1、食物是人體能量的來源

  食物是人體生長發育、更新細胞、修補組織、調節各種生理機能所必不可少的營養物質

，也是產生熱量以保持體溫恒定、從(cong)事(shi)各(ge)種(zhong)活(huo)動(dong)的(de)能(neng)量(liang)來(lai)源(yuan)。正(zheng)因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)人(ren)體(ti)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)素(su)和(he)能(neng)量(liang)，所(suo)以(yi)它(ta)是(shi)人(ren)類(lei)維(wei)持(chi)生(sheng)命(ming)與(yu)健(jian)康(kang)的(de)必(bi)需(xu)品(pin)，是(shi)人(ren)類(lei)賴(lai)以(yi)進(jin)行(xing)一(yi)切(qie)社(she)會(hui)活(huo)動(dong)的(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)。沒(mei)有(you)食(shi)物(wu)，人(ren)類(lei)就(jiu)不(bu)能(neng)生(sheng)存(cun)。
                             

  2、假劣食品的質量威脅人類的生命安全

  shipindezhiliangyurentijiankang，shengminganquanyouzhejiweimiqiedeguanxi。yingyangfengfudeshipin，youshihuiyouyuweishengwudeshengchangfanzhieryinqifubaibianzhi，huozheshizaishengchang、來收(屠宰)加工
、運輸
、銷售等過程中受到有害
，有毒物質的汙染
，這樣的食品一但被人食用，就可能引發傳染病
，寄生蟲或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害
，嚴重者甚至會危及生命。 更有一些假冒偽劣食品
，魚目混珠，流入市場
，對廣大消費者的身體健康構成嚴重威脅。因此

，在選購食品時，學會客觀、準確

、快速地識別其品質優劣，擇優而購是很有必要的。

   3
、正確使用食品質量的感官鑒別

    食品質量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手
，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嚐和用手觸摸等方式
，對食品的色、香
、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價。

    shipinzhiliangdeyouliezuizhijiedibiaoxianzaitadeganguanxingzhuangshang，tongguoganguanzhibiaolaijianbieshipindeyouliehezhenwei，bujinjianbianyixing，erqielingmindugao，zhiguanershiyong，yushiyonggezhonglihua、微生物的儀器進行分析相比
，有很多優點，因而它也是食品的生產
、銷售、管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)所(suo)必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)的(de)一(yi)門(men)技(ji)能(neng)。廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)從(cong)維(wei)護(hu)自(zi)身(shen)權(quan)益(yi)角(jiao)度(du)講(jiang)，掌(zhang)握(wo)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)也(ye)是(shi)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)的(de)。應(ying)用(yong)感(gan)官(guan)手(shou)段(duan)來(lai)鑒(jian)別(bie)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)著(zhe)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。

    食品質量感官鑒別能否真實、準zhun確que地di反fan映ying客ke觀guan事shi物wu的de本ben質zhi，除chu了le與yu人ren體ti感gan覺jiao器qi官guan的de健jian全quan程cheng度du和he靈ling敏min程cheng度du有you關guan外wai，還hai與yu人ren們men對dui客ke觀guan事shi物wu的de認ren識shi能neng力li有you直zhi接jie的de關guan係xi。隻zhi有you當dang人ren體ti的de感gan覺jiao器qi官guan正zheng常chang，又you熟shu悉xi有you關guan食shi品pin質zhi量liang的de基ji本ben常chang識shi時shi
，才cai能neng比bi較jiao準zhun確que地di鑒jian別bie出chu食shi品pin質zhi量liang的de優you劣lie。因yin此ci，通tong曉xiao各ge類lei食shi品pin質zhi量liang感gan官guan鑒jian別bie方fang法fa
，為wei人ren們men在zai日ri常chang生sheng活huo中zhong選xuan購gou食shi品pin或huo食shi品pin原yuan料liao
、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據。

   4、食品質量感官鑒別所依據法律

    《 中華人民共和國食品衛生法(試行)》第四條規定：“食品應當無毒、無害
，符合應當有的營養要求
，具有相應的色
、香
、味等感官性狀。”第七條規定了禁止生產經營的食品
，其中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗
、黴變
、生蟲、汙穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常
，可能對人體健康有害的食品，”這裏所說的“感官性狀異常”指(zhi)食(shi)品(pin)失(shi)去(qu)了(le)正(zheng)常(chang)的(de)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)，而(er)出(chu)現(xian)的(de)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)異(yi)常(chang)或(huo)者(zhe)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)等(deng)在(zai)感(gan)官(guan)方(fang)麵(mian)的(de)體(ti)現(xian)
，或(huo)者(zhe)說(shuo)是(shi)食(shi)品(pin)這(zhe)裏(li)發(fa)生(sheng)不(bu)良(liang)改(gai)變(bian)或(huo)汙(wu)染(ran)的(de)外(wai)在(zai)警(jing)示(shi)。同(tong)樣(yang)，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術語，而且是作為法律規定的內容和要求而嚴肅地提出來的。

   5、憑感受器官發現食品的輕微變化

    ganguanjianbiebujinnengzhijiefaxianshipinganguanxingzhuangzaihongguanshangchuxiandeyichangxianxiang，erqiedangshipinganguanxingzhuangfashengweiguanbianhuashiyenenghenminruidichajiaodao。liru，shipinzhonghunyouzazhi、異物、發生黴變、chendiandengbuliangbianhuashi

