheng蜜mi棗zao以yi後hou，形xing成cheng許xu多duo絲si狀zhuang的de條tiao紋wen，故gu稱cheng“金絲蜜棗”。製作蘋果脯
、梨脯，要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分
，削皮以後再用刀挖心剜核使其形成“碗子”
，洗淨熏硫。鮮紅果要預選除去種子，洗淨以後備用
，不需要熏硫處理。

３． 熏(xun)硫(liu)。熏(xun)硫(liu)的(de)方(fang)法(fa)，一(yi)般(ban)是(shi)將(jiang)預(yu)先(xian)處(chu)理(li)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)放(fang)在(zai)屜(ti)上(shang)，與(yu)鐵(tie)碗(wan)中(zhong)的(de)硫(liu)磺(huang)同(tong)時(shi)放(fang)在(zai)大(da)缸(gang)或(huo)水(shui)泥(ni)池(chi)中(zhong)，點(dian)燃(ran)硫(liu)磺(huang)用(yong)棉(mian)被(bei)或(huo)麻(ma)袋(dai)蓋(gai)好(hao)進(jin)行(xing)熏(xun)硫(liu)，也(ye)可(ke)在(zai)專(zhuan)門(men)設(she)置(zhi)的(de)熏(xun)硫(liu)室(shi)進(jin)行(xing)熏(xun)硫(liu)。用(yong)硫(liu)量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)原(yuan)料(liao)的(de)0.2～0.3%，熏硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鍾。也可用0.5～0.6%濃(nong)度(du)的(de)亞(ya)硫(liu)酸(suan)氫(qing)鈉(na)溶(rong)液(ye)浸(jin)泡(pao)代(dai)替(ti)熏(xun)硫(liu)。熏(xun)硫(liu)或(huo)亞(ya)硫(liu)酸(suan)氫(qing)鈉(na)浸(jin)泡(pao)均(jun)可(ke)防(fang)止(zhi)果(guo)實(shi)中(zhong)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)被(bei)氧(yang)化(hua)，來(lai)保(bao)持(chi)淡(dan)黃(huang)或(huo)金(jin)黃(huang)的(de)鮮(xian)豔(yan)色(se)澤(ze)和(he)保(bao)持(chi)維(wei)生(sheng)素(su)C，同時
，二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。

４． 糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分

，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力
，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處於脫水（生理幹燥）狀態而被抑製。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C deyanghuasunshi，bingnenggaishanchengpindefengwei。danshihantangliangguoduo，tianduguogaoyouhuiyingxiangchengpinbenlaideziwei。yinci
，yaoqiuchengpinzhongdehantangliangjiyaodadaofangfutuoshuidemude，youyaobaochichanpinfengweitedian，cainengqiadaohaochu，zhejiushiguopumijianjiagongzhongdeguanjian。

果guo脯pu蜜mi餞jian的de煮zhu製zhi


，分fen為wei一yi次ci煮zhu成cheng法fa和he多duo次ci煮zhu成cheng法fa兩liang種zhong。糖tang煮zhu工gong序xu是shi決jue定ding糖tang分fen滲shen入ru果guo肉rou內nei的de程cheng度du和he產chan品pin質zhi量liang優you劣lie的de關guan鍵jian。因yin此ci
，根gen據ju果guo實shi的de性xing質zhi確que定ding煮zhu製zhi的de方fang法fa。

一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮
，由於糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋裏的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩定在65%時為止，這樣煮製的果脯，糖液均勻透入
，透明飽滿。這種方法適用於製作蘋果脯、沙果脯、棗zao脯pu等deng。因yin為wei這zhe類lei果guo脯pu含han水shui量liang低di，細xi胞bao組zu織zhi間jian隙xi較jiao大da
，組zu織zhi疏shu鬆song，容rong易yi吸xi收shou糖tang液ye，隻zhi要yao掌zhang握wo得de當dang，不bu易yi煮zhu爛lan。煮zhu好hao以yi後hou，在zai原yuan糖tang液ye中zhong浸jin泡pao一yi定ding時shi間jian（一般一晝夜）

