一、食品配方設計概述

    所謂配方設計，就是根據產品的性能要求和工藝條件,通過試驗、優化、評價
，合理地選用原輔材料，並確定各種原輔材料的用量配比關係。

    ruhekaifayigexinchanpin，ruheshejiyigexinpeifang，duiqiyelaishuozhiguanzhongyao。yaoshejiyigehaodeshipinpeifang，chengweiyigezhenzhengdeyouxiujishurenyuan，bixuyaoyouzhashidejibengong。

二
、配方設計需要哪些基本功

    1、熟悉原料的性能、用途及相關背景

    每(mei)種(zhong)原(yuan)料(liao)都(dou)有(you)其(qi)各(ge)自(zi)的(de)特(te)點(dian)，你(ni)隻(zhi)有(you)熟(shu)悉(xi)它(ta)，了(le)解(jie)它(ta)，才(cai)能(neng)用(yong)好(hao)它(ta)。在(zai)不(bu)同(tong)的(de)配(pei)方(fang)裏(li)

，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)性(xing)能(neng)指(zhi)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)
，選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

    2
、熟悉食品添加劑的特點及使用方法

    食品添加劑是食品生產中應用最廣泛
、最具有創造力的一個領域，它對食品工業的發展起著舉足輕重的作用
，被譽為食品工業的靈魂。

    了解食品添加劑的各種特性，包括複配性、安全性
、穩定性（耐熱性、耐光性
、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，對配方設計來說
，是重要的事情。

    3、熟悉設備和工藝特點

    熟悉設備和工藝特點，對配方設計有百利而無一害
；隻有如此，才能發揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟技術。

    比方說噴霧幹燥和冷凍幹燥、夾層鍋熬煮和微電腦控製真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同設備導致不同的工藝和配方。

    4、積累工藝經驗

    不bu多duo敘xu述shu，重zhong視shi工gong藝yi，重zhong視shi加jia工gong工gong藝yi經jing驗yan的de積ji累lei。就jiu好hao比bi一yi道dao好hao菜cai，配pei料liao固gu然ran重zhong要yao，可ke廚chu師shi的de炒chao菜cai火huo候hou同tong樣yang重zhong要yao。一yi樣yang的de配pei方fang
，不bu一yi樣yang的de工gong藝yi，出chu來lai的de產chan品pin質zhi量liang相xiang差cha天tian壤rang之zhi別bie
，這zhe需xu要yao進jin行xing總zong結jie、提煉。

    5
、熟悉實驗方法和測試方法

    配方研究中常用的實驗方法有單因素優選法、多因素變換優選法、平(ping)均(jun)試(shi)驗(yan)法(fa)以(yi)及(ji)正(zheng)交(jiao)試(shi)驗(yan)法(fa)。一(yi)個(ge)合(he)格(ge)的(de)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)熟(shu)悉(xi)實(shi)驗(yan)方(fang)法(fa)及(ji)測(ce)試(shi)方(fang)法(fa)，這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)使(shi)他(ta)不(bu)至(zhi)於(yu)在(zai)做(zuo)完(wan)實(shi)驗(yan)後(hou)，麵(mian)對(dui)一(yi)堆(dui)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)而(er)無(wu)所(suo)適(shi)從(cong)。

    6、熟練查閱各種文獻資料

    xuduozaixiaodexueshenghelaoshishifenzhuzhongzhayuegezhongwenxian
，jutideshengchanqiyejiuhenshaozheyangzuo。xianzaiwangluoshifenfada，yibandoukeyizhaodaonixuyaode。zhawenxianbingbudanwunidebaoguishijian，qiaqiakeyijieyuenidebaoguishijian，yinweinikandaodedoushiyixiejianjiejingyan。tongguojiansuo、收集資料，配置原料比例，經感官評定調整後設計出自己的產品配方。

    7、多做試驗，學會總結

    jinyoulilunzhishi
，meiyoujutideshiyanjingyan，shizuobuchuhaodechanpinde。duozuoshiyan，buyaopashibai，zuohaomeicishiyandejilu。chenggongdehuoshishibaidejingyan
，douyaoyouxiangxidejilu，yaoyangchengzhegehaodexiguan。xuehuizongjiemeicishiyande 數據及經驗。善於總結每次的實驗數據
，找出它們的規律來，可以指導實驗
，取到事半功倍的效果。

