蘋果是我國加入WTO之後為數不多的具有明顯國際競爭力的農產品之一
，自1992年起我國蘋果的產量就居世界首位。2000年，我國蘋果的栽培麵積達到225.4萬hm2，產量達到2043萬t，分別占世界總麵積的40%和總產量的30%。近幾年，我國蘋果的總產量每年都維持在2200萬t左右，已成為我國北方蘋果產區經濟支柱，並在推進農業結構調整
、增(zeng)加(jia)農(nong)民(min)收(shou)入(ru)及(ji)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)等(deng)方(fang)麵(mian)發(fa)揮(hui)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)，多(duo)年(nian)來(lai)賣(mai)果(guo)難(nan)一(yi)直(zhi)是(shi)擺(bai)在(zai)我(wo)們(men)麵(mian)前(qian)的(de)現(xian)實(shi)問(wen)題(ti)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，在(zai)一(yi)些(xie)大(da)城(cheng)市(shi)的(de)超(chao)市(shi)裏(li)或(huo)水(shui)果(guo)市(shi)場(chang)上(shang)，進(jin)口(kou)蘋(ping)果(guo)的(de)價(jia)格(ge)卻(que)比(bi)國(guo)產(chan)蘋(ping)果(guo)的(de)價(jia)格(ge)高(gao)出(chu)許(xu)多(duo)，而(er)且(qie)銷(xiao)路(lu)很(hen)好(hao)。
　　從(cong)國(guo)外(wai)蘋(ping)果(guo)與(yu)國(guo)內(nei)蘋(ping)果(guo)的(de)優(you)勢(shi)對(dui)比(bi)中(zhong)不(bu)難(nan)發(fa)現(xian)，解(jie)決(jue)我(wo)國(guo)蘋(ping)果(guo)價(jia)格(ge)低(di)迷(mi)的(de)出(chu)路(lu)在(zai)於(yu)對(dui)蘋(ping)果(guo)進(jin)行(xing)深(shen)加(jia)工(gong)。據(ju)調(tiao)查(zha)，我(wo)國(guo)每(mei)年(nian)加(jia)工(gong)蘋(ping)果(guo)的(de)份(fen)額(e)不(bu)到(dao)總(zong)產(chan)量(liang)的(de)6%。因此，蘋果加工產業有著巨大的發展潛力，而蘋果脯的加工投資小，見效快，是一項加工增值的好項目。
　　1.蘋果的營養價值
　　蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g
、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg
、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維生素B1，0.01mg、維生素B2，0.01mg、維生素C5mg
、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇
、香橙素等營養物質。
　　蘋果果豔味香
，營養豐富，既可鮮食，又可加工食用
，並且具有藥用價值。①蘋果含糖量較高，並以果糖
、還原糖和蔗糖為主，容易被人體吸收
，是很好的含糖果品；②蘋果含鉀較多，可促進人體內鈉鹽的排出
，對水腫及高血壓患者有較好的療效；③蘋果含有多量的果酸和鞣酸
，有幫助消化和收澀的作用，適用於慢性腹瀉患者食用；④蘋果含有較多的纖維素和有機酸，可促進胃腸的蠕動
，治療便秘，並可抑製膽固醇的增加，降低血糖含量；⑤蘋果含鋅量較高
，對增強記憶力有著特殊的作用；⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C
，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預防胃癌發生的作用。
　　2.蘋果脯的工藝流程
　　選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。
　　3.操作方法
　　（1）選料、分級 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多
，褐變不顯著的耐煮紅玉
、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級
，其中75mm以上為一級，65mm―74mm為二級，64mm以下為三級。分級後的果品要分別進行加工處理。
　　（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗淨蘋果後用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖淨籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。
　　（3）浸泡 將切分好的蘋果浸入質量分數為0.1%的氯化鈣（或質量分數為1.5%的石灰液）和質量分數為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理
，時間為10h―15h，肉質堅硬的蘋果可不作硬化處理。經過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。
　　（4）抽空 用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的質量分數為20%，溫度為40℃