，renmennenggouzhiguandijianbiechulaibingzuochuxiangyingdejuecehechuli，erbuxuyaozaijinxingqitadejianyanfenxi。youqizhongyaodeshi，dangshipindeganguanxingzhuangzhifashengweixiaobianhua，shenzhizhezhongbianhuaqingweidaoyouxieyiqidounanyizhunquefaxianshi，tongguorendeganjiaoqiguan，ruxiujiaodengdounenggeiyuyingyoudejianbie。kejian，shipindeganguanzhiliangjianbieyouzhelihuaheweishengwujianyanfangfasuobunengtidaideyouyuexing。zaishipindezhiliangbiaozhunheweishengbiaozhunzhong
，diyixiangneirongyibandoushiganguanzhibiao，tongguozhexiezhibiaobujinnenggouzhijieduishipindeganguanxingzhuangzuochupanduan

，erqiehainenggoujucitichubiyaodelihuaheweishengwujianyanxiangmu，yibianjinyibuzhengshiganguanjianbiedezhunquexing。

    6
、借助理化和微生物儀器檢驗食品質量感官鑒別

  食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)雖(sui)然(ran)是(shi)在(zai)購(gou)買(mai)食(shi)品(pin)和(he)進(jin)行(xing)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)法(fa)，但(dan)由(you)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)變(bian)化(hua)程(cheng)度(du)很(hen)難(nan)具(ju)體(ti)衡(heng)量(liang)，也(ye)由(you)於(yu)鑒(jian)別(bie)者(zhe)的(de)客(ke)觀(guan)條(tiao)件(jian)不(bu)同(tong)和(he)主(zhu)觀(guan)態(tai)度(du)各(ge)異(yi)，尤(you)其(qi)在(zai)對(dui)食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)的(de)鑒(jian)別(bie)判(pan)斷(duan)有(you)爭(zheng)議(yi)時(shi)，往(wang)往(wang)難(nan)以(yi)下(xia)結(jie)論(lun)。為(wei)了(le)克(ke)服(fu)上(shang)述(shu)弱(ruo)點(dian)
，在(zai)需(xu)要(yao)借(jie)助(zhu)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)方(fang)法(fa)來(lai)裁(cai)定(ding)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)時(shi)
，常(chang)常(chang)要(yao)邀(yao)請(qing)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)性(xing)狀(zhuang)熟(shu)悉(xi)

、感覺器官正常
，無不良嗜好
、youjianbiejingyanderenyuantongshijinxing
，zheyangkeyijianshaogerendezhuguanxinghepianmianxing。ruoxuyaohengliangshipinganguanxingzhuangdejutibianhuachengdu
，zeyinggaijiezhulihuaheweishengwudejianyanfangfalaiqueding。

   7、食品質量感官鑒別對何場所的要求

    食品質量感官鑒別既可以在實驗室進行，又可以在購物現插進行
，還可以在評比、鑒定會場合進行。由於它的簡便易行
、可靠性高
、實用性強，目前已被國際上普遍承認和來用，並已日益廣泛地應用於食品質量檢查的實踐中。

    8、食品質量感官鑒別的優點

    作為鑒別食品質量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優點：

    (1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查
，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便於早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
    (2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。
    (3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性汙染微量變化。

    9
、食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義

    食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色，例如
，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)的(de)橙(cheng)紅(hong)色(se)等(deng)，這(zhe)些(xie)顏(yan)色(se)是(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)原(yuan)來(lai)固(gu)有(you)的(de)。不(bu)同(tong)種(zhong)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)不(bu)同(tong)的(de)有(you)機(ji)物(wu)
，這(zhe)些(xie)有(you)機(ji)物(wu)又(you)吸(xi)收(shou)了(le)不(bu)同(tong)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)。如(ru)果(guo)有(you)機(ji)物(wu)吸(xi)收(shou)的(de)是(shi)可(ke)見(jian)光(guang)區(qu)域(yu)內(nei)的(de)某(mou)些(xie)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)
，那(na)麼(me)這(zhe)些(xie)有(you)機(ji)物(wu)就(jiu)會(hui)呈(cheng)現(xian)各(ge)自(zi)的(de)顏(yan)色(se)，這(zhe)種(zhong)顏(yan)色(se)是(shi)由(you)未(wei)被(bei)吸(xi)收(shou)的(de)光(guang)波(bo)所(suo)反(fan)映(ying)出(chu)來(lai)的(de)。如(ru)果(guo)有(you)機(ji)物(wu)吸(xi)收(shou)的(de)光(guang)其(qi)波(bo)長(chang)在(zai)可(ke)見(jian)光(guang)區(qu)域(yu)以(yi)外(wai)
，那(na)麼(me)這(zhe)種(zhong)有(you)機(ji)物(wu)則(ze)是(shi)無(wu)色(se)的(de)。那(na)麼(me)何(he)為(wei)可(ke)見(jian)光(guang)區(qu)域(yu)與(yu)非(fei)可(ke)見(jian)光(guang)區(qu)域(yu)呢(ne)?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間
，在這個波長區域裏的光叫作可見光。而小於400納米和大於800納(na)米(mi)區(qu)域(yu)的(de)光(guang)是(shi)肉(rou)眼(yan)看(kan)不(bu)到(dao)的(de)光(guang)，稱(cheng)為(wei)不(bu)可(ke)見(jian)光(guang)。在(zai)可(ke)見(jian)光(guang)區(qu)域(yu)內(nei)，不(bu)同(tong)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)顯(xian)示(shi)的(de)顏(yan)色(se)也(ye)不(bu)同(tong)。食(shi)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)係(xi)因(yin)含(han)有(you)某(mou)種(zhong)色(se)素(su)，色(se)素(su)本(ben)身(shen)並(bing)無(wu)色(se)，但(dan)它(ta)能(neng)從(cong)太(tai)陽(yang)光(guang)線(xian)的(de)白(bai)色(se)光(guang)中(zhong)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)性(xing)吸(xi)收(shou)，餘(yu)下(xia)的(de)則(ze)為(wei)反(fan)射(she)光(guang)。故(gu)在(zai)波(bo)長(chang)800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍
、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度
、色調
、飽和度是識別每一種色的3個指標。對於判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全麵地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買優質食品。

