一、高纖椰果的生長機理

　　食用纖維性椰果是通過微生物的作用將椰子水或其它天然水果漿經發酵培育、提煉
、精製而成的乳白色或透明的凝膠狀厚膜。
其生長機理是通過酵母菌、膠膜醋酸杆菌
、乳酸菌這三種不同的微生物在互惠共存的情況下以醋酸菌為主體，分泌出許多細小纖維所形成的一種集合體
，它能以生物學上的“共生”狀態來巧妙的進行代謝作用。

椰果生產主要原料

　　菠蘿、椰子

、各種水果的天然果漿
、西紅柿及其適應膠膜醋酸杆菌生長的甜性和酸性介質的任何其它營養物質。

二、高纖椰果的食用價值

　　整腸效果：高gao纖xian維wei椰ye果guo是shi一yi種zhong多duo糖tang類lei纖xian維wei素su，因yin其qi有you很hen高gao的de持chi水shui力li，對dui陽yang離li子zi有you結jie合he和he交jiao換huan能neng力li，對dui有you機ji毒du物wu有you吸xi附fu作zuo用yong，對dui改gai變bian人ren體ti腸chang道dao係xi統tong的de微wei生sheng物wu群qun係xi等deng生sheng化hua特te性xing有you很hen好hao的de保bao健jian和he生sheng物wu調tiao節jie作zuo用yong。
　　調節血糖值效果，抑製胰高血糖素分泌
，預防糖尿病。
　　調節血中脂質效果，調節血中膽固醇，減少中性脂質
，防止肥胖，降低血壓。

三、高纖椰果的貯藏
　
　　乳白色或透明的凝膠狀厚膜經過後續加工過程的滅活、清洗、切割(廠家根據客戶的要求來對厚膜進行分切)和(he)包(bao)裝(zhuang)。此(ci)時(shi)的(de)高(gao)纖(xian)椰(ye)果(guo)為(wei)乳(ru)白(bai)色(se)或(huo)透(tou)明(ming)狀(zhuang)，但(dan)無(wu)味(wei)且(qie)口(kou)感(gan)差(cha)，有(you)明(ming)顯(xian)的(de)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)餘(yu)渣(zha)，此(ci)時(shi)的(de)高(gao)纖(xian)椰(ye)果(guo)不(bu)適(shi)宜(yi)食(shi)用(yong)
，還(hai)需(xu)經(jing)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)才(cai)有(you)更(geng)好(hao)的(de)口(kou)感(gan)。高(gao)纖(xian)椰(ye)果(guo)一(yi)般(ban)用(yong)來(lai)添(tian)加(jia)到(dao)果(guo)凍(dong)中(zhong)或(huo)做(zuo)椰(ye)果(guo)罐(guan)頭(tou)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)賓(bin)館(guan)用(yong)來(lai)做(zuo)水(shui)果(guo)羹(geng)。因(yin)此(ci)高(gao)纖(xian)椰(ye)果(guo)和(he)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)一(yi)樣(yang)
，貯(zhu)藏(zang)是(shi)一(yi)個(ge)較(jiao)困(kun)難(nan)的(de)問(wen)題(ti)。高(gao)纖(xian)椰(ye)果(guo)容(rong)易(yi)滋(zi)生(sheng)因(yin)生(sheng)產(chan)中(zhong)帶(dai)入(ru)的(de)酵(jiao)母(mu)菌(jun)、乳酸菌、膠模醋酸杆菌

，主要引起汙染的菌為酵母菌，真菌是青黴菌和曲黴屬種。前高纖椰果主要靠醋酸保存液來抑製微生物的滋生和繁殖。

　　英ying國guo食shi品pin工gong業ye協xie會hui研yan究jiu人ren員yuan發fa現xian，食shi品pin在zai保bao藏zang中zhong若ruo要yao達da到dao滿man意yi的de保bao藏zang效xiao果guo，所suo需xu要yao的de醋cu酸suan量liang必bi須xu控kong製zhi醋cu酸suan的de最zui低di含han量liang為wei食shi品pin的de揮hui發fa組zu分fen的de3.6%

　　目前，有的椰果生產廠家為了降低生產成本
、運輸成本、倉(cang)儲(chu)成(cheng)本(ben)
，對(dui)切(qie)割(ge)後(hou)的(de)椰(ye)果(guo)進(jin)行(xing)壓(ya)縮(suo)處(chu)理(li)後(hou)再(zai)包(bao)裝(zhuang)

，經(jing)過(guo)壓(ya)縮(suo)處(chu)理(li)的(de)椰(ye)果(guo)體(ti)積(ji)一(yi)般(ban)隻(zhi)有(you)原(yuan)來(lai)的(de)四(si)分(fen)之(zhi)一(yi)，這(zhe)樣(yang)
，保(bao)存(cun)壓(ya)縮(suo)椰(ye)果(guo)所(suo)需(xu)的(de)保(bao)存(cun)液(ye)就(jiu)減(jian)少(shao)了(le)很(hen)多(duo)
，同(tong)時(shi)運(yun)輸(shu)成(cheng)本(ben)
、倉儲成本也有顯著的下降。

