精釀啤酒是利用傳統工藝小規模釀製的啤酒，因其風格與口味多元化、有(you)附(fu)加(jia)功(gong)能(neng)等(deng)特(te)點(dian)，深(shen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)
，是(shi)啤(pi)酒(jiu)銷(xiao)量(liang)的(de)突(tu)破(po)口(kou)，也(ye)是(shi)啤(pi)酒(jiu)新(xin)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)向(xiang)。因(yin)此(ci)，風(feng)味(wei)與(yu)功(gong)能(neng)的(de)呈(cheng)現(xian)是(shi)區(qu)別(bie)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)品(pin)質(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)。目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)現(xian)有(you)的(de)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)產(chan)品(pin)，多(duo)憑(ping)借(jie)輔(fu)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)實(shi)現(xian)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)、滋味與功能，並通過調整輔料的使用條件優化產品特點。

一、精釀啤酒發展現狀及發展趨勢
jingniangpijiushixiangduiyuchuantonggongyepijiuertichudegainian，youzhefengweidutexianmingdengtedian。youyuchuantonggongyepijiushengchanguochengzhongshiyongbashishajunheyixieguolvchuli，chuantonggongyepijiucunzaizhebufenyingyangwuzhiliushi、風味單一
、kouganbugouchunhoudengwenyi。yinerxianyoudegongyepijiuchanpinbunenghenhaodimanzuxiaofeizheyujiafengfudexuqiu。youqishisuizhexianyoudexiaofeishichangdongtaifazhan
，gexinghuashizudenianqingxiaofeiquntizhanbizhubutisheng，jiangzhanjuzhudaodiwei，zheduipijiushangpindeduoyuanhuatichuxinyaoqiu。

精釀啤酒的出現

，給略顯疲軟的啤酒市場有效注入了新活力。通過對精釀啤酒生產過程的靈活調整、釀酒原料等多方麵的改進，富有新鮮感的精釀啤酒產品不斷湧現。其口感、營養等的多元化，極大程度地滿足消費者對啤酒的新要求與新期待
，促進了啤酒行業的轉型升級。

自2017年以來，中國精釀啤酒的企業年新增數目
、總銷售量不斷上升，消費增速相對穩定。這也逐步改變由美國、德國
、加拿大等外國精釀啤酒產品占絕對主導的精釀啤酒市場。行業相關數據顯示，預計到2025年，國內精釀啤酒市場規模將達到875億元
，滲透率為11%。目前，精釀啤酒的發展集中在工藝研究與原料控製上，具有如下趨勢:果釀化、品質個性化
、功能化以及潮流化。

二、精釀啤酒的感官呈現與香氣成分分析
01感官評估對精釀啤酒的重要性

啤pi酒jiu作zuo為wei一yi種zhong飲yin品pin，風feng味wei與yu滋zi味wei等deng感gan官guan感gan受shou是shi消xiao費fei者zhe衡heng量liang啤pi酒jiu質zhi量liang好hao壞huai的de首shou要yao標biao準zhun。隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo質zhi量liang與yu消xiao費fei水shui平ping的de提ti升sheng
，消xiao費fei者zhe對dui啤pi酒jiu質zhi量liang
、風味的要求也越來越高。目前，精釀啤酒的發展方向具體體現在口感與風味的調整與變化
、健康功能的增加，而產品的色澤、滋味、香氣等感官品質會直接影響其受歡迎程度。

感官評價是通過品評人員對啤酒原料、半成品
、成品進行視覺
、嗅覺、味(wei)覺(jiao)的(de)綜(zong)合(he)評(ping)價(jia)，對(dui)成(cheng)品(pin)啤(pi)酒(jiu)的(de)感(gan)官(guan)品(pin)評(ping)是(shi)衡(heng)量(liang)啤(pi)酒(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)式(shi)。感(gan)官(guan)品(pin)評(ping)主(zhu)要(yao)由(you)經(jing)過(guo)篩(shai)選(xuan)和(he)專(zhuan)業(ye)培(pei)訓(xun)的(de)品(pin)評(ping)人(ren)員(yuan)按(an)照(zhao)一(yi)定(ding)的(de)品(pin)評(ping)標(biao)準(zhun)來(lai)完(wan)成(cheng)（如圖2所示），其所需的品評環境、品評時間
、品評器皿都有相應要求。

啤酒的感官品質受到釀酒原料、釀酒過程工藝標準（如發酵溫度
、發酵時間、原料配比等）的de控kong製zhi等deng因yin素su的de影ying響xiang。但dan諸zhu多duo因yin素su對dui最zui終zhong感gan官guan品pin質zhi呈cheng現xian的de具ju體ti影ying響xiang並bing未wei研yan究jiu透tou徹che，常chang見jian的de人ren工gong品pin評ping方fang式shi無wu法fa避bi免mian品pin評ping者zhe的de主zhu觀guan喜xi好hao。而er現xian代dai智zhi能neng儀yi器qi的de開kai發fa和he感gan官guan信xin息xi的de數shu字zi化hua、可視化呈現
，為啤酒的風味滋味評價的客觀性提供了更多可能性。通過相關儀器聯用
、人(ren)工(gong)品(pin)鑒(jian)結(jie)合(he)等(deng)方(fang)式(shi)對(dui)啤(pi)酒(jiu)中(zhong)的(de)多(duo)種(zhong)香(xiang)氣(qi)化(hua)合(he)物(wu)定(ding)性(xing)定(ding)量(liang)分(fen)析(xi)，可(ke)以(yi)為(wei)優(you)化(hua)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)提(ti)供(gong)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)，提(ti)供(gong)不(bu)同(tong)的(de)完(wan)善(shan)思(si)路(lu)，定(ding)向(xiang)開(kai)發(fa)新(xin)產(chan)品(pin)。
02輔料對精釀啤酒的感官影響

youyudaduoshujingniangpijiusuoyongdaodefuliaodouyouduteqiweihuoziwei
，suoyitianjiadefuliaohuizhijieyingxiangchengpinjiudefengwei。ertongguogaibiangongyitiaojianlaiyingxiangfuliaosuohanduotang、氨基酸、蛋白質等生物大分子的代謝產物，可以形成不同的酒體特點。輔料及其相應精釀啤酒感官特征如表1所示。

03影響精釀啤酒香氣的微量成分

香氣是評價啤酒質量及風味重要的感官指標
，由啤酒原料和輔料、酵母
、啤酒發酵與老化過程中產生的醇類、酯類、酸類、萜烯類等揮發性化合物決定。不同成分有不同的感官特征（如圖3所示），其中酯類物質主要為啤酒提供水果香、奶油香，醇類物質主要提供花香，酸類物質主要提供臭味，酚類物質主要提供煙熏氣味。相關微量風味成分與其對應感官特征的研究（如表2所示）利於技術人員了解多種香氣產生和協同機製、去除不良氣味、把控啤酒風味。