傳統的果脯蜜餞含糖量大多在70%～75%，長chang時shi間jian反fan複fu加jia工gong煮zhu製zhi會hui導dao致zhi原yuan果guo味wei降jiang低di，風feng味wei物wu質zhi和he營ying養yang成cheng分fen損sun失shi過guo多duo
，影ying響xiang產chan品pin風feng味wei，而er且qie經jing常chang食shi用yong高gao糖tang食shi品pin對dui人ren體ti健jian康kang不bu利li。所suo以yi果guo脯pu蜜mi餞jian的de低di糖tang化hua生sheng產chan已yi成cheng為wei一yi種zhong發fa展zhan趨qu勢shi。楊yang桃tao根gen據ju果guo棱leng形xing狀zhuang不bu同tong有you甜tian
、酸之分。果棱呈鈍者為甜楊桃，果棱呈尖者為酸楊桃。酸楊桃又名三稔、酸稔。無論是未熟或已熟的酸楊桃
，酸味都很強，其漿汁pH值常在2～3左右，一般不適宜鮮食
，因而成為食品加工的低廉原料之一。

    一、加工工藝

    1.原料處理鮮酸楊桃洗淨後縱向去除果棱部分及褐斑點
，再橫向切分成厚1.2厘米～2厘米的“五角星”形片。
    2.硬化處理切片後的原料隨即投入含有2%的明礬液中，並加入微量薑黃粉或檸檬黃，調成適度的黃色溶液，使桃片在硬化之後同時染上明朗的淡黃色色彩。浸泡4小時～6小時後取出，瀝幹水分準備糖製。
    3.糖浸液配製每100千克鮮楊桃胚用甘草1千克、白砂糖30千克、澱粉糖漿巧千克。甘草洗淨後加一定量水煮沸1小時，過濾取汁。將白砂糖、澱粉糖漿溶解，調配成含糖量55%左右的糖浸液。
    4.糖(tang)製(zhi)酸(suan)楊(yang)桃(tao)果(guo)肉(rou)柔(rou)軟(ruan)
，含(han)酸(suan)量(liang)高(gao)，在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)糖(tang)製(zhi)
，能(neng)有(you)效(xiao)地(di)保(bao)持(chi)原(yuan)果(guo)質(zhi)地(di)
，防(fang)止(zhi)砂(sha)糖(tang)在(zai)酸(suan)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)因(yin)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)而(er)過(guo)度(du)轉(zhuan)化(hua)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。糖(tang)製(zhi)分(fen)兩(liang)步(bu)進(jin)行(xing)。
    ①抽空處理。以糖浸液為抽空液，利用抽空設備，對原料進行抽空處理之後糖浸，使原料組織中糖濃度逐漸趨於平衡
；抽chou空kong處chu理li可ke以yi減jian少shao組zu織zhi中zhong的de含han氧yang量liang
，防fang止zhi褐he變bian。同tong時shi能neng加jia快kuai組zu織zhi內nei外wai糖tang濃nong度du平ping衡heng，其qi滲shen糖tang速su度du較jiao單dan純chun的de糖tang浸jin滲shen糖tang速su度du快kuai，因yin此ci可ke縮suo短duan加jia工gong周zhou期qi。
    ②浸烘吸附。采用浸烘吸附方法
，吸收完糖浸液。移出果胚，瀝去其餘糖浸液

，均勻地攤在席上，低溫（40℃～50℃）烘hong烤kao除chu去qu組zu織zhi中zhong的de水shui分fen
，烘hong至zhi半ban幹gan後hou再zai移yi入ru糖tang浸jin液ye中zhong浸jin漬zi
，待dai果guo肉rou重zhong新xin充chong分fen吸xi濕shi後hou，再zai撈lao出chu烘hong烤kao。如ru此ci反fan複fu進jin行xing，直zhi至zhi吸xi附fu完wan糖tang浸jin液ye為wei止zhi
，最zui後hou烘hong烤kao至zhi含han水shui量liang不bu超chao過guo15%，並在產品外表麵裹上千層甘草細粉末，冷卻後包裝即為產品。

    二、注意事項

    1.原(yuan)料(liao)單(dan)寧(ning)含(han)量(liang)多(duo)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)果(guo)皮(pi)，特(te)別(bie)是(shi)果(guo)棱(leng)部(bu)位(wei)。因(yin)單(dan)寧(ning)含(han)量(liang)高(gao)，容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)褐(he)變(bian)，對(dui)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。因(yin)此(ci)加(jia)工(gong)中(zhong)要(yao)求(qiu)原(yuan)料(liao)新(xin)鮮(xian)，減(jian)少(shao)機(ji)械(xie)傷(shang)。同(tong)時(shi)在(zai)加(jia)工(gong)之(zhi)前(qian)把(ba)果(guo)棱(leng)部(bu)分(fen)削(xue)除(chu)。
    2.guorourouzhirouruan
，hansuanlianggaosuanyangtaorouzhixinen，zuzhishusongrouruan

，jiagongzhiqianyingjinxingshiduyinghuachuli。shiyanzhengming，jinhuichulihuishichanpinsezejiashen

，yingxiangchanpinwaiguan，erxuanyongmingfanweiyinghuajixiaoguojiaohao。
    3.避(bi)免(mian)高(gao)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)加(jia)熱(re)酸(suan)楊(yang)桃(tao)肉(rou)質(zhi)柔(rou)軟(ruan)
，加(jia)熱(re)水(shui)煮(zhu)易(yi)軟(ruan)爛(lan)。同(tong)時(shi)
，原(yuan)料(liao)含(han)酸(suan)量(liang)高(gao)，酸(suan)果(guo)肉(rou)與(yu)蔗(zhe)糖(tang)共(gong)煮(zhu)易(yi)使(shi)蔗(zhe)糖(tang)形(xing)成(cheng)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)，使(shi)製(zhi)品(pin)吸(xi)濕(shi)性(xing)增(zeng)強(qiang)而(er)難(nan)於(yu)製(zhi)成(cheng)幹(gan)態(tai)蜜(mi)餞(jian)（果脯型）。傳統方法生產的楊桃糖製品多為濕態蜜餞
，其貯藏性較差
，而且在外觀、取食、包裝等方麵均不如幹態蜜餞（果脯型）好。
    4.產品低糖化酸楊桃低糖果脯成品含糖量50%左zuo右you，較jiao傳chuan統tong型xing產chan品pin低di。糖tang製zhi過guo程cheng采cai用yong澱dian粉fen糖tang漿jiang代dai替ti部bu分fen蔗zhe糖tang。澱dian粉fen糖tang漿jiang甜tian度du為wei蔗zhe糖tang的de一yi半ban，故gu以yi澱dian粉fen糖tang漿jiang代dai替ti部bu分fen蔗zhe糖tang可ke降jiang低di產chan品pin甜tian度du。