目前，中國露酒市場總量為500億元，以白酒為酒基的露酒正在嚐試占據更多的市場份額。《中國酒業“十四五”發展指導意見》預測
，到2025年，包括露酒在內的其他酒行業產量將達380萬kL，實現利潤達170億元，預計到2030年露酒規模可達2000億元
，這展示了現代露酒的優良發展前景和廣闊銷售市場。

 

露酒香氣分為原料香
、工藝香和酒香。原料香是指直接來源於調配原料的香氣，主要包括花香
、果香、香料香和糧食香等。工藝香是指在露酒釀造過程中由工藝處理而產生或融入的新香氣，主要包括烘烤香、煙熏香

、蜜製香、陳釀香
、容器香等。酒香是指直接來源於基酒的香氣，主要包括發酵香、窖香
、糟香
、醇香、曲香等
，這些香氣均由露酒中的香氣化合物作用產生。

一、露酒風味輪

露酒風格多樣，種類繁多，風味口感各具特色
，其中風味是衡量露酒感官品質的重要指標之一，囊括了香氣、滋味、口感和風格等指標。

二、露酒香氣影響因素

01基酒對香氣的影響
 

白酒和黃酒均可作為露酒的基酒
，當前
，露酒主要以白酒為基酒製備


，白酒中蘊含一千餘種風味物質，為露酒貢獻酯類、酸類、醇類
、醛類、酮類
、酚類化合物等（見表1）。酯(zhi)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)主(zhu)要(yao)由(you)白(bai)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)和(he)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程(cheng)產(chan)生(sheng)，一(yi)部(bu)分(fen)由(you)酒(jiu)曲(qu)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)通(tong)過(guo)代(dai)謝(xie)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)，一(yi)部(bu)分(fen)由(you)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)醇(chun)和(he)羧(suo)酸(suan)發(fa)生(sheng)的(de)酯(zhi)化(hua)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)，多(duo)呈(cheng)現(xian)果(guo)香(xiang)
、花香、甜香等愉悅氣味。

02調配原輔料對香氣的影響
 

調(tiao)配(pei)原(yuan)輔(fu)料(liao)是(shi)露(lu)酒(jiu)特(te)征(zheng)風(feng)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)

，根(gen)據(ju)類(lei)別(bie)分(fen)為(wei)植(zhi)物(wu)類(lei)和(he)動(dong)物(wu)類(lei)，通(tong)過(guo)浸(jin)提(ti)或(huo)複(fu)蒸(zheng)餾(liu)等(deng)工(gong)藝(yi)參(can)與(yu)露(lu)酒(jiu)調(tiao)配(pei)，極(ji)大(da)豐(feng)富(fu)了(le)露(lu)酒(jiu)中(zhong)香(xiang)氣(qi)化(hua)合(he)物(wu)的(de)種(zhong)類(lei)與(yu)含(han)量(liang)。
 

目前關於調配原輔料對露酒風味影響的研究多集中於水果
、中藥材

、花等植物原輔料。在以水果為調配原輔料的露酒中
，酯類化合物的種類與含量相較於其他風味物質更豐富，表現出特有的花香、果香。在香蕉露酒、椰子果露酒中均鑒定到大量來自於水果的酯類物質，包括丁酸異戊酯
、異戊酸異戊酯、異丁酸異戊酯、δ-癸內酯與δ-辛內酯，分別為香蕉露酒和椰子露酒貢獻特征香氣。
 

中藥材因豐富的風味成分與功效作用，也是露酒使用較多的調配原輔料。對勁酒

、zhuyeqinghewujiapiyaojiujinxingxiangqiwuzhifenxihou

，junjiandingdaobufenlaiziyuzhongyaocaidexiangqiwuzhi，yifenleihuahewuhetieleihuahewuweizhu，haibaokuoshaoliangzhileihuahewu，danshi
，yizhongyaocaiweiyuanfuliaodelujiutongchangshiyongduozhongyaocaihunhejinpao，yincinanyijiangfengweiwuzhilaiyuanyujutizhongyaocaijianliyiyiduiyingguanxi。
 

除以上兩大類植物原輔料外，花也可用於露酒製備。對比分析玫瑰露酒、丁ding香xiang露lu酒jiu和he百bai合he露lu酒jiu的de風feng味wei差cha異yi，玫mei瑰gui露lu酒jiu中zhong萜tie類lei物wu質zhi種zhong類lei和he含han量liang顯xian著zhu高gao於yu百bai合he露lu酒jiu
，呈cheng現xian玫mei瑰gui花hua香xiang的de香xiang茅mao醇chun和he香xiang葉ye醇chun在zai玫mei瑰gui露lu酒jiu中zhong含han量liang較jiao高gao
，而er貢gong獻xian丁ding香xiang花hua、柑橘香氣的芳樟醇和反式-橙花叔醇在丁香露酒中含量最高。調配原輔料對露酒香氣獨特性和風格典性的形成具有重要性。
 

