1、釀造步驟

去梗
也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

壓榨果粒
niangzhihongjiudeshihou
，putaopiheputaoroushitongshiyazhade
，hongjiuzhongsuohandehongsesesu
，jiushizaiyazhaputaopideshihoushifangchude。jiuyinweizheyang，suoyouhongjiudesezecaishihongde。

榨汁和發酵
經過榨汁後



，就可得到釀酒的原料——葡(pu)萄(tao)汁(zhi)。優(you)質(zhi)的(de)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)是(shi)釀(niang)製(zhi)優(you)秀(xiu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)前(qian)提(ti)，葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)而(er)得(de)的(de)產(chan)物(wu)。經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)，葡(pu)萄(tao)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)糖(tang)份(fen)會(hui)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)成(cheng)酒(jiu)精(jing)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。因(yin)此(ci)，在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，糖(tang)分(fen)越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)
，而(er)酒(jiu)精(jing)度(du)則(ze)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。通(tong)過(guo)緩(huan)慢(man)的(de)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)，可(ke)釀(niang)出(chu)口(kou)味(wei)芳(fang)香(xiang)細(xi)致(zhi)的(de)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。

添加二氧化硫
要yao想xiang保bao持chi葡pu萄tao酒jiu的de果guo味wei和he鮮xian度du
，就jiu必bi須xu在zai發fa酵jiao過guo程cheng後hou立li刻ke添tian加jia二er氧yang化hua硫liu處chu理li。二er氧yang化hua硫liu可ke以yi阻zu止zhi由you空kong氣qi中zhong的de氧yang使shi葡pu萄tao酒jiu所suo引yin起qi的de氧yang化hua作zuo用yong。新xin酒jiu在zai發fa酵jiao後hou大da約yue3周左右
，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

2、質量控製

國標中規定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發酵成1%（V/V））

3、原料采收

選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。

裝運時，應降低容器的高度
，防止葡萄果實的相互擠壓。並減少轉倒的次數和高度。保證果實的良好清潔狀態。

4
、生產概述
葡萄酒生產工藝的目的：在原料質量好的情況下盡可能的把存在於葡萄原料中的所有的潛在質量，在葡萄酒中經濟、完(wan)美(mei)的(de)表(biao)現(xian)出(chu)來(lai)。在(zai)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，則(ze)應(ying)盡(jin)量(liang)掩(yan)蓋(gai)和(he)除(chu)去(qu)其(qi)缺(que)陷(xian)，生(sheng)產(chan)出(chu)質(zhi)量(liang)相(xiang)對(dui)良(liang)好(hao)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。好(hao)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)香(xiang)氣(qi)協(xie)調(tiao)，酒(jiu)體(ti)豐(feng)滿(man)，滋(zi)味(wei)純(chun)正(zheng)，風(feng)格(ge)獨(du)特(te)
；但(dan)任(ren)何(he)單(dan)一(yi)品(pin)種(zhong)的(de)葡(pu)萄(tao)都(dou)很(hen)難(nan)使(shi)酒(jiu)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)的(de)風(feng)味(wei)。因(yin)為(wei)縱(zong)使(shi)是(shi)優(you)質(zhi)的(de)葡(pu)萄(tao)，其(qi)優(you)點(dian)再(zai)突(tu)出(chu)
，也(ye)有(you)欠(qian)缺(que)的(de)一(yi)麵(mian)。釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝(yi)師(shi)為(wei)了(le)彌(mi)補(bu)葡(pu)萄(tao)的(de)某(mou)些(xie)缺(que)陷(xian)，在(zai)新(xin)品(pin)葡(pu)萄(tao)開(kai)發(fa)之(zhi)初(chu)就(jiu)對(dui)擬(ni)用(yong)葡(pu)萄(tao)品(pin)種(zhong)作(zuo)了(le)精(jing)心(xin)的(de)研(yan)究(jiu)，將(jiang)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)葡(pu)萄(tao)進(jin)行(xing)最(zui)合(he)理(li)的(de)搭(da)配(pei)，五(wu)味(wei)調(tiao)和(he)，才(cai)有(you)品(pin)格(ge)高(gao)雅(ya)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)奉(feng)獻(xian)給(gei)世(shi)人(ren)。

葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝
、灌裝生產工藝。像國產通天酒業的葡萄酒就是這樣釀製而

5
、發酵工藝

原酒的生產工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。

紅葡萄原酒的生產

紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)主(zhu)要(yao)特(te)點(dian)是(shi)浸(jin)漬(zi)發(fa)酵(jiao)。即(ji)在(zai)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)和(he)固(gu)體(ti)物(wu)質(zhi)的(de)浸(jin)漬(zi)作(zuo)用(yong)同(tong)時(shi)存(cun)在(zai)，前(qian)者(zhe)將(jiang)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為(wei)酒(jiu)精(jing)，後(hou)者(zhe)將(jiang)固(gu)體(ti)物(wu)質(zhi)中(zhong)的(de)丹(dan)寧(ning)
、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

① 除梗破碎：葡萄－振動篩選台除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗並破碎－集汁槽及果漿泵將破碎後果漿搜集輸送到發酵罐

② 裝罐：在葡萄破碎除梗後泵入發酵罐時立即進行
，並且邊裝罐加SO2，裝罐完後進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定
，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用於葡萄皮，促進色素
、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

③ 添加酵母：將幹酵母按1:10～20的比例投放於36～38℃的溫水中複水15～20分鍾，或在2～4%的糖水複水活化30～90分鍾製成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加後要進行一次打循環，以使酵母和發酵醪混合均勻。

④ 發酵過程：對發酵溫度進行監控，控製發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利於釀造丹寧含量高
，需較長陳釀時間的葡萄酒
，而25-27 ℃則適宜於釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發酵開始的標誌：形成”帽”,fajiaojizhiwendushangsheng。ruguoyuanliaodezhiliangbuhao，yaodadaoyidingdejiudu
，fajiaojinruwangshenghou
，haixuyaotianjiayidingliangdetang。jinxingdaoguanjipenlin。daoguandecishujuedingyuhenduoyinsu，ruputaojiudezhonglei、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

⑤ 皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低於2g/l）時
，開始皮渣分離。在分離後，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控製在18-20℃，滿罐。

⑥ 蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。隻有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐
、密封。結束後添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒的生產
白bai葡pu萄tao酒jiu是shi用yong白bai葡pu萄tao汁zhi經jing過guo酒jiu精jing發fa酵jiao後hou獲huo得de的de酒jiu精jing飲yin料liao，在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong不bu存cun在zai葡pu萄tao汁zhi對dui葡pu萄tao固gu體ti部bu分fen的de浸jin漬zi現xian象xiang。幹gan白bai葡pu萄tao酒jiu的de質zhi量liang，主zhu要yao源yuan於yu葡pu萄tao品pin種zhong的de一yi類lei香xiang氣qi和he源yuan於yu酒jiu精jing發fa酵jiao的de二er類lei香xiang氣qi以yi及ji酚fen類lei物wu質zhi的de含han量liang而er決jue定ding的de。所suo以yi，在zai葡pu萄tao品pin種zhong一yi定ding的de條tiao件jian下xia
，葡pu萄tao汁zhi的de取qu汁zhi速su度du及ji質zhi量liang
、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響幹白葡萄酒質量的重要因素。

① 除梗破碎：葡萄－振動篩選台除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）

除去果梗並破碎－集汁槽及果漿泵將破碎後果漿搜集輸送到發酵罐

② 壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小
，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

③ 低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐後，添加60-120mg/l的SO2
，並循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣
，並可控製丹寧浸出量。

④ 酒精發酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應滿罐　2\溫度：18-20℃　3\填寫發酵記錄表

⑤ 澄清及分離：發酵結束後
，進行澄清。分離出的清酒
，導進行儲藏罐，並添加SO2至60mg/l
，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵
，發酵結束後添加SO2，密封儲藏。