，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa―95.992kPa，抽空時間為20min―30min
，停止抽氣恢複常壓後靜置浸泡15min。
　　（5）糖製 蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮製
，即先在不鏽鋼夾層鍋中配製質量分數為35%―40%的糖液25kg，煮沸後將處理過的50kg―60kg蘋果瓣倒入。煮沸後澆入質量分數為50%的涼糖液5kg，如此反複3次，每次間隔約10min。待果塊表麵有皺紋出現
，便可加糖煮製。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，並加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內部蒸汽壓力減小，有利於滲糖脫水
，加快糖製速度。第5次隻加糖6kg。第6次加糖7kg，煮製20min
，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中
，浸漬48h
，待果塊透明發亮時，即可出鍋烘烤幹燥。
　　（6）烘烤 糖漬完畢後，將果塊撈出


，瀝去果塊表麵糖液，放在烘盤內，送入烤房進行幹燥，以蒸發水分
，提高含糖量。烘房溫度應控製在60℃―70℃，烘烤期間進行2次翻盤
，使之幹燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%―18%、總糖含量為70%―85%時，即可終止幹燥。整個烘烤時間約為28h―32h。
　　（7）挑選、包裝 剔除焦糊片
、碎片等不合格產品，根據蘋果脯產品質量要求進行分級
，然後按照不同要求進行包裝。
　　4.質量要求
　　要求蘋果脯表麵不粘手
，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂
，不流糖液，含水量為17%―18%，含糖量為65%―70%，食之酸甜適口。
　　5.注意問題
　　在蘋果脯的加工過程中
，由於蘋果品種的不同或操作不當，常常使產品規格不一，或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。
　　（1）返砂與流糖 返(fan)砂(sha)是(shi)糖(tang)化(hua)酶(mei)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)液(ye)態(tai)糖(tang)化(hua)酶(mei)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)，其(qi)質(zhi)量(liang)分(fen)數(shu)達(da)到(dao)過(guo)飽(bao)和(he)狀(zhuang)態(tai)時(shi)出(chu)現(xian)糖(tang)結(jie)晶(jing)的(de)一(yi)種(zhong)現(xian)象(xiang)。它(ta)是(shi)由(you)於(yu)製(zhi)品(pin)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)而(er)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)不(bu)足(zu)造(zao)成(cheng)的(de)。相(xiang)反(fan)，蘋(ping)果(guo)中(zhong)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)

，在(zai)高(gao)溫(wen)和(he)潮(chao)濕(shi)的(de)季(ji)節(jie)裏(li)容(rong)易(yi)吸(xi)潮(chao)，會(hui)形(xing)成(cheng)流(liu)糖(tang)現(xian)象(xiang)。成(cheng)品(pin)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)與(yu)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)含(han)量(liang)之(zhi)間(jian)的(de)比(bi)例(li)，取(qu)決(jue)於(yu)煮(zhu)製(zhi)果(guo)塊(kuai)時(shi)糖(tang)液(ye)的(de)性(xing)質(zhi)，影(ying)響(xiang)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)的(de)因(yin)素(su)是(shi)糖(tang)液(ye)的(de)PH值與溫度，當PH值在2.0―2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。
　　（2）煮爛與皺縮 蘋ping果guo脯pu的de軟ruan爛lan除chu與yu品pin種zhong有you關guan外wai，成cheng熟shu度du也ye是shi重zhong要yao的de影ying響xiang因yin素su，過guo生sheng與yu過guo熟shu蘋ping果guo都dou容rong易yi煮zhu爛lan。因yin此ci，采cai用yong適shi當dang成cheng熟shu度du的de蘋ping果guo為wei原yuan料liao
，是shi保bao證zheng蘋ping果guo脯pu質zhi量liang的de前qian提ti。皺zhou縮suo的de原yuan因yin主zhu要yao是shi“吃糖”不足，幹燥後出現皺縮幹癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖製過程中分次加糖，使糖液質量分數逐漸提高，並延長浸漬時間。
　　(山西焦煤集團煤炭運銷總公司石家莊公司 劉曉梅)