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FSMS考試大綱總結

發布日期：2012-10-12 瀏覽次數：12291

核心提示：一、食品安全管理體係範圍確定的原則在範圍中應規定食品安全管理體係所涉及的產品或產品類別、過程和生產場所。二、食品安全管理

一、食品安全管理體係範圍確定的原則

在範圍中應規定食品安全管理體係所涉及的產品或產品類別、過程和生產場所。

二、食品安全管理體係控製的食品安全危害範圍

是指在體係範圍內合理預期發生的與產品相關的食品安全危害，包括物理危害、化學危害與生物危害。

三、食品安全管理體係實施的核心要求是危害識別、評價與控製。

四、4.1 食品安全管理體係總要求中明確規定，對源於外部過程必須識別與控製，並必須形成文件。

五、文件對組織食品安全管理的作用：確保食品安全管理體係的有效建立、實施和更新。

六、文件的確定原則：

1. 組織的規模和活動的類型；

2. 過程及其相互作用的複雜程度；

3. 人員的能力。

七、食品安全體係文件應包含的內容：

1. 形成文件的食品安全方針和相關目標的聲明；

2. 本標準要求的形成文件的程序和記錄；

3. 組織為確保食品安全管理體係的有效建立、實施和更新所需的文件。

八、標準要求必須形成的文件、程序、記錄有哪些？

明確要求形成文件有：

序號	標準要求	對應條款
	對此類源於外部的產品和過程的控製應在食品安全管理體係中加以識別，並形成文件。	4.1 食品安全管理體係總要求
	食品安全管理體係所要求的文件應予以控製，應編製形成文件的程序	4.2.2 文件控製
	應編製形成文件的程序，以規定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控製。	4.2.3 記錄控製
	最高管理者應製定食品安全方針，形成文件並對其進行溝通。	5.2 食品安全方針
	最高管理者應確保規定各項職責和權限並在組織內進行溝通，以確保食品安全管理體係有效運行和保持。	5.4 職責和權限
	最高管理者應建立、實施並保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，並應與組織在食品鏈中的作用相適宜。	5.7應急準備和響應
	管理評審的記錄應予以保持。	5.8.1 管理評審總則
	“培訓”和“確保對食品安全管理體係負責監視、糾正、糾正措施的人員受到培訓”中相關的記錄應該保持。	6.2.2.g 能力、意識和培訓
	1、組織應建立、實施和保持前提方案； 2、應保持前提方案的驗證和更改記錄。	7.2 前提方案
	應收集、保持和更新實施危害分析所需的所有相關信息，形成文件並保持記錄。	7.3.1 實施危害分析的預備步驟總則
	應保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經驗。	7.3.2 食品安全小組
	應在文件中對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述	7.3.3.1 原料、輔料和與產品接觸的材料
	終產品特性應在文件中予以規定	7.3.3.2 終端產品特性
	應考慮終產品的預期用途和合理的預期處理，以及非預期但可能發生的錯誤處置和誤用，並應將其在文件中描述	7.3.4 預期用途
	應繪製食品安全管理體係所覆蓋產品或過程類別的流程圖。	7.3.5.1 流程圖
	應描述現有的控製措施、過程參數和（或）及其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序。	7.3.2.5.2 過程步驟和控製措施的描述
	應識別並記錄與產品類別、過程類別和實際生產設施相關的所有合理預期發生的食品安全危害。	7.4.2 危害識別和可接受水平的確定
	應(ying)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)健(jian)康(kang)後(hou)果(guo)的(de)嚴(yan)重(zhong)性(xing)及(ji)其(qi)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，對(dui)每(mei)種(zhong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)。應(ying)描(miao)述(shu)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)，並(bing)記(ji)錄(lu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)評(ping)價(jia)的(de)結(jie)果(guo)。	7.4.3 危害評價
	應在文件中描述所使用的分類方法和參數，並記錄評估的結果。	7.4.4 控製措施的選擇和評價
	操作性前提方案應形成文件	7.5 操作性前提方案的建立
	應將HACCP計劃形成文件	7.6 HACCP計劃的建立
	關鍵限值選定的理由和依據應形成文件。	7.6.3關鍵控製點中關鍵限值的確定
	1、應在HACCP計劃中規定關鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施； 2、為適當處置潛在不安全產品，應建立和保持形成文件的程序。	7.6.5 監視監視結果超出關鍵限值時采取的措施
	1、驗證策劃應規定驗證活動的目的、方法、頻次和職責； 2、應記錄驗證的結果。	7.8 驗證策劃
	應按規定的期限保持可追溯性記錄，以便對體係進行評估。	7.9可追溯性係統
	1. zuzhiyingjianlihebaochixingchengwenjiandechengxu，guidingshiyidecuoshiyishibiehexiaochuyifaxiandebufuhedeyuanyin，fangzhiqizaicifasheng，bingzaibufuhefashenghou，shixiangyingdeguochenghuotixihuifushoukongzhuangtai； 2. 糾正措施應予以記錄。	7.10.2 糾正措施
	1、應建立和保持形成文件的程序 2、所有糾正應由負責人批準並予以記錄。	7.10.1 糾正
	組織應建立、保持形成文件的程序。	7.10.4 撤回
	1、組織應提供證據表明采用的監視、測量方法和設備是適宜的，以確保監視和測量程序的成效； 2、校準和驗證結果記錄應予保持。	8.3 監視和測量