    8
、進行資源整合

    peifangshejirenyuanyingbapeifangshejidangchengyigexitongguochenglaikaolv，shejibujinjinshishejibenshen，ershixuyaokaolvyushejixiangguanderenhekeyicujinfazhandeyinsu。yinci，shejirenyuanbuyinggaijinjinshizaishiyanshineibimenzaoche
，eryan“推到兩麵牆”：對內
，要推倒企業內部門之間的牆
，與這個行業的人員建立聯係。觀念一變，世界全變。通過傳播知識、交流經驗等方法，才能觸發創新思想
，激發創新熱情，才能增強吸收、轉化、創新的能力。

三、食品配方設計七步

    食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價
，合理的選用原輔材料

，並確定各種原輔材料用量的配比關係。

    食品配方設計一般分為七個步驟
    一是主體骨架設計；
    二是調色設計
；
    三是調香設計；
    四是調味設計；
    五是品質改良設計

；
    六是防腐保鮮設計；
    七是功能營養設計。

    1
、主體骨架設計

    主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置
，形成食品最初的形態。

    食品主體骨架設計的主體原料是根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現食品性質的功用。

    主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性
，營養和易消化性
，貯藏耐運性、整齊的外觀
、良好的風味、食品的方便性和快捷性。

    在zai實shi際ji設she計ji過guo程cheng中zhong，對dui主zhu體ti原yuan料liao的de量liang化hua通tong常chang采cai用yong倒dao推tui法fa，先xian設she定ding主zhu體ti原yuan料liao的de添tian加jia量liang，在zai此ci基ji礎chu行xing確que定ding其qi他ta輔fu料liao的de添tian加jia量liang
，對dui於yu主zhu體ti原yuan料liao在zai食shi品pin所suo占zhan的de具ju體ti比bi例li，要yao在zai最zui終zhong配pei方fang設she計ji完wan成cheng才cai能neng確que定ding
，其qi中zhong對dui主zhu體ti原yuan料liao量liang化hua的de關guan鍵jian是shi處chu理li好hao主zhu體ti原yuan料liao與yu輔fu料liao的de比bi例li問wen題ti。

    2、調色設計

    食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生產廠商和消費者的重視

，調色設計在食品加工製造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中
，食品的著色
、發色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。

    對食品調色設計要注意以下幾點：
    1）使用符合相關規定的著色劑
    2）根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著色劑
；
    3）根據食品的形態，選擇適當的添加形式；
    4）根據食品的銷售地區和民族習慣，選擇適當的拚色形式和顏色；
    5）食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規定進行；控製食品加工工藝。

    3、調香設計

    調tiao香xiang設she計ji就jiu是shi將jiang芳fang香xiang物wu質zhi相xiang互hu搭da配pei在zai一yi起qi，由you於yu各ge呈cheng香xiang成cheng分fen的de揮hui發fa性xing不bu同tong而er呈cheng階jie段duan性xing揮hui發fa，香xiang氣qi類lei型xing不bu斷duan變bian換huan
，有you次ci序xu的de刺ci激ji嗅xiu覺jiao神shen經jing，使shi其qi處chu於yu興xing奮fen狀zhuang態tai
，避bi免mian產chan生sheng嗅xiu覺jiao疲pi勞lao，讓rang人ren們men長chang久jiu的de感gan受shou到dao香xiang氣qi美mei妙miao之zhi所suo在zai。食shi品pin的de調tiao香xiang設she計ji就jiu是shi根gen據ju各ge種zhong香xiang精jing、香料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡
，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。

    食品的調香不僅要有效

、適當的運用食用香精的添加技術
，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。

    食用香料的使用要點如下：
    1）要明確使用香料的目的；
    2）香料的用量要適當；
    3）食品的香氣和味感要協調一致；
    4）要注意香料對食品色澤產生的影響
；
    5）使用香料的香氣不能過於新異

