櫻桃果實軟而多汁
，易損傷腐爛
，且收獲期短

，但必須在成熟期采收。它的貯藏期也短
，不超過2～3周。除鮮食外，還可加工成櫻桃果汁。

製作方法
1.選擇適宜的品種。單一品種的櫻桃不能生產出酸甜適宜的果汁。酸櫻桃的果汁
，酸度太高，而糖度低；甜櫻桃的果汁酸度太低。采用酸

、甜櫻桃組合製汁，可製出酸甜可口，風味優良的製品。

2．選擇優質果實。為保證果汁有良好風味和顏色。要選擇完好
、無損、xinxianguoshi，ruyoufulan，zechanpinchangsanfachuleisibenjiaquanqiwei。ruzaichengshuqicaishouhejiagong，kehuodezuijiapinzhihezuigaochuzhilv。fouze，guozhibujinweisuan
，erqieyansecha。

3．果汁的製備。櫻桃采收後，分級，除去腐爛、傷病果。然後在冷水中清洗

，浸泡一段時間（不超過12小時），否則可溶性固形物將有明顯損失，而影響果汁風味。

清洗過的櫻桃瀝幹後即可榨汁。果汁榨取可采用三種方法：新鮮櫻桃熱壓榨、新鮮櫻桃冷壓榨和櫻桃解凍後的冷壓榨。

（1） 熱壓榨法：將清洗幹淨的櫻桃置於不鏽鋼容器中加熱到65.5℃，然ran後hou壓ya榨zha取qu汁zhi。此ci法fa可ke將jiang櫻ying桃tao大da部bu分fen色se素su都dou提ti取qu出chu來lai，因yin此ci製zhi備bei的de果guo汁zhi顏yan色se鮮xian豔yan

，像xiang罐guan裝zhuang櫻ying桃tao。用yong孟meng馬ma蘭lan和he早zao熟shu裏li克ke孟meng生sheng產chan出chu的de果guo汁zhi為wei深shen紅hong色se，英ying格ge蘭lan黑hei櫻ying桃tao的de果guo汁zhi為wei暗an紅hong色se。

用於壓榨葡萄的水壓機一般也適用於壓榨櫻桃的果汁。由壓榨所得到的熱果汁通過耐腐蝕細金屬濾網或者平紋細布袋過濾。濾液冷卻到10℃或10℃以下，放置過夜。用虹吸管吸出上層清亮果汁，與少量過濾助劑混合，再行濾之即得產品。此法使孟馬蘭生產果汁為62～68%。

（2） 冷壓榨法：櫻桃清洗瀝幹切塊，冷浸漬後置於布式水壓機壓榨取汁。剛壓出的果汁要迅速加熱到87.7～93.3℃，滅殺微生物。然後將加熱的果汁冷到37.7℃時
，加入0.1%的果膠酶製劑，攪勻
，保溫3小時，再加熱到82.2℃，冷卻
、過濾便得到清澈透明的果汁，此法製備果汁的產量為61～68%。

冷壓榨法的果汁顏色不如熱壓榨的果汁鮮豔，但風味極近似新鮮櫻桃。

（3） 解凍櫻桃的冷壓榨法：將采收後的櫻桃冷凍貯藏，如需要製造果汁的時候
，於室溫下解凍，直到溫度達到4.4～10℃，zaiyongshuiyajiyazhaquzhi。suodedaodeguozhiyeyaoyongguojiaomeizhijijinxingchuli，binganyishanglengyazhaguozhidefangfaguolv。zhezhongyazhafa，mengmalanyingtaodeguozhichanliangwei70～76%
，早熟裏克孟的產量為60～75%。

采用這種壓榨法可得到象熱壓榨果汁的深紅色，冷壓榨果汁的新鮮風味。

4．果汁的調整。為改進櫻桃果汁風味
，需要對酸


、甜tian度du進jin行xing調tiao整zheng，使shi果guo汁zhi風feng味wei接jie近jin於yu鮮xian果guo，但dan調tiao整zheng範fan圍wei不bu宜yi過guo大da。用yong酸suan櫻ying桃tao品pin種zhong製zhi備bei的de果guo汁zhi太tai酸suan，需xu要yao加jia入ru糖tang或huo糖tang漿jiang增zeng強qiang其qi甜tian味wei。一yi般ban情qing況kuang
，加jia入ru糖tang量liang應ying使shi果guo汁zhi白bai利li糖tang度du達da到dao約yue17°度，這樣即可使酸味減弱，而又不減少果汁的酸度。

甜櫻桃的品種，含酸量過低

，且多數生產的果汁顏色不深，如采用其製果汁，最好能與等量的酸櫻桃果汁相混合，以增加果汁風味。

用熱壓榨法生產的櫻桃果汁有較好的風味，困此可采用冷壓榨果汁與熱壓榨果汁以1：1或2：1的比例相混合，其產品將更富有色豔味美。