，撈出濾去糖液，再行幹燥。

多次煮成法。將經過預處理的原料
，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鍾，然後糖液、原料一並倒入缸裏浸漬24小xiao時shi。這zhe次ci煮zhu製zhi目mu的de
，是shi使shi果guo實shi中zhong的de蛋dan白bai質zhi受shou熱re凝ning固gu，果guo實shi細xi胞bao壁bi的de可ke滲shen透tou性xing增zeng強qiang，外wai部bu糖tang液ye易yi滲shen入ru果guo內nei，果guo實shi中zhong的de各ge種zhong酶mei類lei被bei破po壞huai
，防fang止zhi單dan寧ning物wu質zhi氧yang化hua變bian色se
，有you利li於yu保bao持chi顏yan色se的de鮮xian豔yan。浸jin漬zi後hou，將jiang糖tang液ye濃nong度du增zeng高gao到dao50～60%的濃度，煮10分鍾左右
，再浸漬24小時。第二次煮製，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對於糖液濃度、zhuzhishijianbixuhenhaodezhangwo。jiangjinzihaodeyuanliaolaochulvqutangye，fangzaitishangganzaoshiqishiqubufenshuifen，zhiguoshibianyanjuansuo，biaomianxingchengxiaozhouwen
，jikejinxingdisancizhuzhi


，dangtangyenongduwendingzai35～70%， 約煮30分鍾，撈出濾去糖液
，冷卻後用手工或機械將果實捏成扁圓形狀
，幹燥以後即為成品。多次煮成法適用於製做桃脯
、梨脯、xingpudenghanshuifenduodeguoshi，yinweizhexieguoshidexibaobibo，zuzhizhimi，ruyongyicizhuchengfazhudeshijianguochang，bujintangyebuyishenruguonei
，erqiejiyizhulanchengjiang，gucaiyongzhuzipeihededuocizhuchengfa。

由於果實的種類、大小
、性質不同
，所使的糖液濃度、煮製時間均有所不同。例如
，桃“碗子”比杏“碗子”大(da)，所(suo)用(yong)糖(tang)液(ye)濃(nong)度(du)就(jiu)高(gao)，煮(zhu)製(zhi)的(de)時(shi)間(jian)也(ye)就(jiu)稍(shao)長(chang)。在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，糖(tang)液(ye)循(xun)環(huan)使(shi)用(yong)，第(di)一(yi)批(pi)煮(zhu)製(zhi)的(de)糖(tang)液(ye)作(zuo)為(wei)第(di)二(er)批(pi)第(di)二(er)次(ci)煮(zhu)製(zhi)用(yong)，前(qian)批(pi)的(de)第(di)二(er)次(ci)的(de)糖(tang)液(ye)作(zuo)為(wei)下(xia)批(pi)第(di)一(yi)次(ci)煮(zhu)製(zhi)用(yong)等(deng)。

５． chanpinbaozhuang。guopumijiandebaozhuang，zaijingyingguochengzhongjuyouhenzhongyaodeyiyi，tajishimeihuashangpinkuodaxiaoshoudezhongyaoyinsu，yeshibaohushangpinshiyongjiazhideyoulicuoshi。yinci，bixuyinqishengchanhejingyingdezhongshi。muqian
，beijingguopumijiandebaozhuangshimujiajiaohebanzhichengdemuxiang

，qiguigebuyi，yibankezhuangjingzhong２５公斤。包裝方法是內襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風幹或粘箱），然ran後hou把ba成cheng品pin散san裝zhuang進jin去qu，加jia蓋gai釘ding死si，箱xiang外wai紮zha鐵tie箍gu兩liang道dao，避bi免mian木mu箱xiang散san壞huai，造zao成cheng損sun失shi，這zhe種zhong包bao裝zhuang方fang法fa雖sui然ran簡jian單dan，但dan容rong易yi使shi成cheng品pin受shou壓ya變bian形xing和he粘zhan連lian結jie塊kuai。如ru果guo含han水shui量liang增zeng高gao
，轉zhuan化hua糖tang過guo多duo，炎yan熱re潮chao濕shi季ji節jie，在zai運yun輸shu中zhong容rong易yi“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮豔美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便於零售，攜帶方便。