；

    4、調味設計

    食(shi)品(pin)的(de)調(tiao)味(wei)設(she)計(ji)

，就(jiu)是(shi)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，通(tong)過(guo)原(yuan)料(liao)和(he)調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)科(ke)學(xue)配(pei)製(zhi)
，產(chan)生(sheng)人(ren)們(men)喜(xi)歡(huan)的(de)滋(zi)味(wei)。調(tiao)味(wei)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)及(ji)味(wei)的(de)整(zheng)體(ti)效(xiao)果(guo)與(yu)所(suo)選(xuan)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)關(guan)係(xi)
，還(hai)與(yu)原(yuan)料(liao)的(de)搭(da)配(pei)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)有(you)關(guan)。

    在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋
、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性
，選擇最佳時機
，運用適合的調味方法，除去一位，突出正味，增進食品香氣和美味
，才能調製出口味俱多、色澤鮮豔、質地優良、營養衛生的風味。

    在(zai)實(shi)際(ji)的(de)食(shi)品(pin)調(tiao)味(wei)設(she)計(ji)中(zhong)，首(shou)先(xian)要(yao)確(que)定(ding)調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)味(wei)輪(lun)廓(kuo)，根(gen)據(ju)原(yuan)有(you)輔(fu)料(liao)的(de)香(xiang)味(wei)強(qiang)度(du)
，並(bing)考(kao)慮(lv)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)鮮(xian)味(wei)的(de)因(yin)素(su)，在(zai)成(cheng)本(ben)範(fan)圍(wei)內(nei)確(que)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)。

    其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡
，需要的香辛料 越少，並根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。

    調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質、關係、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味
，達到樹正味
，添滋味，廣口味的效果。

    5
、品質改良設計

    品pin質zhi改gai良liang是shi在zai主zhu體ti骨gu架jia的de基ji礎chu上shang，為wei改gai變bian食shi品pin質zhi構gou進jin行xing的de品pin質zhi改gai良liang設she計ji。品pin質zhi改gai良liang設she計ji是shi通tong過guo食shi品pin添tian加jia劑ji的de複fu配pei作zuo用yong，賦fu予yu食shi品pin一yi定ding的de形xing態tai和he質zhi構gou，滿man足zu食shi品pin加jia工gong的de品pin質zhi和he工gong藝yi性xing能neng要yao求qiu。

    食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控製的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一
，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方麵。

    食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一

，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計

、水分保持設計、膨鬆設計
、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。

    6、防腐保鮮設計

    食品配方設計在經過主體骨架設計
、調色設計
、調香設計、調味設計、品質改良設計之後，色、香
、味、形都有了
，但是這樣的產品保質期斷，不能實現產品的經濟效益最大化

，還需要對其進行防腐保鮮設計。

    現代食品加工的主要目標：
    1）確保食品加工的安全性
    2）提供高質量的產品
    3）使食品具有食用的方便性

    微生物和化學 因素可能引起食品的腐敗和變質，這是影響食品安全性的主要原因
，對加工食品而言
，通常是以微生物為主；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗
、酶mei的de作zuo用yong和he化hua學xue反fan應ying等deng密mi切qie相xiang關guan。因yin此ci，必bi須xu清qing楚chu了le解jie引yin起qi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de主zhu要yao因yin素su及ji其qi特te性xing，以yi便bian更geng好hao的de控kong製zhi它ta們men，達da到dao現xian代dai食shi品pin防fang腐fu保bao鮮xian的de目mu的de。

    引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素
，外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。

    常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品幹製保藏技術
、添加防腐劑
、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝
、托盤包裝、活性包裝

、抗菌包裝）、發酵技術
、輻照保藏技術
、超聲波技術等。

    shipindefangfubaoxianshiyigexitongguocheng，suizherenmenduishipinfangfubaoxianyanjiudeshenru

，duifangfubaoxianlilunyoulegengxinderenshi
，yanjiurenyuanrenwei
，meiyourenheyizhongdanyidefangfubaoxiancuoshishiwanmeiwuquede
，bixucaiyongzonghefangfubaoxianjishu，zhuyaodelilunyijuyou：柵欄技術、良好操作規範、衛生標準操作程序、危害分析與關鍵點控製、預測微生物學
、食品可追溯體係及其他方麵等。