	組織應建立形成文件的內審程序，對製定內審計劃、組織實施、報告結果和保持記錄等工作職責和要求加以規定。	8.4.1 內部審核
	分析的結果和由此產生的活動應予以記錄。	8.4.3 驗證活動結果的分析

九、文件控製必須包括哪7個方麵的內容？

1. 文件發布前得到批準；

2. 對文件的評審與更新後，再次得到批準；

3. 確保文件的更改和現行修訂狀態得到識別；

4. 確保在使用處獲得適用文件的有關版本；

5. 確保文件保持清晰，易於識別；

6. 確保相關外來文件得到識別，並控製其分發；

7. 防止作廢文件的非預期適用。

十、記錄的作用：提供符合要求和食品安全管理體係有效運行的證據。

十一、記錄與文件的關係

記錄是一種特殊類型的文件。

十二、對記錄控製的要求有哪些？

1. 記錄應保持清晰、易於識別和檢索；

2. 應編製形成文件的程序，以規定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控製。

一、管理承諾的方式有哪些；

1. 表明組織的經營目標支持食品安全

2. 向組織傳達滿足與食品安全相關的法律法規、本準則以及顧客要求的重要性

3. 製定食品安全方針；

4. D、進行管理評審；

5. E、確保資源的獲得。。

二、如何提供管理承諾的證據

最高管理者承諾的證據可以是正式簽署的文件，也可是其他任何證據。

最高管理者可通過與審核組的交談或出示一些體係運行記錄來證實。體係運行的記錄包括與食品安全管理體係策劃、有關的會議記錄以及培訓課程的簽到記錄、票據或計劃等等。

三、 食品安全方針的定義：是由組織的最高管理者正式發布的該組織總的食品安全宗旨和方向。

四、標準要求食品安全方針應包含的內容

1. 食品安全方針需與組織的自身特點相適應；

2. 既要符合法律法規的要求，同時又需要符合與顧客商定的對食品安全的要求；

3. 為確保溝通的有效進行，應在方針中闡述溝通。

標準要求食品安全方針應包含的管理上要求

1. 使用容易理解的語言來表達，並對組織的各層次進行宣貫；

2. 對方針的適宜性定期進行評審；

3. 食品安全目標不僅是可測量的，而且安全目標必須支持安全方針。

五、職責和權限確定的作用及範圍

1. 作用是為了確保食品安全管理體係有效運行和保持。

2. 是由最高管理者對職責、權限做出規定；

3. 範圍是：所有員工有責任向指定人員彙報與食品安全管理體係有關的問題。指定人員應有明確的職責和權限，以采取措施並予以記錄。

六、職責和權限的溝通要求。

職責和權限的內容須在職能層次間進行相互溝通才能有效實施

七、食品安全小組組長的權限和職責

1. 管理食品安全小組，並組織其工作；

2. 確保食品安全小組成員的相關培訓和教育；

3. 確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體係；

4. 向組織的最高管理者報告食品安全管理體係的有效性和適宜性；

5. 與食品安全管理體係有關事宜的外部聯絡。

八、食品安全小組組長應具備的基本條件

食shi品pin安an全quan組zu長chang宜yi是shi該gai組zu織zhi的de成cheng員yuan，應ying具ju有you良liang好hao的de溝gou通tong能neng力li和he協xie調tiao能neng力li，並bing至zhi少shao具ju備bei食shi品pin安an全quan的de基ji本ben知zhi識shi。組zu長chang在zai具ju備bei必bi備bei的de食shi品pin安an全quan知zhi識shi並bing得de到dao授shou權quan時shi，可ke負fu責ze與yu食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi有you關guan事shi宜yi的de外wai部bu溝gou通tong。