    (1)明度：顏yan色se的de明ming暗an程cheng度du。物wu體ti表biao麵mian的de光guang反fan射she率lv越yue高gao，人ren跟gen的de視shi覺jiao就jiu越yue明ming亮liang
，這zhe就jiu是shi說shuo它ta的de明ming度du也ye越yue高gao。人ren們men常chang說shuo的de光guang澤ze好hao，也ye就jiu是shi說shuo明ming度du較jiao高gao。新xin鮮xian的de食shi品pin常chang具ju有you較jiao高gao的de明ming度du，明ming度du的de降jiang低di往wang往wang意yi味wei著zhe食shi品pin的de不bu新xin鮮xian。例li如ru因yin致zhi褐he變bian、非酶褐變或其他原因使食品變質時

，食品的色澤常發暗甚至變黑。

    (2)色調：紅

、橙、黃
、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、lanlvdengxuduozhongjianse，tamenshiyouyushipinfenzhijiegouzhongsuohansetuanduibutongbochangdeguangxianjinxingxuanzexingxishouerxingchengde。dangwutibiaomianjiangkejianguangpuzhongsuoyoubochangdeguangquanbuxishoushi，wutibiaomianweiheise，ruguoquanbufanshe，zebiaoxianweibaise。dangduisuoyoubochangdeguangdounengbufenxishoushi
，zebiaoxianweibutongdehuise。heibaixilieyeshuyuyansedeyilei，zhishiyinweiduiguangpuzhonggebochangdeguangxishouhefansheshimeiyouxuanzexingde，tamenzhiyoumingdudechabie，ermeiyousetiaohebaoheduzheliangzhongtexing。setiaoduiyushipindeyanseqizhejuedingxingdezuoyong，youyurenyandeshijiaoduisetiaodebianhuajiaoweimingan，setiaoshaoweigaibianduiyansedeyingxiangjiuhuihenda

，youshikeyishuowanquanpohuaileshipindeshangpinjiazhiheshiyongjiazhi。setiaodegaibiankeyiyongyuyanhuoqitafangshiqiaruqifendibiaodachulai(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

    (3)飽和度：顏色的深淺、nongdanchengdu，yejiushimouzhongyansesetiaodexianzhuchengdu。dangwutiduiguangpuzhongmouyijiaozhaifanweibochangdeguangdefashelvhendihuogenbenmeiyoufasheshi，biaomingtajuyouhengaodexuanzexing，zhezhongyansedebaohedujiuyuegao。yubaohedeyansehehuisebutong，dangmoubochangdeguangchengfenyuduoshi，yanseyejiuyububaohe。shipinyansedeshenqian
，nongdanbianhuaduiyuganguanjianbieeryanyeshihenzhongyaode。

    10
、食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

    食品本身所固有的、獨(du)特(te)的(de)氣(qi)味(wei)，即(ji)是(shi)食(shi)品(pin)的(de)正(zheng)常(chang)氣(qi)味(wei)。嗅(xiu)覺(jiao)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)微(wei)粒(li)子(zi)浮(fu)遊(you)於(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)，經(jing)鼻(bi)孔(kong)刺(ci)激(ji)嗅(xiu)覺(jiao)神(shen)經(jing)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)感(gan)覺(jiao)。人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)，亦(yi)很(hen)敏(min)感(gan)。同(tong)樣(yang)的(de)氣(qi)味(wei)，因(yin)個(ge)人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)反(fan)應(ying)不(bu)同(tong)
，故(gu)感(gan)受(shou)喜(xi)愛(ai)與(yu)厭(yan)惡(e)的(de)程(cheng)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)。同(tong)時(shi)嗅(xiu)覺(jiao)易(yi)受(shou)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)的(de)影(ying)響(xiang)
，如(ru)溫(wen)度(du)、濕度
、qiyadengduixiujiaodemingandudoujuyouyidingdeyingxiang。rendexiujiaoshiyingxingtebieqiang，jiduiyizhongqiweijiaochangshijiandecijihenrongyishunying。danzaishiyinglemouzhongqiweizhihou
，duiyuqitaqiweirenghenmingan
，zheshixiujiaodetedian。

    食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：

    (1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中
，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果
、lidengshuiguoxiangweidexingcheng
，shidianxingdeshengwuhechengchanshengde
，buxuyaorenhewaijietiaojian。benlaishuiguozaishengchangqibuxianxianxiangwei，chengshuguochengzhongtineiyixiehuaxuewuzhifashengbianhua，chanshengxiangweiwuzhi，shichengshuhoudeshuiguozhujianxianxianchushuiguoxiang。

    (2)直接酶作用：酶直接作用於香味前體物質
，形成香味成分，表現出香味。例如當蒜的組織被破壞以後，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。