    7
、功能營養設計

    功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能

，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品
，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要，向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。

    強化食品有很多優點
，在某些食品中強化人體 所suo必bi需xu的de營ying養yang既ji能neng提ti高gao食shi品pin中zhong營ying養yang素su的de價jia值zhi，又you能neng增zeng強qiang機ji體ti對dui營ying養yang素su的de生sheng物wu利li用yong率lv


，是shi改gai善shan人ren民min營ying養yang狀zhuang況kuang既ji經jing濟ji又you有you效xiao的de途tu徑jing。強qiang化hua食shi品pin在zai製zhi作zuo過guo程cheng中zhong應ying注zhu意yi營ying養yang衛wei生sheng、經濟效益等多種因素
，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。

    食品營養強化的方法主要有：
    1）在原料或必須的食物中添加
；
    2）在加工過程中添加；
    3）在加工最後的一道工序中加入。

    食品強化應遵循的原則：
    1）嚴格執行規定
    2）針對需要
    3）營養均衡與易吸收性
    4）工藝合理性
    5）經濟合理
    6）保持食品原有的風味
    7）注意營養強化劑的保留率。許多營養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。

四
、甜味劑的複配調味

    1
、單一甜味劑的缺陷

    1）安全、品質、工藝、chengben
，zhesigeyinsucushitianweijijinxingfupeishiyongchengweiyizhongbiranxing。nengwanquandadaozhejidianyaoqiudedanyitianweijimuqianbingbucunzai。shishishang，henduohechengtianweijizaikouganweidaoshangzongbutongyuzhetang，shihouzongyouhoukuwei。weijiaoyanliuzongyoujinshuwei，xiangtangjing、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差
，由甜變苦，像AK糖就是一例。

    2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年後會 出現甜度減弱、下降對的現象。更為明顯的是，現今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現醇厚的 甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現出了後感單一
、不夠厚實的甜味
、甜味感不醇厚。

    天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產資源量和甜度倍數、甜tian味wei厚hou實shi感gan和he價jia格ge因yin素su來lai看kan，甜tian菊ju糖tang苷gan最zui具ju有you應ying用yong前qian途tu。但dan是shi，甜tian菊ju糖tang的de苦ku味wei一yi直zhi影ying響xiang它ta的de推tui廣guang作zuo用yong
，卻que一yi直zhi擺bai脫tuo不bu了le其qi固gu有you的de苷gan草cao味wei
，隻zhi能neng作zuo甜tian味wei劑ji的de輔fu料liao用yong。羅luo漢han果guo苷gan亦yi是shi如ru此ci。
不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足

，而且單一甜味劑的物化性質的限製及添加量
、價格的限製，使得添加單一甜味劑總不能令人達到滿意的效果。

    2、甜味劑的複配目的

    複配是利用各種甜味劑之間的協同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。
    1）減少不良口味，增加風味；
    2）縮短味覺開始的味覺差；
    3）提高甜味的穩定性；
    4）減少甜味劑總使用量，降低成本。

    3、複配甜味劑的類型

    在實際生產應用中

，複配甜味劑主要有以下三大類。

    第一大類，是複配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。

    第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。

    第di三san大da類lei，是shi全quan部bu以yi某mou天tian然ran甜tian味wei劑ji為wei甜tian度du基ji料liao組zu配pei成cheng分fen，利li用yong高gao科ke技ji再zai輔fu以yi其qi他ta天tian然ran甜tian味wei劑ji為wei甜tian度du的de協xie同tong增zeng效xiao成cheng分fen
，甚shen至zhi其qi他ta輔fu助zhu食shi品pin添tian加jia劑ji也ye全quan係xi天tian然ran提ti取qu物wu。利li用yong整zheng體ti全quan係xi天tian然ran成cheng分fen
，符fu合he當dang今jin天tian然ran、健康、綠色、纖體的複配甜味劑時尚潮流。

