商業無菌commercial sterility: 食品經過熱殺菌後所能達到的
，在正常、無冷凍的條件下貯存和銷售時，無在食品中能夠增殖的微生物存在，以及無活的，具有公共衛生意義的微生物(包括芽孢)存在的狀態。

商業無菌檢驗examination of commercial sterility:按照一定的無菌程序，在無菌狀態下對罐裝食品是否符合商業無菌狀態的檢查和驗證。

目前我們是按照GB4789.26食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗的標準進行操作判定。

適用GB4789.26的術語：

低酸性罐藏食品low acid canned food：除酒精飲料以外，凡殺菌後平衡pH大於4.6
，水分活度大於0.85的罐藏食品
，原來是低酸性的水果
、蔬菜或蔬菜製品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬於酸化的低酸性罐藏食品。

酸性罐藏食品acid canned food：殺菌後平衡pH等於或小於4.6的罐藏食品。例如
，pH小於4.7的番茄
、梨和菠蘿以及由其製成的汁，以及pH小於4.9的無花果均屬於酸性罐藏食品。

品微生物學檢業無檢驗

而在2023年2月即將實施的GB10765-2021中改變的表達方式：液態產品應符合商業無菌的要求。

總而言之，越來越多類別的食品納入到商業無菌的範疇內。

操作步驟：

一、樣品製備稱重：

1.樣品準備——去除表麵標簽，在包裝容器表麵用防水的油性記號筆做好標記，並記錄容器、編號
、產品性狀、泄漏情況
、是否有小孔或鏽蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

2.稱重1kg及以下的包裝物精確到1g，1kg以上的包裝物精確到2 g，10kg以上的包裝物精確到10g並記錄。

二、保溫

2.1 每個批次取1個樣品置2℃~5℃冰箱保存作為對照，將其餘樣品在36℃+1℃下保溫10d。保溫過程中應每天檢查

，如有膨脹或泄漏現象，應立即剔出，開啟檢查。

2.2 保(bao)溫(wen)結(jie)束(shu)時(shi)
，再(zai)次(ci)稱(cheng)重(zhong)並(bing)記(ji)錄(lu)
，比(bi)較(jiao)保(bao)溫(wen)前(qian)後(hou)樣(yang)品(pin)重(zhong)量(liang)有(you)無(wu)變(bian)化(hua)。如(ru)有(you)變(bian)輕(qing)

，表(biao)明(ming)樣(yang)品(pin)發(fa)生(sheng)泄(xie)漏(lou)。將(jiang)所(suo)有(you)包(bao)裝(zhuang)物(wu)置(zhi)於(yu)室(shi)溫(wen)直(zhi)至(zhi)開(kai)啟(qi)檢(jian)查(zha)。

三、開啟

3.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置於2℃~5℃冰箱內冷藏數小時後開啟。

3.2 如有膨脹用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑麵。水衝洗後用無菌毛巾擦幹。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑麵15 min後用無菌毛巾擦幹，在密閉罩內點燃至表麵殘餘的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒

，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑麵30min後用無菌毛巾擦幹。

3.3 在超淨工作台或百級潔淨實驗室中開啟:帶湯汁的樣品開啟前應適當振搖。開口後立即在開口上方嗅聞氣味，並記錄。

shiyongwujunkaiguanqizaixiaoduhoudeguantouguanghuamiankaiqiyigeshidangdaxiaodekou
，kaiguanshibudeshangjijuanbianjiegou，meiyigeguantoudandushiyongyigekaiguanqi，budejiaochashiyong。

如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟
，不得損壞接口處。

注:嚴yan重zhong膨peng脹zhang樣yang品pin可ke能neng會hui發fa生sheng爆bao炸zha，噴pen出chu有you毒du物wu。可ke以yi采cai取qu在zai膨peng脹zhang樣yang品pin上shang蓋gai一yi條tiao滅mie菌jun毛mao巾jin或huo者zhe用yong一yi個ge無wu菌jun漏lou鬥dou倒dao扣kou在zai樣yang品pin上shang等deng預yu防fang措cuo施shi來lai防fang止zhi這zhe類lei危wei險xian的de發fa生sheng。

四、留樣

開啟後，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物至少30mL(g)至滅菌容器內
，保存2℃~5℃冰(bing)箱(xiang)中(zhong)，在(zai)需(xu)要(yao)時(shi)可(ke)用(yong)於(yu)進(jin)一(yi)步(bu)試(shi)驗(yan)，待(dai)該(gai)批(pi)樣(yang)品(pin)得(de)出(chu)檢(jian)驗(yan)結(jie)論(lun)後(hou)可(ke)棄(qi)去(qu)。開(kai)啟(qi)後(hou)的(de)樣(yang)品(pin)。可(ke)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)的(de)保(bao)存(cun)，以(yi)備(bei)日(ri)後(hou)容(rong)器(qi)檢(jian)查(zha)時(shi)使(shi)用(yong)。

五
、感官檢查

在光線充足
、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤內

，對產品的組織、形態、色(se)澤(ze)和(he)氣(qi)味(wei)等(deng)進(jin)行(xing)觀(guan)察(cha)和(he)嗅(xiu)聞(wen)，按(an)壓(ya)食(shi)品(pin)檢(jian)查(zha)產(chan)品(pin)性(xing)狀(zhuang)，鑒(jian)別(bie)食(shi)品(pin)有(you)無(wu)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)跡(ji)象(xiang)
，同(tong)時(shi)觀(guan)察(cha)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)內(nei)部(bu)和(he)外(wai)部(bu)的(de)情(qing)況(kuang)
，並(bing)記(ji)錄(lu)。