    (3)氧化作用：也(ye)可(ke)以(yi)稱(cheng)為(wei)間(jian)接(jie)酶(mei)作(zuo)用(yong)
，即(ji)在(zai)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)生(sheng)長(chang)氧(yang)化(hua)劑(ji)，氧(yang)化(hua)劑(ji)再(zai)使(shi)香(xiang)味(wei)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)氧(yang)化(hua)
，生(sheng)成(cheng)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)
，表(biao)現(xian)出(chu)香(xiang)味(wei)。如(ru)紅(hong)茶(cha)的(de)濃(nong)鬱(yu)香(xiang)氣(qi)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)這(zhe)種(zhong)途(tu)徑(jing)形(xing)成(cheng)的(de)。

   (4)高溫分解或發酵作用：通過加熱或烘烤等處理
，使水平原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱後可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑
，如酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。

   (5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味
、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下
，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

   (6)腐敗變質：食品在貯藏
、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或汙染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分析。

    11、食品的滋味與味覺在鑒別中的意義

    因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)溶(rong)於(yu)唾(tuo)液(ye)或(huo)液(ye)態(tai)食(shi)品(pin)直(zhi)接(jie)刺(ci)激(ji)舌(she)麵(mian)的(de)味(wei)覺(jiao)神(shen)經(jing)
，才(cai)發(fa)生(sheng)味(wei)覺(jiao)。當(dang)對(dui)某(mou)中(zhong)食(shi)品(pin)的(de)滋(zi)味(wei)發(fa)生(sheng)好(hao)感(gan)時(shi)，則(ze)各(ge)種(zhong)消(xiao)化(hua)液(ye)分(fen)泌(mi)旺(wang)盛(sheng)而(er)食(shi)欲(yu)增(zeng)加(jia)。味(wei)覺(jiao)神(shen)經(jing)在(zai)舌(she)麵(mian)的(de)分(fen)布(bu)並(bing)不(bu)均(jun)勻(yun)。舌(she)的(de)兩(liang)側(ce)邊(bian)緣(yuan)是(shi)普(pu)通(tong)酸(suan)味(wei)的(de)敏(min)感(gan)區(qu)
，舌(she)根(gen)對(dui)於(yu)苦(ku)味(wei)較(jiao)敏(min)感(gan)，舌(she)尖(jian)對(dui)於(yu)甜(tian)味(wei)和(he)鹹(xian)味(wei)較(jiao)敏(min)感(gan)，但(dan)這(zhe)些(xie)都(dou)不(bu)是(shi)絕(jue)對(dui)的(de)，在(zai)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)時(shi)應(ying)通(tong)過(guo)舌(she)的(de)全(quan)麵(mian)品(pin)嚐(chang)方(fang)可(ke)決(jue)定(ding)。

    味覺與溫度有關，一般在10～45℃範圍內較適宜，尤其30℃shiweiminrui。suiwendudejiangdi，gezhongweijiaodouhuijianruo
，youyikuweizuiweimingxian，erwendushenggaoyouhuifashengtongyangdejianruo。weidaoyuchengweiwuzhidezuheyijirendexinliyeyouweimiaodexianghuguanxi。weijingdexianweizaiyoushiyanshiyouqixianzhu
，shixianweiduiweijingdexianweiqizengqiangzuoyongdejieguo。lingwaihaiyouyucixiangfandexuejianzuoyong
，shiyanheshatangyixiangdangdenongduhunhe

，zeshatangdetianweihuimingxianjianruoshenzhixiaoshi。dangchangguoshiyanhou，suijiyinyongwuweideshui，yehuigandaoyouxietianwei，zheshiweidebiantiaoxianxiang。lingwaihaiyouweidexiangchengzuoyong，liruzaiweijingzhongjiaruyixiehegansuanshi
，huishixianweiyousuozengqiang。

    在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸
、鹹、苦
、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

    12、食品質量感官鑒別的基本方法

    食品質量感官鑒別的基本方法
，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

    13、食品質量視覺鑒別方法的注意問題

    這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀
、大小
、形態、塊形的完整程度、清潔程度
，表麵有無光澤、顏(yan)色(se)的(de)深(shen)淺(qian)色(se)調(tiao)等(deng)。在(zai)鑒(jian)別(bie)液(ye)態(tai)食(shi)品(pin)時(shi)
，要(yao)將(jiang)它(ta)注(zhu)入(ru)無(wu)色(se)的(de)玻(bo)璃(li)器(qi)皿(min)中(zhong)，透(tou)過(guo)光(guang)線(xian)來(lai)觀(guan)察(cha)，也(ye)可(ke)將(jiang)瓶(ping)子(zi)顛(dian)倒(dao)過(guo)來(lai)，觀(guan)察(cha)其(qi)中(zhong)有(you)無(wu)夾(jia)雜(za)物(wu)下(xia)沉(chen)或(huo)絮(xu)狀(zhuang)物(wu)懸(xuan)浮(fu)。

    14、食品質量嗅覺鑒別方法應注意的事項

    人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)器(qi)官(guan)相(xiang)當(dang)敏(min)感(gan)，甚(shen)至(zhi)用(yong)儀(yi)器(qi)分(fen)析(xi)的(de)方(fang)法(fa)也(ye)不(bu)一(yi)定(ding)能(neng)檢(jian)查(zha)出(chu)來(lai)極(ji)輕(qing)微(wei)的(de)變(bian)化(hua)
，用(yong)嗅(xiu)覺(jiao)鑒(jian)別(bie)卻(que)能(neng)夠(gou)發(fa)現(xian)。當(dang)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)輕(qing)微(wei)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)時(shi)

