近年來，傳統畜牧業帶來的環境汙染
、水資源消耗、溫室氣體排放等問題逐漸加劇，且人們過量攝入動物製品易出現心血管疾病

、代謝綜合征等健康問題。同時，越來越多的人更關注動物福利，對無麩質、無轉基因、wudongwuzhifangdengshipindezhuiqiuyeyuelaiyuegao。yincitidaidanbaibeiyonglaitianburouleidanbaidegangxingxuqiubeizhongdianguanzhu
，zhiwurouzuoweiyizhongkechixudedongwuroutidaipin
，yuelaiyueshoudaorenmendeqinglai。

植物蛋白根據來源可分為大豆蛋白
、小麥蛋白、豌豆蛋白等，其中大豆蛋白營養豐富，蛋白質含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。2023年全球大豆蛋白植物肉在整個植物肉市場中占比為48%，小麥蛋白植物肉占比約為40%。大豆蛋白製品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優點，還具有較強的吸水性、xiyouxing
，leisiyudongwuroudezuzhijiegouhekougan，yincichengweichuantongrouzhipintidaideshouxuanyuanliao。dadoudanbaitongguojiyazuzhihuagongyinengxingchengleisirouleidexianweijiegou，dandouxingweishidadoudanbaideyizhongdianxingfengwei。yanjiubiaomingdouxingweizhuyaoshiyouduozhonghuifaxinghuahewuxietongchansheng，baokuoquanlei(如已醛等)、醇類(如1-辛烯-3-醇等)
、酮類以及呋喃類(如2-戊基呋喃等)物wu質zhi
，其qi中zhong己ji醛quan被bei認ren為wei是shi豆dou腥xing味wei中zhong關guan鍵jian的de呈cheng味wei物wu質zhi。就jiu整zheng個ge行xing業ye來lai講jiang，植zhi物wu肉rou的de調tiao味wei和he質zhi地di是shi現xian階jie段duan的de技ji術shu瓶ping頸jing，是shi影ying響xiang植zhi物wu基ji產chan品pin的de最zui關guan鍵jian因yin素su。因yin此ci風feng味wei和he質zhi地di成cheng為wei當dang前qian研yan究jiu的de重zhong點dian。

一、材料與方法
01實驗材料
大豆蛋白、香菇梗
，市售;馬蹄丁，桂林愛明生態農業開發有限公司;雞蛋白粉，太陽食品(天津)有限公司;甲基纖維素，赫達集團股份有限公司;香辛料
，山東拓豪食品有限公司;香精，上海國際香精香料公司、奇華頓香精香料(上海)有限公司。

02豬肉紅燒丸子風味及質地標樣分析
(1)標(biao)樣(yang)篩(shai)選(xuan)。感(gan)官(guan)測(ce)試(shi)是(shi)一(yi)種(zhong)通(tong)過(guo)人(ren)的(de)感(gan)官(guan)功(gong)能(neng)來(lai)評(ping)估(gu)產(chan)品(pin)物(wu)理(li)屬(shu)性(xing)的(de)方(fang)法(fa)，旨(zhi)在(zai)尋(xun)找(zhao)消(xiao)費(fei)者(zhe)最(zui)滿(man)意(yi)的(de)產(chan)品(pin)屬(shu)性(xing)
，並(bing)為(wei)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)與(yu)經(jing)營(ying)活(huo)動(dong)提(ti)供(gong)決(jue)策(ce)依(yi)據(ju)，對(dui)市(shi)售(shou)以(yi)及(ji)自(zi)製(zhi)共(gong)5種豬肉紅燒丸子的顏色、質地和風味進行感官測試(1~5分
，3分最適)，篩選出最合適的產品作為標樣。感官測試評分表見表1。

（2）標樣分析。對標樣顏色、質地及風,味特征進行定量描述性分析(1~5分)，以此作為調整植物基紅燒丸子的對照標準，詳見表2。

 