九、外部溝通的目的

外部溝通具有以下三項主要目的：

1. 與顧客的互動溝通，旨在提供（顧客）要求的食品安全水平相互接受的基礎；

2. 沿食品鏈的相互溝通，旨在確保充分和相關的知識分享；以能有效的進行危害識別、評定和控製；

3. 與食品主管部門和各組織間的溝通，旨在為已確定食品安全水平的公眾認可和組織有能力達到該水平的可靠性提供基礎。

十、外部溝通的對象及內容

1. 供方和分包方；

2. 顧客或消費者。就產品信息（包括預期用途有關的說明、貯存要求、保質期等）、質詢、合同或訂單處理、信息反饋（包括顧客抱怨）的溝通。

3. 立法和監管部門

4. 對食品安全管理體係的有效性或更新具有影響或將受其影響的其他組織。

十一、外部溝通的方式

可采取定期或不定期訪問上述有關部門和人員、會議、傳真、訂閱刊物、備忘錄、電子郵件、紀要、網上下載資料、口頭交流等等。

十二、內部溝通的目的和作用

促使各職能部門、各層次間、公司內部與外部間的信息交流、加強理解，從而有利確保食品安全管理體係有效運行。

十三、內部溝通的方式有

1. 文件溝通：將食品安全管理體係文件分發給各部門，以便各部門相互了解；

2. 會議溝通：通過管理評審會議、內部審核會議、討論會等各種會議，討論、研究當前的形勢和工作的開展情況，以利於評價食品安全管理體係及其過程的有效性；

3. 員工建議：通過員工日常的信息反饋，以便了解員工的情況和建議；

4. 記錄溝通：可反映本公司所提供的產品、服務情況；

5. 培訓溝通：如通過上崗培訓，提高員工的生產操作技能、質量意識；通過食品衛生法培訓，提高員工衛生意識；通過勞動法培訓，使員工了解公司與個人關係、責任等等；

6. 電子媒體溝通，本公司各級人員通過電話、傳真、網站等，傳遞本公司的食品安全管理體係信息，從而進行有效溝通；

7. 影響食品安全崗位員工間的溝通；

8. 其它溝通，如通過宣傳欄等方式進行溝通；也可通過個別麵談、聚會等方式加強企業內部溝通，供方的信息溝通；確保信息暢通；與外部組織有關的食品安全信息；

9. 工作區域內，也可用《工作聯絡單》來傳達彼此溝通信息。

十四、內部溝通的內容有哪些

1. 與食品安全有關的法律法規的要求，組織遵守的顧客、行業和其他要求；

2. 與產品、新產品、原料、輔料、服務等相關的信息；

3. 與生產場所、設備位置和能力、周圍環境、生產係統等相關的信息；

4. 清潔、衛生計劃、與食品安全危害和控製措施有關知識、影響食品安全的其他條件；

5. 來自外部相關方的質詢、與產品有關的健康危害的抱怨；

6. 總經理及員工對食品安全管理體係策劃、建議的溝通。

十五、應急準備和響應對食品安全危害控製的作用

管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，並應與組織在食品鏈中的作用相適宜。

十六、應急程序在應急準備和響應中的作用；、

通過建立應急程序，可以預防和減少緊急事故的發生。

十七、應急準備和響應管理的對象

凡是能導致公司財產損壞、損害和生產中斷，對食品安全造成損害，以及造成不良社會影響的火災、食品安全應急事件等，常見的有：突然停水停電、火災發生、食品中毒、有害物質泄露、食品供應鏈的突變、重大安全事故等等。

十八、管理評審的時機和作用

時機：yibananzuzhicehuadejieguojinxing，danshidangzuzhilianxuchuxianzhongdashipinanquanshiguhuobeiguketousuhuozhiyitixideyouxiaoxingshi，yeyingkaolvjishijinxingguanlipingshen。

作用：管理評審是最高管理者的重要職責，是其對食品安全管理體係的適應性、充分性、有效性按策劃的時間間隔進行的係統的、正式的評價。

十九、管理評審的輸入和輸出的要求

管理評審輸入方麵的要求：

1. 以往管理評審的跟蹤措施；

2. 驗證活動結果的分析；

3. 可能影響食品安全的環境變化；

4. 緊急情況、事故和撤回；

5. 體係更新活動的評審結果；

6. 包括顧客反饋的溝通活動的評審；

7. 外部審核或檢驗。

管理評審輸出應包括與以下方麵有關的決定和措施：

1. 食品安全管理體係有效性的改進；

2. 對體係進行更新，包括危害分析、操作性前提方案和HACCP計劃等內容

3. 組織食品安全方針和相關目標的修訂

4.資源需求的改進。

二十、人力資源管理的對象和總要求

食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應是能夠勝任的，並受到適當的教育、培訓，具有適當的技能和經驗。