    4、甜味劑的複配舉例

    複(fu)配(pei)型(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)，可(ke)以(yi)做(zuo)到(dao)充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)最(zui)佳(jia)功(gong)效(xiao)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。既(ji)能(neng)保(bao)持(chi)單(dan)一(yi)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)特(te)效(xiao)功(gong)能(neng)，又(you)能(neng)引(yin)出(chu)新(xin)風(feng)味(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)組(zu)成(cheng)而(er)成(cheng)分(fen)新(xin)型(xing)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)
，通(tong)過(guo)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)甜(tian)味(wei)劑(ji)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)和(he)生(sheng)理(li)特(te)點(dian)，能(neng)減(jian)少(shao)不(bu)良(liang)味(wei)
，縮(suo)短(duan)味(wei)覺(jiao)開(kai)始(shi)的(de)味(wei)覺(jiao)差(cha)，提(ti)高(gao)甜(tian)度(du)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)和(he)醇(chun)厚(hou)性(xing)
，減(jian)少(shao)甜(tian)味(wei)劑(ji)總(zong)使(shi)用(yong)量(liang)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。

    以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑複配使用效果非常明顯
，這些甜味劑有果糖
、葡萄糖

、麥芽糖、蔗糖、乳糖
、木mu糖tang醇chun，尤you其qi是shi在zai軟ruan飲yin料liao中zhong三san氯lv蔗zhe糖tang和he果guo糖tang的de複fu配pei非fei常chang有you效xiao。果guo糖tang有you它ta特te別bie的de香xiang味wei和he令ling人ren愉yu快kuai的de口kou感gan，它ta們men的de結jie合he使shi用yong不bu僅jin使shi飲yin料liao中zhong的de卡ka路lu裏li大da大da降jiang低di
，又you可ke使shi三san氯lv蔗zhe糖tang和he果guo糖tang用yong量liang都dou降jiang低di到dao所suo希xi望wang的de水shui平ping。

    安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產生很強的協同效應。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1複配時甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的穩定性也會大大增加
，是目前最好的複配甜味劑，AK糖與甜蜜素複配，增甜效果也非常明顯。

    甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合複配，從而達到更加滿意的效果。

    複配型甜味劑其實有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現在大多數企業的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例複合後的綜合指標反映良好。

    所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別
，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的後味有關。要像蔗糖那樣口感甘甜
、醇厚、純chun口kou。隻zhi有you走zou複fu配pei甜tian味wei劑ji的de道dao路lu，隻zhi有you協xie同tong增zeng效xiao的de複fu配pei效xiao應ying才cai有you可ke能neng使shi甜tian味wei劑ji接jie近jin具ju備bei蔗zhe糖tang甜tian味wei的de醇chun厚hou口kou感gan風feng味wei。在zai複fu配pei甜tian味wei劑ji時shi，人ren們men往wang往wang選xuan擇ze“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種複合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優勢互補：高倍甜味劑甜度比較高

、體積小
、用量小、有一定的不良後味，糖醇甜度比較低
、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良後味。

    安賽蜜與蔗糖
、山shan梨li糖tang醇chun複fu配pei，口kou感gan效xiao果guo極ji佳jia。赤chi蘚xian糖tang醇chun的de溶rong解jie熱re較jiao大da
，用yong它ta製zhi造zao的de固gu體ti食shi品pin和he糖tang果guo由you較jiao鮮xian明ming的de涼liang爽shuang感gan。赤chi蘚xian糖tang醇chun的de甜tian味wei爽shuang淨jing
，在zai於yu其qi他ta較jiao高gao甜tian味wei劑ji如ru蛋dan白bai質zhi、甜葡糖等複配時可有效的掩蓋這些甜味劑的後苦味。

    熱處理是食品生產中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩定有極大的影響；PH的de高gao低di也ye會hui影ying響xiang甜tian味wei劑ji的de穩wen定ding性xing。以yi上shang因yin素su甚shen至zhi會hui使shi不bu穩wen定ding的de甜tian味wei劑ji受shou損sun而er降jiang低di產chan品pin的de甜tian味wei，所suo以yi需xu選xuan擇ze不bu同tong的de甜tian味wei加jia以yi配pei合he，提ti高gao其qi穩wen定ding性xing。例li如ru，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以複配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例複配在一起有協同增效作用。