，就(jiu)會(hui)有(you)不(bu)同(tong)的(de)異(yi)味(wei)產(chan)生(sheng)。如(ru)核(he)桃(tao)的(de)核(he)仁(ren)變(bian)質(zhi)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)酸(suan)敗(bai)而(er)有(you)哈(ha)喇(la)味(wei)，西(xi)瓜(gua)變(bian)質(zhi)會(hui)帶(dai)有(you)餿(sou)味(wei)等(deng)。食(shi)品(pin)的(de)氣(qi)味(wei)是(shi)一(yi)些(xie)具(ju)有(you)揮(hui)發(fa)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)形(xing)成(cheng)的(de)，所(suo)以(yi)在(zai)進(jin)行(xing)嗅(xiu)覺(jiao)鑒(jian)別(bie)時(shi)常(chang)需(xu)稍(shao)稍(shao)加(jia)熱(re)，但(dan)最(zui)好(hao)是(shi)在(zai)15～25℃的(de)常(chang)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)
，因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)氣(qi)味(wei)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)常(chang)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)高(gao)低(di)而(er)增(zeng)減(jian)。在(zai)鑒(jian)別(bie)食(shi)品(pin)時(shi)，液(ye)態(tai)食(shi)品(pin)可(ke)滴(di)在(zai)清(qing)潔(jie)的(de)手(shou)掌(zhang)上(shang)摩(mo)擦(ca)，以(yi)增(zeng)加(jia)氣(qi)味(wei)的(de)揮(hui)發(fa)，識(shi)別(bie)畜(chu)肉(rou)等(deng)大(da)塊(kuai)食(shi)品(pin)時(shi)
，可(ke)將(jiang)一(yi)把(ba)尖(jian)刀(dao)稍(shao)微(wei)加(jia)熱(re)刺(ci)入(ru)深(shen)部(bu)
，拔(ba)出(chu)後(hou)立(li)即(ji)嗅(xiu)聞(wen)氣(qi)味(wei)。

    食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，後鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

    15

、食品質量味覺鑒別注意事項

    感gan官guan鑒jian別bie中zhong的de味wei覺jiao對dui於yu辨bian別bie食shi品pin品pin質zhi的de優you劣lie是shi非fei常chang重zhong要yao的de一yi環huan。味wei覺jiao器qi官guan不bu但dan能neng品pin嚐chang到dao食shi品pin的de滋zi味wei如ru何he
，而er且qie對dui於yu食shi品pin中zhong極ji輕qing微wei的de變bian化hua也ye能neng敏min感gan地di察cha覺jiao。做zuo好hao的de米mi飯fan存cun放fang到dao尚shang未wei變bian餿sou時shi
，其qi味wei道dao即ji有you相xiang應ying的de改gai變bian。味wei覺jiao器qi官guan的de敏min感gan性xing與yu食shi品pin的de溫wen度du有you關guan，在zai進jin行xing食shi品pin的de滋zi味wei鑒jian別bie時shi
，最zui好hao使shi食shi品pin處chu在zai20～45℃之(zhi)間(jian)
，以(yi)免(mian)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)會(hui)增(zeng)強(qiang)或(huo)減(jian)低(di)對(dui)味(wei)覺(jiao)器(qi)官(guan)的(de)刺(ci)激(ji)。幾(ji)種(zhong)不(bu)同(tong)味(wei)道(dao)的(de)食(shi)品(pin)在(zai)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)時(shi)，應(ying)當(dang)按(an)照(zhao)刺(ci)激(ji)性(xing)由(you)弱(ruo)到(dao)強(qiang)的(de)順(shun)序(xu)，最(zui)後(hou)鑒(jian)別(bie)味(wei)道(dao)強(qiang)烈(lie)的(de)食(shi)品(pin)。在(zai)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)樣(yang)品(pin)鑒(jian)別(bie)時(shi)，中(zhong)間(jian)必(bi)須(xu)休(xiu)息(xi)，每(mei)鑒(jian)別(bie)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)之(zhi)後(hou)必(bi)須(xu)用(yong)溫(wen)水(shui)漱(shu)口(kou)。

    16、食品質量觸覺鑒別時的注意問題

    憑借觸覺來鑒別食品的膨、鬆
、軟、硬、彈性(稠度)，以yi評ping價jia食shi品pin品pin質zhi的de優you劣lie，也ye是shi常chang用yong的de感gan官guan鑒jian別bie方fang法fa之zhi一yi。例li如ru，根gen據ju魚yu體ti肌ji肉rou的de硬ying度du和he彈dan性xing，常chang常chang可ke以yi判pan斷duan魚yu是shi否fou新xin鮮xian或huo腐fu敗bai
，評ping價jia動dong物wu油you脂zhi的de品pin質zhi時shi，常chang須xu鑒jian別bie其qi稠chou度du等deng。在zai感gan官guan測ce定ding食shi品pin硬ying度du(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

    17、食品質量感官鑒別適用的範圍

    凡是作為食品原料、半ban成cheng品pin或huo成cheng品pin的de食shi物wu，其qi品pin質zhi優you劣lie與yu真zhen偽wei評ping價jia
，都dou適shi用yong於yu感gan官guan鑒jian別bie。而er且qie食shi品pin的de感gan官guan鑒jian別bie

，既ji適shi用yong於yu專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan在zai室shi內nei進jin行xing技ji術shu鑒jian定ding，也ye適shi合he廣guang大da消xiao費fei者zhe在zai市shi場chang上shang選xuan購gou食shi品pin時shi應ying用yong。可ke見jian
，食shi品pin感gan官guan鑒jian別bie方fang法fa具ju有you廣guang泛fan的de適shi用yong範fan圍wei。其qi具ju體ti適shi用yong範fan圍wei如ru下xia：