二十一、外部專家的使用要求

二十二、應以協議或合同的方式對專家的職責和權限做出規定，並予以保存。

二十三、影響食品安全的人員範圍和能力要求；

對食品安全管理體係負責監視、糾正、糾正措施的人員，可能影響食品安全的人員可以是：食品安全小組的成員、食品安全過程的監視人員、食品檢測人員、食品安全信息的外部溝通人員等。

二十四、滿足能力要求的措施及其評價要求。

從專業能力、技能及經驗3個方麵去評價

二十五、必須接受培訓的人員類別

1.負責監視食品安全過程的人員；

2. 所有影響食品安全的人員。

二十六、標準要求基礎設施的內容及總要求

組織應提供資源以建立和保持實現本準則要求所需的基礎設施。組織應：

1. 識別並確定基礎設施的需求。

2. 提供必需的基礎設施

3. 保持基礎設施應達到的能力，做好維護和修理。

二十七、標準要求工作環境的內容及總要求

組織應提供資源以建立、管理和保持實現本準則要求所需的工作環境。

一、策劃和開發安全食品的過程步驟

1. 前提方案的建立與實施（7.2）；

2. 進行實施危害分析的預備步驟（7.3）；

3. 進行危害分析（7.4）；

4. 建立操作前提性方案（7.5）；

5. 建立HACCP計劃（7.6）；

6. 對預備信息、前提方案和HACCP計劃的修改與更新（7.7）；

7. 進行驗證策劃（7.8）；

8. 建立可追溯性係統（7.9）；

9. 建立不符合控製措施（7.10）；

二、前提方案的作用

1. 控製食品安全危害通過工作環境進入產品的可能性；

2. 控製產品的生物性、化學性和物理性汙染，包括產品之間的交叉汙染；

3. 控製產品和產品加工環境的食品安全危害水平。

三、前提方案的批準要求

前提方案應獲得食品安全小組的批準。

四、食品安全管理體係中的前提方案需要在組織的整個生產係統中實施的含義

五、法律法規在建立前提方案的作用

法律法規是前提方案製定的依據。

六、前提方案製定時應考慮的信息

1. 整個工廠的選址及工廠設施布局；

2. 廠房內布局；

3. 空氣、水、能源和其他基礎條件的供給；

4. 包括廢棄物和汙水處理在內的支持性服務；

5. 設備的適宜性，及其清潔、保養和預防性維護的可實現性；

6. 對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、產品處置（如貯存和運輸）的管理；

7. 交叉汙染的預防措施；

8. 清潔和消毒；

9. 蟲害控製；

10. 人員衛生；

11. 其他方麵的要求。

七、前提方案的內容及文件化要求

文件應該明確規定如何管理前提方案中所包括的相關活動。

八、前提方案的驗證要求

應該在驗證策劃中明確規定前提方案的驗證方法、實施頻率以及記錄要求，應保持驗證和更改的記錄。

九、危害分析所需的信息及管理要求

對每一種產品的危害分析所需要的信息主要來自以下5個方麵：

1. 原料、輔料和與產品接觸的材料描述；

2. 終產品的描述；

3. 預期用途描述；

4. 流程圖；

5. 過程步驟及控製措施的描繪。

管理要求：

1. 通過采取預備步驟所獲得的以上信息應形成文件；

2. 收集、保持和更新這些信息後形成的文件應是受控的。應保持收集、保持和更新這些信息的記錄。

十、食品安全小組的組成及能力要求

1. 食品小組應由多種專業和具備實施食品安全管理體係經驗的人員組成；

2. 能夠證明人員能力的證據，包括外聘專家，如學曆證明，從業經驗證明，技術職稱或技能登記證書，都要作為記錄保存。

十一、食品安全小組的任命要求

食品安全小組的任命書應該書麵化，並明確食品安全小組的職責與權限。

十二、原料、輔料和與產品接觸的材料描述作用、內容及詳略程度的確定原則

描述的內容應該以下幾個方麵：

1. 化學、生物和物理特性；

2. 配製輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；

3. 產地；

4. 生產方法

5. 包裝和交付方式

6. 貯存條件和保質期

7. 使用或生產前的預處理

8. 接收準則或規範。

在進行上述描述時，應識別與其有關的法規要求。

十三、終產品的描述作用、內容及詳略程度的確定原則

描述的內容應包括以下幾個方麵：

1. 產品名稱或類似標識；

2. 成分；

3. 與食品安全有關的化學、生物和物理特性；

4. 預期的保質期和貯存條件

5. 包裝；

6. 與食品安全有關的標識，和（或）處理、製備及使用的說明書；

7. 分銷方式。

十四、預期用途描述作用、內容及詳略程度的確定原則

