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不同類型食品中的脂肪有不同的檢測方法，究竟該如何區分和選擇，就成了脂肪檢測的難題。
脂肪的性質
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一種或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3，可溶於多數有機溶劑，如石油醚、乙醚等，微溶於乙醇，不溶解於水。
食品中的脂肪分為遊離態脂肪和結合態脂肪。
遊離態脂肪即呈遊離態，能直接溶於有機溶劑的脂肪；
結合態脂肪是指跟其他物質（如蛋白質）結合在一起的脂肪，要先用強酸或強堿解離成遊離態脂肪後才能溶解於有機溶劑。
食品中脂肪的檢測標準
目前，食品中脂肪測定的通用標準為GB5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》 。
食品中脂肪的檢測方法
新標準GB5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中包含了四個檢測方法，分別為第一法 索氏抽提法、第二法 酸水解法、第三法 堿水解法、第四法 蓋勃法。這四種方法的原理、適用範圍、取樣量、反應試劑、結果保留有效數字、精密度等各不相同，現將各方法比較歸納如下：
（點擊圖片看大圖）
通常情況下，不同的產品可根據自身的產品標準（判定依據）來選擇指定的方法，沒有產品標準或標準中未標明指定方法的，可根據產品類別選擇相應適用範圍的檢測方法。
細心的讀者一定發現了，標準中的四種方法：第一法和第二法，第三法和第四法的適用範圍是相同的，這時我們又該如何選擇呢？
四種檢測方法的特點
第一法索氏抽提法是脂肪測定的經典方法。根據其原理為脂肪易溶於有機溶劑。試樣直接用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提後,蒸發除去溶劑,幹燥,得到遊離態脂肪的含量。因此這個方法適用於脂肪含量較高、結合態脂肪較少、易於提取的食品。如水果、蔬菜及其製品、糧食及糧食製品、肉及肉製品、蛋及蛋製品、水產及其製品、焙烤食品、糖果等食品中遊離態脂肪含量的測定。
第di二er法fa酸suan水shui解jie法fa測ce定ding的de是shi樣yang品pin中zhong遊you離li態tai脂zhi肪fang和he結jie合he態tai脂zhi肪fang的de總zong和he，屬shu於yu總zong脂zhi肪fang，因yin此ci在zai相xiang同tong產chan品pin的de情qing況kuang下xia，檢jian測ce結jie果guo一yi般ban會hui比bi第di一yi法fa略lve高gao。但dan由you於yu在zai熱re強qiang酸suan條tiao件jian下xia，糖tang類lei物wu質zhi易yi發fa生sheng碳tan化hua，磷lin脂zhi易yi分fen解jie為wei脂zhi肪fang酸suan和he堿jian，因yin此ci酸suan水shui解jie法fa不bu適shi用yong於yu高gao糖tang或huo高gao磷lin脂zhi的de樣yang品pin。適用於水果、蔬菜及其製品、糧食及糧食製品、肉及肉製品、蛋及蛋製品、水產及其製品、焙烤食品、糖果等食品中遊離態脂肪及結合態脂肪含量的測定.此法適用範圍較廣，對於特殊樣品如肉製品、澱粉等有不同的稱樣量和操作要求。
第di三san法fa和he第di四si法fa的de適shi用yong範fan圍wei看kan似si一yi致zhi，但dan從cong取qu樣yang量liang不bu難nan發fa現xian，第di三san法fa堿jian水shui解jie法fa適shi用yong於yu幾ji乎hu所suo有you液ye態tai乳ru及ji固gu態tai乳ru，其qi檢jian測ce方fang法fa的de複fu雜za性xing和he精jing準zhun度du都dou比bi第di四si法fa要yao高gao，用yong時shi也ye相xiang對dui較jiao長chang。
disifagaibofajinshiyongyuyetairu，huozheshichongtiaohoudegutairu，qijiancejieguodezhunquedujiaodisanfayaodi。dancifacaozuojianbian，yongshishao，shiyongyuyetairudepilianghekuaisuceding。
食品檢測機構的日常檢測中，對乳及乳製品中脂肪的測定普遍采用第三法堿水解法；而在乳品生產企業使用的更多的卻是第四法蓋勃法。
原因在於第三法適用範圍更廣，結果準確度和重現性更好；第四法則是耗時少，有機試劑使用少，適合生產過程中快速檢測。
今天我們一起先學習一下第四法吧！
第四法：蓋勃氏乳脂計快速測定脂肪
檢驗原理：
在乳中加入硫酸破壞乳膠質性和覆蓋在脂肪球上的蛋白質外膜，離心分離脂肪後讀取其體積即為脂肪含量。
檢驗步驟：
於蓋勃氏乳脂計中加入10mL硫酸，再緩慢加入10.75mL試樣，然後加入1mL異戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同時用布包裹以防衝出，用力振搖均勻，靜置數分鍾（瓶口向下），置65-70℃中水浴5min，取出後置於乳脂離心機中以1100r/min離心5分鍾，再置於65-70℃水浴中保溫5min後取出，立即讀數，即得脂肪百分數。
注意事項及原理釋義：
❶ 硫酸的濃度要嚴格遵守標準的規定，過少則酪蛋白不能完全破壞，使測定值偏低或脂肪層渾濁；而過多則易導致炭化，顏色發黑而影響讀數，實際使用中90%的硫酸可以減少炭化。
❷ 加入硫酸的目的是破壞乳脂球膜，使脂肪遊離出來；同時也增加了下層液體密度，密度較低的脂肪更易浮出，從而方便讀數。
❸ 異戊醇的作用是防止糖的炭化，促使脂肪析出，並降低乳脂球的表麵張力，以利於形成脂肪層。
1mLyiwuchunyingnengwanquanrongyusuanzhong，danyouyuzhiliangbuchun，kenengyoubufenxichuchanrudaoyouceng，ershijieguopiangao。yincizaishiyongweizhiguigedeyiwuchunzhiqian，yingxianhezuoshiyan，qifangfaruxia：
將硫酸、水（代替牛乳）及異戊醇按測定樣品時的數量注入乳脂計中，振搖後靜置24小時澄清，如在乳脂計的上部狹長部分無油層析出，認為適用，否則表明異戊醇質量不佳，不能采用。
❹ 水浴和離心的目的為加速脂肪析出。
❺ 水浴完成必須立即讀數，這是因為脂肪在65℃時的相對密度約為0.9，恰好是蓋勃乳脂計刻度的設計。
❻ 蓋勃法所用移液管為何為10.75mL？
這是因為乳品的脂肪含量在2.64%-4.88%的時候，蓋勃法移取10.75mL乳品測定脂肪和國標方法偏差最小，僅有±0.02%，而天然乳品的脂肪含量大都在2.64%-4.88%區間，這對於蓋勃法來說是非常實用的。
