一、冷凍魚糜生產概況
　　lengdongyumijiagongjishuzuizaoshiyouribenshuichanyanjiurenyuanyixiaxueweiyuanliaoyanjiukaifade。lengdongyumijiagongjishudekaifa，jiejueleyuanliaoyuroudanbaizhilengdongbianxingwenti，kezhijiezaihaishanghuoyuanliaojidishengchanlengdongyumi。yuanliaoyuxianduhao，lengdongyumizhilianggao，qieyumizhipinhuolengdongshipindeshengchanchangjiakebushoudidian、季節限製
，隨時能得到符合要求的原料，做到均衡生產，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產冷凍魚糜的國家和地區主要有日本
、韓國、秘魯、泰國、挪(nuo)威(wei)等(deng)。魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)是(shi)日(ri)本(ben)的(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)，深(shen)受(shou)日(ri)本(ben)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)
，其(qi)生(sheng)產(chan)量(liang)很(hen)大(da)，分(fen)布(bu)廣(guang)泛(fan)，是(shi)日(ri)本(ben)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)產(chan)品(pin)。我(wo)國(guo)近(jin)年(nian)來(lai)在(zai)浙(zhe)江(jiang)、福fu建jian等deng沿yan海hai地di區qu也ye開kai生sheng產chan冷leng凍dong魚yu糜mi，但dan由you於yu海hai洋yang經jing濟ji魚yu類lei資zi源yuan降jiang低di，加jia工gong手shou段duan落luo後hou
，高gao檔dang魚yu糜mi製zhi品pin很hen少shao。隨sui著zhe我wo國guo淡dan水shui養yang殖zhi業ye的de發fa展zhan

，淡dan水shui魚yu的de產chan量liang迅xun速su增zeng加jia，一yi部bu分fen已yi經jing加jia工gong成cheng冷leng凍dong魚yu糜mi。
　　二、冷凍魚糜生產
　　冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同，它是將原料魚采肉
、漂洗、脫水後，加入糖類
、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。
　　（一）原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)的(de)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)比(bi)較(jiao)高(gao)

，原(yuan)料(liao)魚(yu)清(qing)洗(xi)後(hou)剖(pou)片(pian)或(huo)整(zheng)條(tiao)采(cai)肉(rou)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)第(di)一(yi)次(ci)采(cai)下(xia)的(de)魚(yu)肉(rou)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)。第(di)二(er)次(ci)采(cai)肉(rou)會(hui)帶(dai)一(yi)些(xie)碎(sui)骨(gu)屑(xie)和(he)魚(yu)皮(pi)
，不(bu)宜(yi)做(zuo)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)。
　　（二）piaoxipiaoxijibenfangfatongdiyijie。danxinxianyouzhiyuanliaoyupiaoxishiyibuhuanshuiweihao，ruoxiangshiyumisebaihedanxingqiang
，zebulunyuzhongxianduruhe，douyingchongfenpiaoxi。duozhihongseyurouxuyongqingshui、堿性鹽水（0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水）

、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。
　　（三）脫水魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最後1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調節到2%--5%
，使魚肉水和性降低，容易脫水。
　　（四）精濾多脂紅色魚肉精濾采用精濾機，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米，白色魚肉采用高速精濾分級機分極
，分級機網眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機
，必須是在魚肉含水量大、質地柔軟的狀況下進行
，即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。
　　（五）加(jia)入(ru)抗(kang)凍(dong)劑(ji)斬(zhan)拌(ban)或(huo)擂(lei)潰(kui)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)製(zhi)造(zao)技(ji)術(shu)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)魚(yu)肉(rou)在(zai)斬(zhan)拌(ban)或(huo)擂(lei)潰(kui)時(shi)，要(yao)添(tian)加(jia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)冷(leng)凍(dong)變(bian)性(xing)防(fang)止(zhi)劑(ji)。如(ru)果(guo)不(bu)加(jia)變(bian)性(xing)防(fang)止(zhi)劑(ji)魚(yu)糜(mi)在(zai)零(ling)下(xia)20度貯藏
，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇

、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%）
，多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好
，但添加不能過多，否則會增加產品的甜度或發生褐變。
　　多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高PH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道
，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。
　　（六）dongjiejianghunyunhoudeyumianguigeyaoqiuyongjuyixisuliaodaijinxingdingliangbaozhuang，baozhuangshiyingjinliangpaichudaineidekongqi
，yifangzhiyanghua。baozhuangsuliaodaibiaomianxubiaomingyumidemingcheng、等級、生產日期、重量、批號。
　　冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機
，冰凍溫度為零下35度，時間為4小時左右，便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低
，越有利於長期保藏
，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下，並要求冷庫溫度穩定。