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在zai進jin行xing魚yu的de感gan官guan鑒jian別bie時shi，先xian觀guan察cha其qi眼yan睛jing和he鰓sai，然ran後hou檢jian查zha其qi全quan身shen和he鱗lin片pian，並bing同tong時shi用yong一yi塊kuai潔jie淨jing的de吸xi水shui紙zhi漫man吸xi鱗lin片pian上shang的de黏nian液ye來lai觀guan察cha和he嗅xiu聞wen，鑒jian別bie黏nian液ye的de質zhi量liang。必bi要yao時shi用yong竹zhu簽qian刺ci入ru魚yu肉rou中zhong，拔ba出chu後hou立li即ji嗅xiu其qi氣qi味wei，或huo者zhe切qie割ge小xiao塊kuai魚yu肉rou，煮zhu沸fei後hou測ce定ding魚yu湯tang的de氣qi味wei與yu滋zi味wei。鮮xian魚yu的de感gan官guan鑒jian別bie具ju體ti見jian表biao7-31。
02凍魚
（1）凍品感官要求：單凍產品：冰衣透明光亮，應將魚體完全包覆，基本保持魚體原有形態，不變形，個體間應易於分離，無明顯幹耗和軟化現象。
塊凍產品：凍塊清潔、堅實、表麵平整不破碎，冰被均勻蓋沒魚體，需要排列的魚體排列整齊，允許個別凍魚塊表麵有不大的凹陷。
（2）解凍後感官要求：應符合《食品安全國家標準 凍魚》（GB/T18109-2011）的規定（見表7-32）。
（3）凍魚的感官檢驗方法：在光線充足、無異味的環境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不鏽鋼工作台上，按感官要求逐項進行檢驗：
通過測定隻能用小刀或其他利器除去的麵積，檢查凍結樣品中脫水的情況。測量樣品單位的總表麵積，計算受影響的麵積百分比。
解凍並逐條檢查樣品有無外來雜質。
在魚頸部背後撕開或切開裂縫，對暴露的魚肉表麵進行魚肉氣味的檢測和評價。
對在解凍後未蒸煮狀態下無法最終判定其氣味的樣品，則應從樣品單位中截取一小部分（約200g），並按照標準中規定的方法進行蒸煮試驗，確定其氣味和風味。
03鹹魚
03鹹魚
鹹魚的感官指標應符合《食品安全國家標準鹹魚》（GB/T30894-2014)的規定（見表7-33）。
