測定食品顏色時的注意事項
 凡(fan)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)或(huo)有(you)透(tou)明(ming)感(gan)的(de)食(shi)品(pin)，在(zai)用(yong)光(guang)照(zhao)射(she)時(shi)
，不(bu)僅(jin)有(you)反(fan)射(she)光(guang)
，還(hai)有(you)一(yi)部(bu)分(fen)為(wei)透(tou)射(she)光(guang)。因(yin)此(ci)
，使(shi)用(yong)儀(yi)器(qi)的(de)測(ce)定(ding)值(zhi)往(wang)往(wang)與(yu)眼(yan)睛(jing)的(de)判(pan)斷(duan)產(chan)生(sheng)差(cha)異(yi)。 在(zai)測(ce)定(ding)固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)時(shi)，往(wang)往(wang)顏(yan)色(se)並(bing)不(bu)均(jun)勻(yun)
，眼(yan)睛(jing)的(de)觀(guan)察(cha)往(wang)往(wang)是(shi)總(zong)體(ti)印(yin)象(xiang)。用(yong)儀(yi)器(qi)測(ce)定(ding)時(shi)，往(wang)往(wang)隻(zhi)限(xian)於(yu)被(bei)測(ce)點(dian)的(de)較(jiao)小(xiao)麵(mian)積(ji)，所(suo)以(yi)要(yao)注(zhu)意(yi)到(dao)儀(yi)器(qi)測(ce)值(zhi)與(yu)目(mu)測(ce)顏(yan)色(se)印(yin)象(xiang)的(de)差(cha)異(yi)。 測定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。

 試樣的製作
 對於固體食品
，測定時要盡量使表麵平整。在可能條件下，最好把表麵壓平。 對於糊狀食品
，最好采用適當的方法
，使食品中各成分混合均勻。這樣眼睛觀察值和儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁
、調味汁之類，可以在不使其變質前提下適當均質處處理。
 顆(ke)粒(li)食(shi)品(pin)測(ce)定(ding)時(shi)，盡(jin)量(liang)使(shi)顆(ke)粒(li)大(da)小(xiao)一(yi)致(zhi)。為(wei)此(ci)，可(ke)采(cai)用(yong)過(guo)篩(shai)或(huo)適(shi)當(dang)破(po)碎(sui)其(qi)中(zhong)大(da)塊(kuai)的(de)方(fang)法(fa)處(chu)理(li)。顆(ke)粒(li)大(da)小(xiao)一(yi)致(zhi)可(ke)減(jian)少(shao)測(ce)定(ding)值(zhi)的(de)偏(pian)差(cha)。測(ce)定(ding)粉(fen)末(mo)食(shi)品(pin)時(shi)，可(ke)以(yi)把(ba)測(ce)定(ding)表(biao)麵(mian)壓(ya)平(ping)。
 果汁類相當透明液體顏色的測定

，應使試樣麵積大於光照射麵積，否則光會散射出去。 當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。
 對顏色不均勻的平麵或混有顏色不同顆粒的食品，可以使試樣在測定時旋轉，以達到混色效果。

 顏色的測定
（1）比色分析法
指應用單色性較差的光（即波長範圍較寬）與被測物質作用而建立的分析方法。隻在可見光區域內使用，可分為目視比色法
、光電比色法。
目視比色法
目(mu)視(shi)比(bi)色(se)法(fa)指(zhi)用(yong)眼(yan)觀(guan)察(cha)比(bi)較(jiao)溶(rong)液(ye)顏(yan)色(se)深(shen)淺(qian)來(lai)確(que)定(ding)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)或(huo)溶(rong)液(ye)濃(nong)度(du)的(de)方(fang)法(fa)。常(chang)用(yong)的(de)是(shi)標(biao)準(zhun)係(xi)列(lie)法(fa)，有(you)標(biao)準(zhun)色(se)卡(ka)對(dui)照(zhao)法(fa)和(he)標(biao)準(zhun)液(ye)比(bi)較(jiao)法(fa)等(deng)。測(ce)定(ding)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)觀(guan)察(cha)的(de)位(wei)置(zhi)和(he)光(guang)源(yuan)
、試樣的擺放位置。圖為一部分測定圖例。

標準色卡對照法
國際上出版的標準色卡，一般都是根據色彩圖製定的。常見的有孟塞爾色圖
、勻色空間色、麥裏與鮑爾色典和日本的標準色卡（CC5000）等。
用標準色卡與試樣比較顏色時，光線非常重要。一般要求采用國際照明協會所規定的標準光源。光線的照射角度也要求為45º。在比較時，色卡與試樣
deguanchamianjibutongyeyingxiangpanduanzhengquexing


，suoyiyaoqiuduishiyangjinxingyidingdezhedang。ruguomeiyouheshidebiaozhunguangyuan，namezaiqingtianshi
，liyongbeichuangshejindeziranguangxianyekeyi。zongzhiyaobimianzaiyangguangzhijiezhaoshexiabijiao。jishiruci
，youguangzedeshipinbiaomianhuoaotubupingdeshipin，ruguojiang
、辣醬之類