    實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)
，使(shi)用(yong)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)可(ke)以(yi)獲(huo)得(de)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)的(de)口(kou)感(gan)
，更(geng)長(chang)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)，較(jiao)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)
，以(yi)及(ji)帶(dai)給(gei)商(shang)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)更(geng)多(duo)的(de)自(zi)由(you)選(xuan)擇(ze)。因(yin)此(ci)我(wo)們(men)使(shi)用(yong)的(de)許(xu)多(duo)甜(tian)味(wei)劑(ji)都(dou)不(bu)是(shi)單(dan)一(yi)的(de)
，而(er)是(shi)由(you)多(duo)種(zhong)成(cheng)分(fen)複(fu)合(he)而(er)成(cheng)。

五、酸味機製
、強度

、及特征

    suanweijidesuanweishiyounianmoshouqinglizicijieryinqideganjiao，suoyizairongyezhongguonengdianlichuqinglizidewuzhidoushisuanweiwuzhi。danshi
，suanweideqiangruobingbunengdanyongPH值來表示。酸味的強弱與酸的嚐試之間並不是簡單的相關關係。各種酸味劑又有不同的酸感，它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類
、PH值、可滴定酸度

、緩衝溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。同樣的PH值下，有機酸比無機酸的酸度要強。但是酸味感的時間長短並不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長，解離速度快的酸味物質味覺很快消失。

    酸suan味wei除chu了le與yu氫qing離li子zi有you關guan外wai

，也ye受shou酸suan味wei劑ji的de陰yin離li子zi影ying響xiang。有you機ji酸suan的de陰yin離li子zi容rong易yi吸xi附fu在zai舌she黏nian膜mo上shang
，中zhong和he了le舌she黏nian膜mo中zhong的de正zheng電dian荷he
，使shi得de氫qing離li子zi更geng容rong易yi與yu舌she味wei蕾lei相xiang接jie觸chu，而er無wu機ji酸suan的de陰yin離li子zi易yi與yu口kou腔qiang黏nian膜mo蛋dan白bai質zhi相xiang結jie合he，對dui酸suan味wei的de感gan覺jiao有you鈍dun化hua作zuo用yong。因yin此ci，一yi般ban地di說shuo，在zai相xiang同tong的dePH值時，有機酸的酸味強度大於無機酸，由於不同的有機酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同
，酸味強度也不同
，如對醋酸、甲酸、乳酸
、草酸來說，在相同的PH值下，其酸味的強弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。

    zaixiangtongdenongduxia，gezhongsuandesuanduyebutong，zhuyaoyeshiyouyusuanweijijielideyinliziduiweijiaochanshengdeyingxiangsuozhi。yinci，yizhongsuandesuanweibunengwanquanyixiangdengzhilianghuonongdudaitilingyizhongsuandesuanwei。yitongyinongdubijiaobutongsuandesuanweiqiangdu
，qishunxuwei：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。

    酸(suan)味(wei)劑(ji)的(de)陰(yin)離(li)子(zi)對(dui)酸(suan)味(wei)劑(ji)的(de)風(feng)味(wei)有(you)影(ying)響(xiang)
，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)陰(yin)離(li)子(zi)有(you)羥(qiang)基(ji)
，氨(an)基(ji)，羧(suo)基(ji)，它(ta)們(men)的(de)數(shu)目(mu)和(he)所(suo)處(chu)的(de)位(wei)置(zhi)決(jue)定(ding)的(de)。如(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)
，抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)等(deng)的(de)酸(suan)味(wei)帶(dai)有(you)爽(shuang)快(kuai)感(gan)
，蘋(ping)果(guo)酸(suan)的(de)酸(suan)味(wei)帶(dai)有(you)澀(se)苦(ku)味(wei)
；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味；醋酸的酸味帶有刺激性臭味