    (1)肉及其製品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬
、羊、牛
、馬、騾、驢
、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其製品都可以進行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應的特點
，病
、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法
，不僅對食品衛生或質量管理人員適用
，而且對於為數眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。

    (2)奶及其製品：xiaoduxiannaihuozhegetisongnaihudexiannaizhijielaiyongganguanjianbieyeshifeichangshiyongde。zaixuangounaizhipinshi，yeshiyongyuganguanjianbie
，congbaozhuangdaozhipinkelidexijiechengdu
，youwuyiwuwurandeng
，tongguoganguanjianbiejikeyimuleran。

    (3)水產品及其製品：魚、蝦、蟹等水產鮮品及幹貝類、海參類等經過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行
，快速準確。

    (4)蛋及其製品：禽qin蛋dan種zhong類lei很hen多duo
，它ta與yu人ren們men日ri常chang生sheng活huo消xiao費fei關guan係xi密mi切qie，能neng否fou食shi用yong或huo者zhe變bian質zhi與yu否fou，通tong過guo感gan官guan鑒jian別bie即ji可ke作zuo出chu結jie論lun。這zhe對dui於yu廣guang大da消xiao費fei者zhe來lai講jiang是shi很hen適shi用yong的de方fang法fa。

    (5)冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉澱物、懸浮物、雜質異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來。 。

    (6)調味品與其他食品：調味品主要是醬油、醬、醋(cu)及(ji)醬(jiang)醃(yan)菜(cai)
，其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)如(ru)茶(cha)
，糕(gao)點(dian)等(deng)等(deng)。這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)都(dou)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)
，把(ba)宏(hong)觀(guan)指(zhi)標(biao)不(bu)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)者(zhe)區(qu)分(fen)出(chu)來(lai)予(yu)以(yi)控(kong)製(zhi)，嚴(yan)防(fang)流(liu)入(ru)市(shi)場(chang)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。 總之，各種食品原料及其製品質量的宏觀評價，都適用於感官鑒別方法。

    18、食品質量感官鑒別應遵循的原則

    要yao堅jian持chi對dui具ju體ti情qing況kuang作zuo具ju體ti分fen析xi，充chong分fen做zuo好hao調tiao查zha研yan究jiu工gong作zuo。因yin此ci
，感gan官guan鑒jian別bie食shi品pin的de品pin質zhi時shi，要yao著zhe眼yan於yu食shi品pin各ge方fang麵mian的de指zhi標biao進jin行xing綜zong合he性xing考kao評ping，尤you其qi要yao注zhu意yi感gan官guan鑒jian別bie的de結jie果guo，必bi要yao時shi參can考kao檢jian驗yan數shu據ju，做zuo全quan麵mian分fen析xi
，以yi期qi得de出chu合he理li、客觀
、公正的結論。這裏應遵循的原則是：

    (1)《中華人民共和國食品衛生法》、國務院有關部委和省
、市衛生行政部門頒布的食品衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。

    (2)食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或黴變)時，不得供食用。

    (3)食品由於某種原因不能供直接食用，必須加工複製或在其他條件下處理的
，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方麵的具體要求。

    (4)食品某些指標的綜合評價結果略低於衛生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛生標準時
，可提出要求在某種條件下供人食用。

    (5)在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴於成年人、健康人食用的食人
、健康人食用的食品。

    (6)鑒(jian)別(bie)結(jie)論(lun)必(bi)須(xu)明(ming)確(que)，不(bu)得(de)含(han)糊(hu)不(bu)清(qing)
，對(dui)條(tiao)件(jian)可(ke)食(shi)的(de)食(shi)品(pin)，應(ying)將(jiang)條(tiao)件(jian)寫(xie)清(qing)楚(chu)。對(dui)於(yu)沒(mei)有(you)鑒(jian)別(bie)參(can)考(kao)標(biao)準(zhun)的(de)食(shi)品(pin)，可(ke)參(can)照(zhao)有(you)關(guan)同(tong)類(lei)食(shi)品(pin)恰(qia)當(dang)地(di)鑒(jian)別(bie)。 (7)在進行食品綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源

、保管方法
、貯存時間
、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況；尋找可疑環節

，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。

    對食品進行感官鑒別時
，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

    (1)食品衛生監督管理人員和其他進行感官鑒別的人員
，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好

、偏食和變態性反應，並應具有豐富的專業知識和感官鑒別經驗。

    (2)檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

    (3)非食品專業人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外
，還應對所選購的食品有一般性的了解，或對該食品正常的色、香
、味
、形具有習慣性經驗。