03最佳組合產品感官分析
對上述確定下來的最優組合配方製作的樣品進QDA分析，並與標樣進行對比。

04最佳組合產品消費者測試
采用《感官分析方法學排序法》(GB/T 12315-2008)中的friedman檢驗
，對上述配方製得的植物基紅燒丸子B(樣品B
，編號531)
、市售植物基紅燒丸子A(樣品A，編號773)
、市售植物基紅燒丸子C(樣品C
，編號675)進行消費者測試。

二、結果與分析
01豬肉紅燒丸子風味及質地標樣分析
按照表1對市售以及自製共5種豬肉紅燒丸子進行感官品評篩選最受歡迎的產品。由表4可知，自製1相對於其他樣品

，顏色
、多汁性及風味均處在最合適的3.0分水平

，受歡迎程度更高，以此作為植物基紅燒丸子的對標樣品。

02最佳組合產品感官分析
在(zai)各(ge)原(yuan)輔(fu)料(liao)最(zui)佳(jia)組(zu)合(he)下(xia)，即(ji)選(xuan)定(ding)太(tai)禾(he)柱(zhu)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)拆(chai)絲(si)作(zuo)為(wei)絲(si)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)，太(tai)禾(he)粒(li)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)作(zuo)為(wei)粒(li)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)
，太(tai)禾(he)片(pian)狀(zhuang)作(zuo)為(wei)片(pian)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)，乳(ru)化(hua)物(wu)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)19.9%，雞蛋白粉添加量為3.65%，添加0.12%紅燒獅子頭香精，0.33%掩蓋豆腥味香精，2.65%豬肉風味膏狀香精，該配方下製作的植物基紅燒丸子與標樣對比，進行QDA分析。由圖1可知，植物基紅燒丸子無論在彈性、多汁性
、紮實度以及豬肉風味方麵與純豬肉紅燒丸子差異不明顯。

03消費者測試
3.1整體差異顯著性
消費者測試結果如表10所示，消費者的喜好度順序為樣品B>樣品A>樣品C。

由表11可知，樣品整體差異的顯著性F值=27.52>F臨界值(5.99)，i說明樣品間有顯著性差異。

3.2樣品間差異顯著性
由表12可知，自製樣品B與市售樣品A差異顯著，自製樣品B與市售樣品C差異顯著，市售樣品A
、C差異顯著。

三
、結論
本文優化得到的最優配方為乳化物19.9%，雞蛋白粉3.65%，食品用香精3.1%(紅燒獅子頭香精0.12%
、掩蓋豆腥味香精0.33%
、豬肉風味香精2.65%)，其餘為大豆蛋白(太禾柱狀蛋白進行拆絲作為絲狀蛋白原料，太禾粒狀蛋白作為粒狀蛋白原料，太禾片狀作為片狀蛋白原料)、植物油、調tiao味wei料liao和he蔬shu菜cai。此ci配pei方fang製zhi作zuo的de植zhi物wu基ji紅hong燒shao丸wan子zi無wu論lun質zhi地di還hai是shi風feng味wei
，均jun接jie近jin純chun豬zhu肉rou紅hong燒shao丸wan子zi。與yu一yi般ban植zhi物wu肉rou產chan品pin比bi較jiao，本ben產chan品pin多duo汁zhi性xing更geng好hao，口kou感gan紮zha實shi、彈dan件jian較jiao好hao，沒mei有you豆dou味wei，豬zhu肉rou的de特te征zheng風feng味wei突tu出chu
，肉rou香xiang味wei持chi久jiu。用yong以yi上shang確que定ding的de配pei方fang製zhi作zuo的de產chan品pin，經jing消xiao費fei者zhe測ce試shi品pin評ping，均jun獲huo得de較jiao高gao的de評ping價jia

，認ren為wei此ci產chan品pin無wu論lun從cong質zhi地di還hai是shi風feng味wei上shang
，都dou超chao過guo了le市shi場chang上shang大da多duo數shu在zai售shou的de植zhi物wu肉rou產chan品pin。