六、pH測定

6.1樣品處理

6.1.1 液態製品混勻備用，有固相和液相的製品則取混勻的液相部分備用。

6.1.2 對於稠厚或半稠厚製品以及難以從中分出汁液的製品(如:糖漿、果醬、果凍
、油脂等),取一部分樣品在均質器或研缽中研磨，如果研磨後的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水
，混勻備用。

6.2 測定

6.2.1 將電極插入被測試樣液中，並將pH計的溫度校正器調節到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正係統，被測試樣液的溫度應調到20℃士2℃的範圍之內，采用適合於所用pH計的步驟進行測定。當讀數穩定後，從儀器的標度上直接讀出pH
，精確到pH0.05單位。

6.2.2 同一個製備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過0.1 pH單位。取兩次測定的算術平均值作為結果
，報告精確到0.05pH單位。

6.3分析結果

與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。

6.4 塗片染色鏡檢

6.4.1 塗片

quyangpinneirongwujinxingtupian。daitangzhideyangpinkeyongjiezhonghuantiaoqutangzhituyuzaibopianshang，gutaishipinkezhijietupianhuoyongshaoliangmiejunshengliyanshuixishihoutupian，daiganhouyonghuoyanguding。youzhixingshipintupianziranganzaobinghuoyangudinghou，yongerjiabenliuxi，ziranganzao。

6.4.2 染色鏡檢

對6.4.1中塗片用結晶紫染色液進行單染色，幹燥後鏡檢，至少觀察5個(ge)視(shi)野(ye)，記(ji)錄(lu)菌(jun)體(ti)的(de)形(xing)態(tai)特(te)征(zheng)以(yi)及(ji)每(mei)個(ge)視(shi)野(ye)的(de)菌(jun)數(shu)。與(yu)同(tong)批(pi)冷(leng)藏(zang)保(bao)存(cun)對(dui)照(zhao)樣(yang)品(pin)相(xiang)比(bi)，判(pan)斷(duan)是(shi)否(fou)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)增(zeng)殖(zhi)現(xian)象(xiang)。菌(jun)數(shu)有(you)百(bai)倍(bei)或(huo)百(bai)倍(bei)以(yi)上(shang)的(de)增(zeng)長(chang)則(ze)判(pan)為(wei)明(ming)顯(xian)增(zeng)殖(zhi)。

七、結果判定

樣品經保溫試驗未出現泄漏:保溫後開啟，經感官檢驗
、pH測定
、塗片鏡檢，確證無微生物增殖現象，則可報告該樣品為商業無菌。

樣品經保溫試驗出現泄漏:保溫後開啟，經感官檢驗、pH測定、塗片鏡檢，確證有微生物增殖現象，則可報告該樣品為非商業無菌。

若需核查樣品出現膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內容物的留樣進行接種培養並報告。

若需判定樣品包裝容器是否出現泄漏，可取開啟後的樣品進行密封性檢查並報告。

八、低酸食品培養

低酸性食品的培養需要采取特殊方法：在36℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養、在55℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養、在36 ℃下進行庖肉培養基的培養，並對結果進行塗片、染(ran)色(se)，鏡(jing)檢(jian)後(hou)安(an)排(pai)更(geng)為(wei)精(jing)細(xi)的(de)篩(shai)選(xuan)，從(cong)而(er)確(que)保(bao)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)內(nei)細(xi)菌(jun)種(zhong)類(lei)鑒(jian)別(bie)實(shi)驗(yan)的(de)客(ke)觀(guan)精(jing)確(que)性(xing)。在(zai)進(jin)行(xing)培(pei)養(yang)基(ji)培(pei)養(yang)時(shi)
，重(zhong)點(dian)觀(guan)察(cha)培(pei)養(yang)基(ji)上(shang)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)落(luo)的(de)產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)情(qing)況(kuang)與(yu)菌(jun)落(luo)的(de)外(wai)形(xing)、顏色等，從而確認食品內具體的微生物種類。

九、顯微鏡檢驗

顯(xian)微(wei)鏡(jing)下(xia)的(de)塗(tu)片(pian)檢(jian)查(zha)是(shi)罐(guan)頭(tou)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)檢(jian)驗(yan)中(zhong)最(zui)為(wei)常(chang)用(yong)的(de)菌(jun)種(zhong)初(chu)篩(shai)方(fang)法(fa)，需(xu)要(yao)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)質(zhi)檢(jian)人(ren)員(yuan)完(wan)成(cheng)。在(zai)無(wu)菌(jun)環(huan)境(jing)下(xia)，采(cai)用(yong)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)，對(dui)經(jing)過(guo)培(pei)養(yang)基(ji)恒(heng)溫(wen)培(pei)養(yang)的(de)樣(yang)品(pin)中(zhong)所(suo)含(han)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)菌(jun)液(ye)進(jin)行(xing)塗(tu)片(pian)，在(zai)高(gao)倍(bei)顯(xian)微(wei)鏡(jing)下(xia)觀(guan)察(cha)細(xi)菌(jun)的(de)外(wai)觀(guan)，從(cong)而(er)對(dui)菌(jun)液(ye)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)進(jin)行(xing)初(chu)篩(shai)，並(bing)安(an)排(pai)下(xia)一(yi)步(bu)的(de)精(jing)細(xi)化(hua)培(pei)養(yang)與(yu)鑒(jian)別(bie)
，以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)確(que)認(ren)罐(guan)頭(tou)內(nei)所(suo)含(han)細(xi)菌(jun)的(de)種(zhong)類(lei)。這(zhe)步(bu)操(cao)作(zuo)對(dui)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)的(de)專(zhuan)業(ye)素(su)養(yang)要(yao)求(qiu)極(ji)高(gao)，也(ye)成(cheng)為(wei)最(zui)能(neng)考(kao)校(xiao)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)技(ji)能(neng)的(de)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)。

十

、對pH值低於4.6的酸性食品培養試驗