    19、鑒別後的食品其食用與處理原則

    鑒(jian)別(bie)和(he)挑(tiao)選(xuan)食(shi)品(pin)時(shi)
，遇(yu)有(you)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)者(zhe)
，應(ying)當(dang)即(ji)做(zuo)出(chu)能(neng)否(fou)供(gong)給(gei)食(shi)用(yong)的(de)確(que)切(qie)結(jie)論(lun)。對(dui)於(yu)感(gan)官(guan)變(bian)化(hua)不(bu)明(ming)顯(xian)的(de)食(shi)品(pin)，尚(shang)須(xu)借(jie)助(zhu)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)的(de)檢(jian)驗(yan)
，才(cai)能(neng)得(de)出(chu)綜(zong)合(he)性(xing)的(de)鑒(jian)別(bie)結(jie)論(lun)。因(yin)此(ci)，通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)之(zhi)後(hou)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)有(you)疑(yi)慮(lv)和(he)爭(zheng)議(yi)的(de)食(shi)品(pin)
，必(bi)須(xu)再(zai)進(jin)行(xing)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)理(li)化(hua)和(he)細(xi)菌(jun)檢(jian)驗(yan)，以(yi)便(bian)輔(fu)助(zhu)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)。尤(you)其(qi)是(shi)混(hun)入(ru)了(le)有(you)毒(du)、有you害hai物wu質zhi或huo被bei分fen解jie蛋dan白bai質zhi的de致zhi病bing菌jun所suo汙wu染ran的de食shi品pin
，在zai感gan官guan評ping價jia後hou，必bi須xu做zuo上shang述shu兩liang種zhong專zhuan業ye操cao作zuo，以yi確que保bao鑒jian別bie結jie論lun的de正zheng確que性xing。並bing且qie應ying提ti出chu該gai食shi品pin是shi否fou存cun在zai有you毒du有you害hai物wu質zhi，闡chan明ming其qi來lai源yuan和he含han量liang、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。

    食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家
、集體或個人的經濟損失，並考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種；

    (1)正常食品：經過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛生標準，可供食用。

    (2)無害化食品
；shipinzaiganguanjianbieshifaxianleyixiewenti
，duirentijiankangyouyidingweihai，danjingguochulihou
，keyibeiqingchuhuokongzhi，qiweihaibuzaihuiyingxiangdaoshiyongzhedejiankang。rugaowenjiare、加工複製等。

    (3)條件可食食品；有些食品在感官鑒別後
，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限製出售和限製供應對象。

    (4)危害健康食品：在zai食shi品pin感gan官guan鑒jian別bie過guo程cheng中zhong發fa現xian的de對dui人ren體ti健jian康kang有you嚴yan重zhong危wei害hai的de食shi品pin
，不bu能neng供gong給gei食shi用yong。但dan可ke在zai保bao證zheng不bu擴kuo大da蔓man延yan並bing對dui接jie觸chu人ren員yuan安an全quan無wu危wei害hai的de前qian提ti下xia，充chong分fen利li用yong其qi經jing濟ji價jia值zhi，如ru作zuo工gong業ye使shi用yong。但dan對dui嚴yan重zhong危wei害hai人ren體ti健jian康kang且qie不bu能neng保bao證zheng安an全quan的de食shi品pin

，如ru畜chu

、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病
，以及被劇毒毒物或被放射性物質汙染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。

    20
、食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義

    酸味：由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產生的一種基本味道。

    苦味：由某些物質(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產生的一種基本味道。

    鹹味：由某些物質(例如氧化鈉)的水溶液產生的基本味道。

    甜味：由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道。

    堿味：由某些物質(例如碳酸氫鈉)在嘴裏產生的複合感覺。

    澀味：某些物質(例如多酚類)產生的使皮膚或黏膜表麵收斂的一種複合感覺。

    風味：品嚐過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經覺特性的複雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應的影響。

    異常風味：非產品本身所具有的風味(通常與產品的腐敗變質相聯係)。

    沾染：與該產品無關的外來味道、氣味等。

    味道：能產生味覺的產品的特性。

    基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、鹹味的、甜味的。

    厚味：味道濃的產品。

    平味：一種產品，其風味不濃且無任何特色。

    乏味：一種產品，其乏味遠不及預料的那樣。

    無味：沒有風味的產品。

    風味增強劑：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

    口感：在口腔內(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。

    後味、餘味：在產品消失後產生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同於產品在嘴裏時的感受。

    芳香：一種帶有愉快內涵的氣味。

    氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。

    特征：可區別及可識別的氣味或風味特色。

    異常特征：非產品本身所具有的特征(通常於產品的腐敗變質相聯係)。

    外觀：一種物質或物體的外部可見特征。

    質地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的(幾何圖形和表麵)特征。

    稠度：由機械的方法或觸覺感受器
，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。

    硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

    結實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

    柔軟：描述隻需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

    嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用於肉和肉製品。

    老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用於肉和肉製品。

    酥：修飾破碎時帶響聲的鬆而易碎的食品。

    有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

    無毒
、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒”字樣。

    營養素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。

    色、香
、味：食品本身固有的和加工後所應當具有的色澤、香氣、滋味。

    21
、糧食質量感官鑒別常用術語及其含義

    未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質，無光澤的顆粒。

    損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

    篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質。無機雜質：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。

    有機雜質：無食用價值的稻穀粒、草籽、異種糧粒及其他

    有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

    顏色
、氣味：一批穀物的綜合色澤和氣味。

    22
、食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義

    酸價：衡量油脂中遊離脂肪酸含量的指標。遊離脂肪酸含量越多
，酸價越高
，說明油脂的質量越差。

    過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆。

    溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時
，造成食用油脂異味大，影響食用。

    棉酚：存在於棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有遊離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的遊離型棉酚。

    油脂酸敗：油脂長期貯存於不適宜的條件下，產生一係列的化學成分改變
，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

    23、食糖質量感官鑒別常用術語及其含義

    顏色：糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純淨度有關。

    晶粒：糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶麵明顯
、晶粒鬆散、不粘手、不結塊。

    氣味與滋味：糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不淨則帶有異味，保管不妥則易沾汙其他商品味，被微生物(酵母)汙染易產生酒味和酸味。

    夾雜物：糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

    24、調味品質量感官鑒別常用術語及其含義

    (1)醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發烏
，有光澤。香氣：醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。滋味：醬油鹹甜適口、味鮮回甜
，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表麵生出一層白膜，是一種產氣膜性酵母菌引起的

