和麵的基礎知識

冷水和麵：水shui溫wen不bu能neng引yin起qi蛋dan白bai質zhi變bian性xing和he澱dian粉fen膨peng脹zhang糊hu化hua等deng變bian化hua，蛋dan白bai質zhi與yu大da量liang的de水shui結jie合he，形xing成cheng致zhi密mi的de麵mian筋jin網wang絡luo，並bing把ba其qi他ta物wu質zhi緊jin緊jin包bao住zhu。冷leng水shui麵mian團tuan的de形xing成cheng是shi由you蛋dan白bai質zhi吸xi水shui引yin起qi的de，所suo以yi麵mian團tuan筋jin性xing好hao
，韌ren性xing強qiang，延yan伸shen性xing強qiang，色se白bai。能neng製zhi作zuo麵mian條tiao

，餛hun鈍dun
，水shui餃jiao
，春chun卷juan等deng。

熱水和成的麵團也叫燙麵
，是用沸水調製成的麵團。（用70度以上的水就可以）燙tang麵mian的de性xing質zhi與yu冷leng水shui麵mian團tuan正zheng好hao相xiang反fan，由you於yu用yong水shui溫wen度du較jiao高gao，水shui溫wen使shi蛋dan白bai質zhi發fa熱re變bian性xing，麵mian筋jin質zhi被bei破po壞huai，導dao致zhi親qin水shui性xing降jiang低di，筋jin性xing減jian退tui
，澱dian粉fen遇yu熱re與yu大da量liang水shui溶rong合he，膨peng脹zhang形xing成cheng糊hu狀zhuang

，粘zhan性xing增zeng強qiang。能neng製zhi作zuo鍋guo貼tie，春chun餅bing，炸zha盒he子zi，炸zha糕gao，燒shao賣mai等deng。