；穀氨酸的酸味有鹹味等。

    1、有機酸的複配調味

    suanweijidefupeitiaowei，tongchangshizhiyoujisuanzhijiandefupei，tamensuanweideqiangduheweizhidoufenbiegeyouzijidetezheng。jingguojiangbutongdesuanweijifupeizuheyihou，keyidadaotiaozhenghejiajiandanweisuanshidesuanweitezheng，yonglaitiaojiekouwei、酸味敏感度和顯味速度
，從而賦予食品不同的酸味風格。

    各(ge)種(zhong)酸(suan)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)快(kuai)感(gan)，如(ru)同(tong)檸(ning)檬(meng)酸(suan)
，抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)是(shi)令(ling)人(ren)愉(yu)快(kuai)有(you)清(qing)涼(liang)感(gan)的(de)酸(suan)味(wei)，但(dan)酸(suan)味(wei)消(xiao)失(shi)快(kuai)。蘋(ping)果(guo)酸(suan)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)是(shi)一(yi)種(zhong)略(lve)帶(dai)苦(ku)味(wei)的(de)酸(suan)味(wei)，其(qi)酸(suan)味(wei)的(de)產(chan)生(sheng)和(he)消(xiao)失(shi)都(dou)比(bi)檸(ning)檬(meng)酸(suan)緩(huan)慢(man)；磷酸、酒石酸有較弱的澀味
、醋酸有強刺激性，它們的酸味也消失較快
；富馬酸有強澀味並能呈長時間的酸味。磷酸在可樂類飲料製品中能提供一種獨特的酸味。

    由於這些差異的存在，就為酸味劑的複配提供了廣闊的前景。

    2、酸味劑的複配調味主要考慮如下幾點

    1）考慮產品的性質與風味

    蘋果酸一般和檸檬酸複配使用，檸檬酸：蘋果酸=4:1；檸檬酸：酒石酸=5:1；目前在冷飲中經常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢，留時間長，與檸檬酸配合使用

，可模擬天然果實的酸味特征
，使味感自然、協調、豐滿。

    磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使它們在乳飲料、可樂類飲料喝葡萄、菠蘿類製品中產生“天然酸味”感覺。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味，後味長，在冷飲中很少單獨使用，常與檸檬酸一起使用增加後味，可產生真實的果味口感。

    醋酸和丁酸有較強的刺激味，它們在泡菜、合成醋
、幹酪等製品中有強化食欲的功能。乳酸的酸味柔和，具有後味，與醋酸合用
，可提供柔和的風味，並提高製品的防腐效果。

    具有酸味柔和、持續時間長、回味較好等特征的酸味劑是方便麵食品行業的首選，其中以檸檬酸、蘋果酸
、乳酸、冰醋酸為常用
，其他則較為少用。

    2）考慮產品達到什麼PH值

    如生產果凍，PH值一般為3.6-3.8，一般用檸檬酸和蘋果酸，其比為3:2
，緩衝鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1。

    3）、考慮產品的成本

    就蘋果酸、乳酸、檸(ning)檬(meng)酸(suan)三(san)種(zhong)來(lai)講(jiang)
，價(jia)格(ge)以(yi)檸(ning)檬(meng)酸(suan)最(zui)便(bian)宜(yi)，其(qi)次(ci)是(shi)乳(ru)酸(suan)，最(zui)貴(gui)的(de)是(shi)蘋(ping)果(guo)酸(suan)，一(yi)般(ban)做(zuo)一(yi)款(kuan)產(chan)品(pin)都(dou)不(bu)是(shi)使(shi)用(yong)單(dan)一(yi)的(de)酸(suan)，最(zui)好(hao)是(shi)兩(liang)種(zhong)或(huo)三(san)種(zhong)酸(suan)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，一(yi)般(ban)以(yi)檸(ning)檬(meng)酸(suan)添(tian)加(jia)量(liang)最(zui)多(duo)
，剩(sheng)下(xia)的(de)兩(liang)種(zhong)酸(suan)適(shi)量(liang)添(tian)加(jia)，以(yi)緩(huan)衝(chong)檸(ning)檬(meng)酸(suan)單(dan)一(yi)的(de)刺(ci)激(ji)感(gan)。