   (2)食醋色澤：食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤。氣味：食醋應具有酸甜氣味
，不得混有異味。滋味：食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。黴花浮膜：食醋表麵由微生物繁殖所引起的一層黴膜。

    醋鰻

、醋虱：食醋在生產過程中被汙染，在醋中有兩種形態不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

    (3)醬色澤：各種醬應具有的相應色澤。

    氣味：各種醬的鹹度適口，不澀、不酸
、不苦、無焦糊味及其他異味。

    25、肉類
、水產食品質量感官鑒別常用術語及其含義 肉類、水產品的質量感官鑒別常用術語有色澤、粘度
、組織狀態、氣味、煮沸後肉湯等指標，具體含義詳見本書中相應的肉類和水產品的質量感官鑒別章節。

    26、蛋、乳及乳製品質量感官鑒別常用術語及其含義

    (1)蛋

    新鮮蛋：蛋殼堅固
、不格窩


、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過 11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開後

，蛋黃膜不破裂並帶有韌性，蛋白不渾濁。

    血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發育，呈現鮮紅色小血圈。

    血絲蛋：由血圈蛋繼續發育擴大
，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開後，蛋中有血絲。 血壞蛋：受過精的雞蛋
，因受熱時間較久，蛋殼發暗
，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開後，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

    孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱

、受潮
，蛋白變稀
，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如雲狀，打開後蛋黃白全部相混。

    瀉黃蛋：由於蛋內微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開後，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，並帶有不愉快的氣味。

    粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞(ji)蛋(dan)經(jing)久(jiu)貯(zhu)未(wei)曾(zeng)翻(fan)動(dong)或(huo)受(shou)了(le)潮(chao)
，蛋(dan)白(bai)變(bian)稀(xi)，蛋(dan)白(bai)密(mi)度(du)大(da)於(yu)蛋(dan)黃(huang)，使(shi)蛋(dan)黃(huang)上(shang)浮(fu)，粘(zhan)在(zai)蛋(dan)殼(ke)上(shang)。透(tou)視(shi)時(shi)氣(qi)室(shi)大(da)，粘(zhan)殼(ke)程(cheng)度(du)輕(qing)者(zhe)粘(zhan)殼(ke)處(chu)帶(dai)紅(hong)色(se)，稱(cheng)為(wei)紅(hong)粘(zhan)殼(ke)蛋(dan)：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：heisemianjizhanzhenggedanhuangmianjideerfenzhiyiyishangzhe
，shiweizhongduheizhankedan，heisemianjizhanzhenggedanhuangmianjierfenzhiyiyixiazhe，shiweiqingduheizhankedan。chuzhankewai，danbai、蛋黃界限分明
，無變質發臭現象。 黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色
，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂
，透視時蛋不透光
、呈灰黑色，蛋打開後蛋內混合物呈灰綠色或暗黃色並帶有惡臭味。

    黴蛋：鮮蛋受潮或雨淋後發黴：僅殼外發黴，內部正常者稱為殼外黴蛋。殼外和殼膜內壁有黴點

、蛋(dan)液(ye)內(nei)無(wu)黴(mei)點(dian)和(he)黴(mei)味(wei)，品(pin)質(zhi)無(wu)變(bian)化(hua)者(zhe)
，視(shi)為(wei)輕(qing)度(du)黴(mei)蛋(dan)。表(biao)麵(mian)有(you)黴(mei)點(dian)，透(tou)視(shi)時(shi)內(nei)部(bu)也(ye)有(you)黑(hei)點(dian)，打(da)開(kai)後(hou)見(jian)殼(ke)膜(mo)及(ji)蛋(dan)液(ye)內(nei)均(jun)有(you)黴(mei)點(dian)，並(bing)帶(dai)有(you)黴(mei)味(wei)者(zhe)，視(shi)為(wei)重(zhong)度(du)黴(mei)蛋(dan)。 蟲蛋：為寄生蟲引起的，蛋打開後
，蛋白內有小蟲體。如發現血塊者不屬於蟲蛋。

    流清蛋(破損蛋、流湯蛋)：蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小於1厘米者

，視為小口流清蛋。

    格窩蛋(癟頭蛋、熄嘴蛋)：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破
、蛋清不外流。

    裂紋蛋(啞板蛋、癟嘴蛋)：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發出啞板聲音。

    (2)乳及乳製品

    這類食品質量的感官局部術語主要有色澤
、氣味
、滋味、組織形態等，其含義詳見本書中乳及乳製品質量感官鑒別章節。

    27
、飲料、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義

    (1)飲料類

    色澤：各種酒類和飲料應具有的相應的色澤。如白酒應是無色透明(個別的可帶有本品種特有顏色)、無沉澱


，無懸浮物的液體。

    香氣：各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香
、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

    滋味：各種酒類和軟飲料在品嚐時應體現出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣。純淨和邪味等。

    (2)糕點類

    回潮：糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化。

    幹縮：糕點在存放保管期間
，失去水分，引起皺皮、僵皮
、減重等
，口感也發生變化。

    走油：含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。

    變質：糕點在存放保管過程中被細菌

，黴菌等微生物汙染而引起品質劣變，導致不能食用。

    變味：糕點在存放過程中被微生物汙染，或與強烈異味的物質同貯，或由糕點內油脂氧化而產生異味，失去原味。 脫色：糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射後失去原有的鮮豔色澤。

    蟲蛀：糕點在加工過程中原料不潔
、工藝不佳，夾雜混入蟲卵發育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。