致疵現象和解決方法 1．返砂和流湯：質量正常的果脯質地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮製過程中掌握不得當
，就會造成成品表麵和內部的蔗糖“重結晶”，這種現象稱為“返砂”
，“返砂”使果脯質變硬
，失去光亮色澤，容易破損，品質降低。產生這種現象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足的結果；但是，如果果脯中轉化糖含量過高，在高溫高濕季節，又容易“流湯”，形不成糖衣而發粘。試驗證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%
， 轉化糖占總糖量的50％以下時，易出現不同程度的“返砂”，轉化糖量達到總糖量的60％時

，在良好條件下就不“返砂”。但當轉化糖高達90％以上時，則易產生“流湯”。因(yin)此(ci)，掌(zhang)握(wo)好(hao)果(guo)脯(pu)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)和(he)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)的(de)含(han)量(liang)，是(shi)避(bi)免(mian)上(shang)述(shu)現(xian)象(xiang)發(fa)生(sheng)的(de)根(gen)本(ben)途(tu)徑(jing)。經(jing)驗(yan)證(zheng)明(ming)
，控(kong)製(zhi)煮(zhu)製(zhi)時(shi)的(de)條(tiao)件(jian)，是(shi)決(jue)定(ding)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)含(han)量(liang)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)。目(mu)前(qian)將(jiang)糖(tang)液(ye)的(de)pH值保持在2～2.5之間，促進蔗糖的轉化
，其方法是加檸檬酸或鹽酸調節。

2．煮爛和幹縮：煮製蘋果
、沙sha果guo和he棗zao的de時shi候hou，有you煮zhu爛lan和he幹gan縮suo的de現xian象xiang。製zhi作zuo蜜mi棗zao煮zhu爛lan的de原yuan因yin有you兩liang方fang麵mian，一yi是shi棗zao的de成cheng熟shu度du太tai高gao
，二er是shi在zai劃hua皮pi時shi劃hua的de過guo深shen，而er且qie有you的de果guo實shi兩liang頭tou會hui合he
，煮zhu時shi皮pi脫tuo落luo
，容rong易yi煮zhu爛lan。製zhi作zuo蘋ping果guo脯pu煮zhu爛lan的de原yuan因yin，同tong果guo實shi的de成cheng熟shu度du及ji品pin種zhong有you密mi切qie關guan係xi，但dan是shi成cheng熟shu度du不bu夠gou
，一yi則ze不bu易yi吸xi收shou糖tang液ye，二er則ze幹gan燥zao以yi後hou容rong易yi產chan生sheng幹gan縮suo現xian象xiang。解jie決jue的de辦ban法fa是shi：果實的成熟度要適當
，糖煮前先用清水煮幾分鍾，糖煮時開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。

3．顏色發暗：北(bei)京(jing)的(de)各(ge)種(zhong)果(guo)脯(pu)一(yi)般(ban)應(ying)該(gai)是(shi)色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)或(huo)橙(cheng)黃(huang)而(er)鮮(xian)亮(liang)。但(dan)是(shi)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)，就(jiu)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)色(se)澤(ze)變(bian)褐(he)發(fa)暗(an)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)氧(yang)化(hua)的(de)結(jie)果(guo)。熏(xun)硫(liu)即(ji)可(ke)奪(duo)取(qu)單(dan)寧(ning)氧(yang)化(hua)時(shi)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)氧(yang)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)抑(yi)製(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，又(you)可(ke)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)果(guo)實(shi)變(bian)色(se)。此(ci)外(wai)大(da)多(duo)數(shu)酶(mei)類(lei)在(zai)60～70℃的(de)溫(wen)度(du)下(xia)
，一(yi)般(ban)就(jiu)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)
，因(yin)此(ci)，煮(zhu)燙(tang)也(ye)是(shi)防(fang)止(zhi)變(bian)色(se)的(de)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)，糖(tang)液(ye)與(yu)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)作(zuo)用(yong)，亦(yi)可(ke)能(neng)變(bian)褐(he)，這(zhe)是(shi)產(chan)生(sheng)黑(hei)蛋(dan)白(bai)素(su)之(zhi)故(gu)，並(bing)非(fei)酶(mei)類(lei)作(zuo)用(yong)
，故(gu)盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)為(wei)好(hao)。