，比較起來也是相當困難的。目測法在食品上常用的有穀物、澱粉
、水果、蔬菜等規格等級的鑒定。
 標準液測定法
biaozhunyecedingfazhuyaoyonglaibijiaoyetishipindeyanse，qizhongbiaozhunyeduoyonghuaxueyaopinrongyezhicheng。lirujuzizhiyanseguanlizhong
，caiyongzhonggesuanjiarongyezuobiaozhunseye。zaiguowai，jiangyou
、果guo汁zhi等deng液ye體ti食shi品pin顏yan色se也ye要yao求qiu標biao準zhun化hua質zhi量liang管guan理li。除chu目mu測ce法fa外wai，在zai比bi較jiao標biao準zhun液ye時shi也ye可ke以yi使shi用yong比bi色se計ji來lai測ce定ding
，例li如ru
，對dui食shi用yong油you就jiu可ke以yi采cai用yong威wei桑sang比bi色se計ji來lai進jin行xing顏yan色se測ce定ding。這zhe種zhong簡jian單dan的de比bi色se計ji可ke以yi大da大da提ti高gao比bi較jiao的de準zhun確que性xing。
zaiyetishipinyansecedingzhong，changshiyongyizhongchengweidubosikebisejideyiqi，tongguogaibianbiaozhunyedehoudushizhiyushiyangyetiyanseyizhi
，congerqiuchushiyangdenongdu。qiyuanlishigenjulangboguangxuedinglv：

式中，h為標準液的厚度，c為標準液的濃度；h'為試樣厚度為標準液的厚度
；c'為試樣濃度。
lubinbangdebisejishishibiaozhunbaiguangyuanfachudeguangtongguoyizulvguangpianbianchengbutongseguang
，tongshiyangxiangbi。danggaibianlvguangpianzuhe，shidedaodeseguangyushiyangyanseyizhishi
，zeyongzheyizulvguangpiandemingchenglaibiaoshiqisuodaibiaodeyanse。yeyouyongtoumingyansejiaopianzuochengbiaozhunsekadebijiaofangfa。

光電比色法
光電管比色計實際上是以光電管代替目測，以減少誤差的一種儀器測定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過光接受光電管和與光電管連接的電流計組成。該儀器主要用來測定液體試樣色的濃度，所以常以無色標準液為基準。

(2)光電反射光度法
光電反射光度計亦稱色彩色差計，這種儀器可以用光電測定的方法
，迅速、準確
、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，並且通過計算機直接換算成
 表示，還能自動記憶和處理測定數值，得到兩點間顏色的差別。

色彩色差計目前種類很多，有測定大麵積的
，也有測定小麵積的；有測定帶光澤表麵的

，也有測透明液體顏色的。但從結構原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測定法
，一種為分光測定法。

直接刺激值測定法是利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理
，刺激值測定法的色彩色差計結構原理如圖所示。

分光測定法與刺激值測定法的區別是采用了更多光電傳感器，一般有40個ge傳chuan感gan器qi，這zhe樣yang就jiu可ke以yi把ba從cong試shi樣yang反fan射she的de色se光guang進jin行xing更geng精jing細xi的de分fen光guang處chu理li。對dui每mei個ge波bo長chang的de光guang測ce出chu其qi反fan射she率lv，對dui這zhe些xie更geng精jing細xi的de光guang信xin號hao進jin行xing數shu據ju記ji錄lu和he積ji分fen演yan算suan處chu理li，得de到dao三san刺ci激ji值zhiX,Y,Z。
直接刺激值測定法色彩計開發比較早
，具有結構簡單、體積小、價jia格ge低di的de優you點dian，多duo用yong於yu生sheng產chan部bu門men和he品pin質zhi檢jian查zha部bu門men，尤you其qi在zai測ce定ding色se差cha方fang麵mian非fei常chang有you用yong。分fen光guang測ce定ding色se彩cai計ji精jing度du高gao，可ke以yi對dui各ge種zhong光guang波bo絕jue對dui值zhi進jin行xing測ce定ding，主zhu要yao用yong於yu科ke研yan上shang。色se彩cai色se差cha計ji的de性xing能neng還hai體ti現xian在zai內nei藏zang的de光guang源yuan上shang。直zhi接jie刺ci激ji值zhi測ce定ding式shi色se彩cai計ji或huo兩liang種zhong光guang源yuan，而er分fen光guang測ce色se式shi內nei置zhi光guang源yuan除chu了le內nei置zhi光guang源yuan一yi般ban隻zhi有youD65和C兩種光源，而分光測式內置光源除此之外還有7種(zhong)
，這(zhe)對(dui)於(yu)條(tiao)件(jian)等(deng)色(se)情(qing)況(kuang)的(de)測(ce)定(ding)比(bi)較(jiao)有(you)利(li)。分(fen)外(wai)還(hai)有(you)光(guang)測(ce)色(se)計(ji)另(ling)一(yi)大(da)特(te)征(zheng)就(jiu)是(shi)具(ju)和(he)有(you)分(fen)光(guang)曲(qu)線(xian)表(biao)示(shi)功(gong)能(neng)，可(ke)把(ba)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)用(yong)光(guang)譜(pu)曲(qu)線(xian)清(qing)楚(chu)地(di)表(biao)示(shi)出(chu)來(lai)。