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鬆花蛋
 概述又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 種類 無鉛鬆花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），yinqianshiyizhongyoududezhongjinshuyuansu，youxieguojiazuochulejinxiaoguiding，eryingxianglewoguochukoupidandexiaolu。weici，youguankeyanbumenyanjiuleyanghuaqiandedaiyongwuzhi，qizhongEDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 產品特點 成(cheng)品(pin)鬆(song)花(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)易(yi)剝(bo)不(bu)粘(zhan)連(lian)，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)半(ban)透(tou)明(ming)的(de)褐(he)色(se)凝(ning)固(gu)體(ti)，蛋(dan)白(bai)表(biao)麵(mian)有(you)鬆(song)枝(zhi)狀(zhuang)花(hua)紋(wen)，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)深(shen)綠(lv)色(se)凝(ning)固(gu)狀(zhuang)，有(you)的(de)具(ju)有(you)糖(tang)心(xin)。切(qie)開(kai)後(hou)蛋(dan)塊(kuai)色(se)彩(cai)斑(ban)爛(lan)。食(shi)之(zhi)清(qing)涼(liang)爽(shuang)口(kou)，香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)。 質量檢驗 songhuadandeyanzhifenjishishengchanchangjiadezuihouyidaozhongyaogongxu，yinganzhaoguojiayouguanguidingjinxing。xiaofeizhegoumaishangpinshi，yeyaojinxingtiaoxuan。songhuadanzhiliangjianyanchangyongdefangfazhuyaoshi：一觀、二掂、三搖、四照。 一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。 三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。 製作 鬆花蛋上的鬆花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的: 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用.所以人們在製造鬆花蛋設計,特意在泥巴裏假如了一些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳tan酸suan鈉na等deng。它ta們men會hui穿chuan過guo蛋dan殼ke上shang的de細xi孔kong，與yu氨an基ji酸suan化hua合he，生sheng成cheng氨an基ji酸suan鹽yan。這zhe些xie氨an基ji酸suan鹽yan不bu溶rong於yu蛋dan白bai，於yu是shi就jiu以yi一yi定ding幾ji何he形xing狀zhuang結jie晶jing出chu來lai，就jiu形xing成cheng了le漂piao亮liang的de鬆song花hua。 為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的： 皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、mengdeng，liuhuaqingnengyuzhexiekuangwuzhifanyingshengchengliuhuawu。suoyidanhuangchengqingheisejiushichanshenglezhexieliuhuawu。zhexieliuhuawudadoujinanrongyushui，suoyitamenbingbubeirentixishou。 另外,因為鬆花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以鬆花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.鬆花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃. 建議：在食用鬆花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和鬆花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。 副作用 songhuadanlihanqian，zhehenduorendouzhidao，suoyidajiamaiwuqiansonghuadanyiweizheyangjiukeyifangxinshiyongle。qishi，wuqiansonghuadantongyanghanqian，chengrenhaikeyi，erduiyutonghaishishaochiweihao。 加工鬆花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃(huang)丹(dan)粉(fen)按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)混(hun)合(he)，再(zai)加(jia)上(shang)泥(ni)和(he)糠(kang)裹(guo)在(zai)鴨(ya)蛋(dan)外(wai)麵(mian)，兩(liang)個(ge)星(xing)期(qi)後(hou)，美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)的(de)鬆(song)花(hua)蛋(dan)就(jiu)製(zhi)成(cheng)了(le)。黃(huang)丹(dan)粉(fen)就(jiu)是(shi)氧(yang)化(hua)鉛(qian)，具(ju)有(you)使(shi)蛋(dan)產(chan)生(sheng)美(mei)麗(li)花(hua)紋(wen)的(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)用(yong)了(le)黃(huang)丹(dan)粉(fen)，鬆(song)花(hua)蛋(dan)就(jiu)會(hui)受(shou)到(dao)鉛(qian)的(de)汙(wu)染(ran)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)，每(mei)1000克鬆花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的鬆花蛋又叫無鉛鬆花蛋。所以，“無鉛鬆花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。 中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛鬆花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。 無鉛鬆花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。 xiajitianqiyanre，daduoshurendouxihuanzaiyinpijiushiyongsonghuadanzhuxing，huoliangbansonghuadankaolaoyijialaoxiao，tamenyexucongmeixiangguo，songhuadanyekenengyinqishiwuzhongdu。 據有關食品專家檢驗分析，幹淨的鬆花蛋蛋殼上隻有400－500個細菌，而髒的鬆花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的鬆花蛋就會中毒。 在選購鬆花蛋時應注意，鬆花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的鬆花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的鬆花蛋千萬不能吃。 wuransonghuadandexijunzhuyaoshishamenshiganjun，tasuisonghuadanjinrurentihou，zaichangjimoshangyinfayanzheng，juntiliebianhouhuichanshengduxinghenqiangdeneidusu，zhishirenzuochuxianzhongduzhengzhuang。 實驗證實，沙門氏杆菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的鬆花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏杆菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止鬆花蛋中毒。 |