真菌與動物也常作為調配原輔料用於露酒的配製。藥用菌靈芝製成的露酒香氣優雅協調，含有乙酸乙酯
、己酸乙酯
、乳酸乙酯、乙醛、正丙醇、2-甲基丁醇、乙酸
、己酸等香氣化合物，但是無法明確露酒中直接來源於靈芝的香氣物質組成。同時對采用浸提法製備的香菇露酒進行風味分析時發現，1-辛烯-3-醇具有野蘑菇氣味，是來自於香菇的關鍵香氣化合物。

03工藝對香氣的影響
 

露酒工藝步驟繁多，調配原輔料所使用的前處理方式、殺菌方式
、保藏方法等工藝均會對露酒香氣產生影響，其中原輔料的前處理方式與保藏方式的影響最為明顯。
 

前處理方式：lujiuyuanfuliaoqianchulifangshijigongyicanshudegaibian，zhijieyingxianglujiudexiangqipinzhi。peizhixiangjiaolujiushi
，shiyongbutongjiujingdudeguwujiuduixiangjiaojinxingjinpao，zaijiarubutongnongdudetangrongyejinxingtiaopei，tongguoganguanpingjiadefangshiduipeizhihaodelujiujinxingpingjia，quedingzuijiagongyitiaojian，gaozhiliangnongdu（340g/L）糖tang溶rong液ye處chu理li原yuan輔fu料liao可ke以yi顯xian著zhu降jiang低di果guo露lu酒jiu中zhong酚fen類lei化hua合he物wu的de含han量liang，使shi上shang述shu露lu酒jiu在zai香xiang氣qi方fang麵mian更geng加jia協xie調tiao和he突tu出chu。高gao濃nong度du酚fen類lei物wu質zhi所suo帶dai來lai的de苦ku味wei和he澀se味wei不bu利li於yu三san種zhong果guo露lu酒jiu感gan官guan品pin質zhi的de表biao達da。
 

殺菌方式：lujiushajunfangshihechulishichangyehuiyingxiangjiutixiangqidebiaoda。gaojingshuiyajishushiyizhongchangjiandeshipinshajungongyi
，yijingguogaojingshuiyachulidemeiguoweiyuanliaozhibeilujiushi
，guorouzuzhigengyibeipohuai
，youliyujijiujintou
，cujinpH、糖含量等理化指標的增長，同時芳香成分提取率也得到顯著提高，其中DL-蘋果酸二乙酯和檸檬酸二乙酯的濃度與未經該技術處理的露酒相比分別提升了3倍和4倍
，突顯了焦糖、果香等風味特征。對成品露酒采用不同的殺菌處理也會對酒體中香氣物質的含量產生影響。對桑葚露酒分別采用紫外殺菌、巴氏殺菌、超聲殺菌和微波殺菌進行處理，紫外殺菌對桑葚酒中總酯含量影響不顯著；巴氏殺菌由於處理溫度較高且時間較長，不利於總酯含量保持穩定
；超聲處理具有催陳作用
，在30℃和40℃條件下隨著處理時間延長，總酯含量逐漸升高；微波處理有利於酯類物質合成，在500W、70s的處理條件下，總酯的含量顯著提升
，有利於桑葚露酒的香氣改善。
 

保藏方法：lujiudeyuanfuliaoduoweidongwuhuozhiwu，jiyifashengfubaibianzhi

，duiyuanfuliaojinxingtuoshandebaozangkeyiyanchangbaoxianqi，weichipinzhi，duilujiudeshengchanjuyoujijizuoyong。danshi，yuanfuliaobaozangfangfadechayiyehuizaochenglujiuxiangqipinzhidechayi。zaipeizhishanzhalujiushi，shiyongbutongbaoheduzhetangrongyefenbieduishanzhajinxingjinpao

，zaijiehelengdong、refengganzaohuolengdongganzaojishuduiguoshijinxingbaozang

，yiciweiyuanfuliaojinxingshengchan，jieguoxianshi，shiyongbaohezhetangrongyejinpaojiehelengdongganzaochulideshanzhaguoshiniangzhideshanzhalujiujuyouzuigaonongdude2-甲基丁醇
，而飽和蔗糖溶液浸泡結合熱空氣幹燥處理的山楂釀造的露酒具有較高濃度的乙酸乙酯
、硬脂酸乙酯與9,12,15-十八碳三烯酸。

04年份差異對香氣的影響

對(dui)於(yu)以(yi)烈(lie)酒(jiu)為(wei)基(ji)酒(jiu)，中(zhong)草(cao)藥(yao)為(wei)原(yuan)輔(fu)料(liao)調(tiao)配(pei)而(er)成(cheng)的(de)露(lu)酒(jiu)通(tong)常(chang)會(hui)進(jin)行(xing)陳(chen)釀(niang)貯(zhu)存(cun)的(de)過(guo)程(cheng)
，隨(sui)著(zhe)陳(chen)年(nian)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)
，露(lu)酒(jiu)風(feng)味(wei)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，使(shi)酒(jiu)香(xiang)變(bian)得(de)更(geng)為(wei)醇(chun)厚(hou)
、柔和。因此，年份是造成陳釀型露酒風味差異性的重要因素之一。