高纖椰果的標準

感官指標
　　色　　 澤:　　　　乳白色或白色透明，色澤均勻，有亮度
　　　組織狀態:　　　　膜電凝膠體
　　　雜　 質:　　　　不允許有肉眼可見的外來雜質

理化指標
　　PH　 值　　　　< 4
　　粗纖維(% )　　 ≥ 0.3　
　　砷（以As計）　　 ≤0.5mg/kg
　　鉛（以Pb計）　　 ≤0.3mg/kg
　　銅（以Cu計）　　 ≤10mg/kg

微生物指標
　　細菌總數(cfu/g)　　　　≤1000
　　大腸菌群(MPN/100g) 　　≤　6
　　致病菌　　　　　　　　　不得檢出

四、高纖椰果的應用

　　高纖椰果在食用前，一般都需經過複水（隻有壓縮椰果才需經過複水處理）、脫酸

、糖化處理後
，椰果才會形態飽滿
、色澤亮麗，口感清脆、甜潤，深得廣大消費者喜歡。

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、高纖椰果脫酸處理

　　　工藝流程： 檢查→清洗(可省略) →（複水）→脫酸

1.1檢查

　　椰果在脫酸前必須檢查(檢查項目包括椰果顏色
、氣味及保護液
、標簽內容、包裝等)，發現變色變味等不良椰果不得使用。

1.2洗滌

　　a. 椰果脫酸前是否需清洗,根據每批次椰果的質量自行確定。清洗方法：用經過160目×3的過濾袋過濾的自來水清洗椰果，剔除異形果肉、果肉碎沫及雜質。　
　　b. 裝袋――將瀝去酸液後的椰果裝入80目過濾袋每袋10～15公斤，椰果體積不超過過濾袋容積的1/2（注：壓縮椰果省去裝袋這一步
，直接投入脫酸缸內）。

1.3複水、脫酸

a.按變通椰果:熱水＝1:2或壓縮椰果:熱水＝1:8比例將椰果投入脫酸缸，開蒸汽煮沸，停留10-15分鍾後放水（壓縮椰果在複水的過程中最好能攪拌
，其實壓縮椰果在複水的同時也進行脫酸）;
b.重複a操作若幹次(一般需3―5次),直到PH值≥5.0為止(此時的椰果口感無明顯醋酸味；壓縮椰果經過複水後
，其體積會恢複至原狀)。

2、高纖椰果的糖化處理
經過脫酸後的椰果須用白糖進行糖化後才會有更好的口感。脫酸後椰果盡量避免擠壓，
糖化前的椰果應保持椰果原有方正的形態，保證椰果顆粒飽滿。

糖化：

　　a. 糖化投料比例――椰果∶白砂糖∶水：檸檬酸鈉=100∶40∶10:0.1。

　　b. 按比例將水、白砂糖、檸檬酸鈉依次投入潔淨炒鍋內，開啟攪拌器，待白糖完全溶解後停蒸汽，加入脫酸好的椰果,開蒸汽
，間歇開啟攪拌器（每5分鍾開啟一次，每次持續一分鍾）,椰果煮開後保持15min即可。

　　c. 將椰果、糖漿倒至帶蓋的容器內進行繼續糖化，在這過程中每隔1小時翻動椰果一次,整個過程椰果翻動應不少於3次,放置糖化約4個小時。
d. 經過糖化後的椰果清甜
、脆口，此時的椰果即可直接食用

、也可添加到果凍中
、或做椰果罐頭
，還有一些賓館用來做水果羹。

小結：

　　jinruershiyishiji，shidaizaijubian
，shenghuofangshizaizouxiangxinshiji


，yinshishenghuoyesuizhizouxianggexinghuaheduoyanghuashidai。suizhewoguowuzhiwenhuashenghuoshuipingdebuduantigao
，fuyou、閑適、享(xiang)樂(le)的(de)人(ren)生(sheng)必(bi)將(jiang)伴(ban)隨(sui)對(dui)生(sheng)命(ming)的(de)重(zhong)視(shi)，對(dui)健(jian)康(kang)長(chang)壽(shou)的(de)追(zhui)求(qiu)
，對(dui)新(xin)生(sheng)一(yi)代(dai)優(you)生(sheng)優(you)育(yu)的(de)關(guan)懷(huai)。高(gao)纖(xian)椰(ye)果(guo)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)新(xin)興(xing)的(de)健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)，必(bi)將(jiang)有(you)更(geng)廣(guang)闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。




(作者:蒙文權)