1. 考慮終產品的預期用途和合理的預期處理，以及非預期但可能發生的錯誤處置和誤用，並應將其在文件中描述；

2. 應識別每種產品的使用群體及消費群體；並應考慮對特定食品安全危害的易感消費群體。

十五、繪製流程圖應考慮的因素和要求

1. 操作中所有步驟的順序和相互關係；

2. 源於外部的過程和分包工作；

3. 原料、輔料和中間產品投入點；

4. 返工點和循環點；

5. 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。

十六、流程圖的驗證要求、方法、職責

食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖的準確性。經過驗證的流程圖應作為記錄予以保持。

十七、過程步驟及控製措施的描繪應考慮的因素和要求

1、應描述現有的控製措施、過程參數和（或）及其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序；

2、應描述可能影響控製措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自監管部門和顧客）。

十八、危害分析的職責

1. 進行危害識別與確定可接受水平；

2. 對每種已識別的食品安全危害進行危害評價；

3. 選擇及評估適宜的控製措施組合。

十九、危害分析的作用和目標

通過危害分析：

1. 識別找到可能出現的危害；

2. 確定為確保食品安全所要求的控製程度；

3. 確定所要求的控製措施組合。

二十、危害識別的信息輸入要求及需要考慮的因素

1. 根據7.3預備步驟中所獲得的信息；

2. 本組織曆史性經驗；

3. 外部信息，盡可能包括流行病學和其他曆史數據；

4. 來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。

需要考慮的因素有：

1. 特定操作的前後步驟；

2. 生產設備、設施和（或）服務和周邊環境；

3. 在食品鏈中的前後關聯。

二十一、可接受水平的含義及確定方法

可接受水平：是指在組織的終產品進入食品鏈的下一個環節時，為確保食品安全需要被控製的質量水平。通常是指終產品標準。

確定可接受水平通常是根據已發布的法律法規要求、gukeduichanpindeyuqiyongtuyijiqitaxiangguanshujulaiqueding。ruguoquefaguojiafalvfaguibiaozhunshi，huozuzhizishenyaoqiugaoyuguobiaoshi，keyiyijuzuzhizijideqibiaolaiqueding。

二十二、危害評估的對象

應對每種已識別的食品安全危害進行危害評估。

二十三、危害評估考慮的因素

1. 危害的來源；

2. 危害發生的概率；

3. 危害的性質；

4. 危害可能導致的不良健康影響的嚴重程度。

二十四、危害評估的作用

通過危害評估，可以確定為消除危害或將危害降至可接受水平的措施是否為生產安全食品所必須。

二十五、危害評估的方法

根據食品安全危害造成不良健康後果的嚴重性及其發生的可能性對每種食品安全危害進行評價。

二十六、控製措施組合應達到的目標

基於7.4.3的危害評價，應選擇適宜的控製措施組合，使食品安全危害得到預防、消除或降低至規定的可接受水平。

二十七、控製措施選擇和分類的方法

1. 在選擇的組合中，應對描述的每個控製措施，評審其控製確定食品安全危害的有效性；

2. 應按照控製措施是否需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計劃進行管理，對所選擇的控製措施進行分類；

3. 應使用邏輯方法對控製措施選擇和分類，邏輯方法包括與以下方麵有關的評估：

1) 針對實施的嚴格程度，控製措施對確定食品安全危害的控製效果；

報名

職能標簽：管理員

知識點：工廠質譜通量技術 APGC 保質期關鍵控製點危害分析前提方案安全管理供應鏈食品安全管理體係蜂產品消費者蟲害控製食品鏈消毒 CP 開發評估流通有害物質包裝材料衛生 FSMS 規範化學操作規範控製技術提升檢測非靶向識別生物檢驗包裝食品安全標準安全法規健康 HACCP 脂肪酸評定輔料加工不符合項風險篩查原料管理體係操作醫藥純化食品

聲明：

①食品夥伴網將行業會議培訓信息展示於本平台，僅供您搜索。有關報名等詳細情況請自行聯係組織方或主辦方進行核實。
②會議與培訓等相關活動的最終解釋權完全歸其培訓機構或主辦方所有。

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