芒(mang)果(guo)的(de)栽(zai)培(pei)特(te)性(xing)是(shi)座(zuo)果(guo)率(lv)高(gao)，落(luo)果(guo)率(lv)也(ye)高(gao)，幾(ji)乎(hu)在(zai)果(guo)實(shi)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)的(de)每(mei)個(ge)階(jie)段(duan)都(dou)出(chu)現(xian)落(luo)果(guo)，成(cheng)熟(shu)果(guo)也(ye)在(zai)將(jiang)達(da)呼(hu)吸(xi)高(gao)峰(feng)時(shi)有(you)個(ge)落(luo)果(guo)期(qi)，因(yin)而(er)落(luo)果(guo)加(jia)工(gong)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)，以(yi)便(bian)挽(wan)回(hui)落(luo)果(guo)損(sun)失(shi)。用(yong)食(shi)鹽(yan)加(jia)工(gong)成(cheng)半(ban)成(cheng)品(pin)的(de)鹽(yan)醃(yan)處(chu)理(li)時(shi)，必(bi)須(xu)視(shi)落(luo)果(guo)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)來(lai)選(xuan)擇(ze)適(shi)合(he)的(de)鹽(yan)醃(yan)方(fang)式(shi)。
    對接近成熟期的落果多用幹鹽醃漬，做法是先把落果去皮，再用20％或25％食鹽分層鹽醃
，壓果。經過2－3星期醃漬後取出暴曬幹燥而成鹽胚半成品。
    對dui未wei成cheng熟shu的de落luo果guo多duo用yong鹽yan水shui醃yan製zhi，這zhe些xie未wei熟shu落luo果guo的de果guo身shen硬ying
，有you些xie甚shen至zhi果guo核he還hai未wei硬ying化hua，都dou可ke充chong分fen利li用yong來lai加jia工gong成cheng鹽yan胚pei後hou再zai經jing調tiao味wei而er成cheng不bu同tong風feng味wei的de芒mang果guo食shi品pin。這zhe些xie個ge體ti小xiao，青qing色se而er硬ying的de落luo果guo要yao經jing脫tuo皮pi，用yong鹽yan水shui法fa醃yan製zhi，一yi般ban用yong5－10％食鹽濃度，即50公斤水中加入2.5公斤到5公(gong)斤(jin)食(shi)鹽(yan)使(shi)其(qi)充(chong)分(fen)溶(rong)解(jie)，在(zai)瓦(wa)缸(gang)或(huo)水(shui)泥(ni)池(chi)內(nei)倒(dao)入(ru)芒(mang)果(guo)落(luo)果(guo)，再(zai)加(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)水(shui)浸(jin)漬(zi)
，要(yao)求(qiu)果(guo)實(shi)壓(ya)在(zai)食(shi)鹽(yan)水(shui)下(xia)麵(mian)，不(bu)要(yao)露(lu)出(chu)鹽(yan)水(shui)以(yi)免(mian)腐(fu)爛(lan)。在(zai)較(jiao)低(di)濃(nong)度(du)鹽(yan)水(shui)下(xia)
，出(chu)現(xian)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)現(xian)象(xiang)有(you)氣(qi)泡(pao)產(chan)生(sheng)
，經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)之(zhi)後(hou)能(neng)把(ba)落(luo)果(guo)本(ben)身(shen)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)如(ru)苦(ku)澀(se)味(wei)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)，而(er)成(cheng)為(wei)帶(dai)酸(suan)鹹(xian)味(wei)的(de)濕(shi)果(guo)胚(pei)。鹽(yan)水(shui)醃(yan)漬(zi)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)8到15天，之後把果胚從鹽水中撈出進行暴曬
，等表麵形成了一層鹽霜，就進行回軟，使內部水分均衡分布
，回軟時間1－2天後再曬1－2天便成幹胚
，用塑料袋密封包裝，待進一步加工成其他芒果食品。