柿子是我國盛產水果之一，就北京市郊區統計，每年產量達4 000萬(wan)公(gong)斤(jin)左(zuo)右(you)。柿(shi)子(zi)不(bu)但(dan)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，而(er)且(qie)還(hai)有(you)一(yi)定(ding)的(de)醫(yi)療(liao)作(zuo)用(yong)，如(ru)柿(shi)霜(shuang)可(ke)以(yi)治(zhi)療(liao)口(kou)瘡(chuang)

，柿(shi)子(zi)具(ju)有(you)健(jian)體(ti)養(yang)神(shen)和(he)治(zhi)腸(chang)胃(wei)病(bing)，降(jiang)低(di)血(xue)壓(ya)的(de)功(gong)效(xiao)。

加工原理 zaituosedeshizijingxianguojiagonghou，shouxiancaiqulediwenhechoukongshentanggongyi
，tongshijiaruyixiefangzhihebiandetianjiaji，yidadaofangzhifusehehebianjibianyuchengpinbaocundemude。

1. 低溫處理：低溫是延緩褐變和防止製品發酵的措施之一。在加工過程中，溫度要求在50℃zuoyou，ruoshiduguogao
，zerongyichanshengfuse。fuseshiyouyudanningwuzhidekenixingsuoyinqide。shizijingtuosehoushishuirongxingdanningsuohechengweiburongxingdewuseweidanningwuzhi
，danzaijiagongguochengzhongjiarechaoguo70℃以上時
，因不溶性的單寧又形成了水溶性的，所以澀味又重現。

2. 抽真空滲糖：由(you)於(yu)抽(chou)真(zhen)空(kong)作(zuo)用(yong)，使(shi)柿(shi)子(zi)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)
，糖(tang)液(ye)進(jin)入(ru)原(yuan)先(xian)被(bei)空(kong)氣(qi)占(zhan)據(ju)的(de)空(kong)間(jian)，通(tong)過(guo)細(xi)胞(bao)膜(mo)進(jin)入(ru)內(nei)部(bu)，從(cong)而(er)完(wan)成(cheng)了(le)滲(shen)糖(tang)的(de)過(guo)程(cheng)。同(tong)時(shi)
，由(you)於(yu)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)被(bei)趕(gan)跑(pao)
，果(guo)體(ti)透(tou)明(ming)，防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)和(he)褐(he)變(bian)。

3. 加入抗壞血酸的作用：柿子的褐變主要是單寧物質所引起的，單寧在氧化後變成棕褐色的氧化單寧，抗壞血酸和SO2雖都是搞氧化劑，但SO2很容易使製品產生複澀，而搞壞血酸則由於氧化消耗果中的氧，產生搞褐變作用，它與檸檬酸聯用，還能增加營養價值。

4. 塗膠膜：在成品表麵上塗一層膠膜，它能防止氧化和變色及防止返(柿)霜，使製品保持透明和不產生褐變。

5.密封除氧包裝：將去氧劑與柿脯一起裝在密封塑料袋內，使吸收袋中遊離氧，從而防止氧化變色。

工藝流程 鮮柿→脫澀→加工→漂洗→真空預處理→常壓浸泡12小時→40%糖液抽空滲糖→常壓浸泡12小時→糖液(60%)轉化→浸泡→幹燥→塗膠膜→烘幹→成品密封（除氧）包裝

製作方法
1.選料選擇：選用七八成熟，呈桔黃色的硬柿進行脫澀。目前多采用CO2脫澀和溫水脫澀兩種方法。

2.漂 洗：生產用水須經砂棒器除菌消毒，同時加入0.2%檸檬酸進行漂洗。

3.真空預處理：先用低濃度的糖液（約5～10%）
，加入0.2%氯化鈣與0.2%檸檬酸。柿果與稀糖液的重量比為1：1，抽真空5分鍾後使罐內真空度達到700毫米汞柱

，關閉節門
，保持40分鍾，緩緩放氣（解除真空）撈入大缸內原液浸泡12小時。

4.40%糖液抽空滲糖：將柿果撈出，用40%糖液進行抽真空及浸泡，但關鍵是第一次抽真空處理，必須將果肉抽到完全透明為止。

5. 60%糖液浸泡與糖液轉化：為防止成品蔗糖結晶現象
，所用糖液必須先經過轉化。其方法是：將60%蔗糖溶液加熱至105℃，煮沸5分鍾，以檸檬酸調正pH＝3，使轉化糖含量占總糖量的50%左右，冷卻後加入0.06%抗壞血酸於糖液中，將柿果浸泡20～24小時。

6.幹燥：將浸泡後的柿裏放在竹屜上
，於50℃左右，經24小時進行烘幹
，至含水份為22～24%為止。

7. 塗膠膜：將2%果膠溶液與60%的轉化糖液等量混合，塗於柿脯表麵上，再烘幹4～5小時至不粘手即可。

8. 密封(除氧)包裝：每塊柿脯包上一層玻璃紙，裝入密封性較好的塑料袋中，每袋約5公斤
，放入去氧劑，進行密封包裝。